Gute Frage

Warum geht Hefeteig auf?

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Prof. Oliver Ullrich, Biotechnologe an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften (HAW), Hamburg:

Die Grundbestandteile eines Hefeteigs sind Mehl, Wasser und Backhefe. Das Mehl muss Kleber (Gluten) enthalten, einen Eiweißstoff, der während des Knetens aufquillt und zäh wird. Beim Kneten entsteht eine gummiartige Masse, aus der die Luft schlecht entweichen kann. Die Backhefe besteht aus Pilzen, die den Einfachzucker Glukose benötigen, um sich zu vermehren. Die bekommen sie, indem sie mithilfe von Enzymen die Glukose aus der Stärke des Mehls aufspalten. Unter Anwesenheit von Sauerstoff bildet sich dabei Kohlendioxidgas, das in Form kleiner Bläschen den Teig auflockert. Bei 32 Grad arbeiten die Hefepilze am besten - dann wird viel Kohlendioxidgas gebildet und der Teig geht gut auf. Man kann diesen Effekt noch unterstützen, wenn man etwas Zucker hinzugibt.