Gute Frage

Warum wird Ketchup beim Schütteln flüssig?

Foto: picture-alliance / OKAPIA KG, Ge / Picture Alliance

Friedrich Liebig, Leiter des Bereichs Lebensmittelsicherheit, Institut für Hygiene und Umwelt:

Lässt man Ketchup ruhig stehen, bilden seine verschiedenen Bestandteile einzelne Molekülverbände, die wiederum untereinander Verbindungen eingehen. Dieser Prozess ist ganz natürlich und funktioniert ohne Zusatzstoffe. Es entsteht so eine relativ stabile Struktur, wodurch die Flüssigkeit zäher und fester wird. Durch die Krafteinwirkung beim Schütteln wird diese Struktur im Ketchup zerstört; der Halt unter den Molekülverbänden lässt nach, die Moleküle können sich freier bewegen. Dadurch wird das Ketchup wieder flüssig. Lässt man es nach dem Schütteln wieder ruhen, bildet sich von Neuem eine stabilisierende Struktur und das Ketchup wird wieder zäh. Man nennt dieses Phänomen Thixotropie-Effekt.