Prof. Michael Häusler, Lebensmittelchemiker, Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Hamburg:

Die Löcher im Käse entstehen, wenn die Gase nicht entweichen können, die sich bei der Reifung entwickeln. Den besten Gasabschluss stellt eine Rinde dar. Durch die Prozessführung bei der Reifung lässt sich die Rinden- und Löcherbildung beeinflussen. Der frischen Milch werden Lab und Bakterienkulturen zugesetzt, damit die Milch gerinnt und ein fester Eiweißblock entsteht. Über mehrere Verfahrensschritte wird der Käse immer weiter bearbeitet und getrocknet, bis eine Rinde entsteht. Der Zusatz von "Spätblähern", also Bakterien, die ihre Arbeit erst beginnen, wenn bereits eine Rinde ausgebildet ist, führt zur Ansammlung von Gasen im Käseteig und bildet Hohlräume. Hat man bereits der Käsereimilch Nitrat hinzugefügt, wird die Lochbildung bei Hartkäse trotz Rinde unterdrückt.