10.01.13

Karrierewege

Erst einmal der Welt in den Topf geguckt

Thomas Wilken ist Chefkoch im Atlantic und damit Vorgesetzter von 35 Mitarbeitern. Selbst bei 600 Gästen gleichzeitig bleibt er cool.

Von Melanie Wassink
Foto: www.malzkornfoto.de/Malzkorn
Thomas Wilken
Thomas Wilkens Lieblingsgäste sind all jene, die ehrlich begründen, warum es ihnen geschmeckt hat – oder nicht

Thomas Wilken hat schon für den ehemaligen Bundeskanzler Gerhard Schröder und den russischen Präsidenten Wladimir Putin gekocht. Er behält bei Menüs für 600 Gäste einen weitgehend ruhigen Puls. Und er weiß genau, was Udo Lindenberg am liebsten isst. Letzteres ist weniger verwunderlich, ist Wilken doch Chefkoch im Hotel Atlantic, in dem die Rocklegende seit Jahren gut behütet als Dauergast wohnt.

"Das Spannende sind die unterschiedlichen Menschen und die Herausforderung, sich darauf einzustellen", sagt der Küchendirektor, als er beim Gespräch mit dem Abendblatt an der Bar des Kempinski-Hotels sitzt und die Gäste in der herrschaftlichen Lobby nebenan ein- und ausgehen. Touristen blättern in Reiseführern, Geschäftsleute haben mit Laptops auf dem Schoß in den schweren Fauteuils Platz genommen, und auch Hamburger schauen vorbei, die "ihrem" Grand Hotel immer wieder gern einen Besuch abstatten.

Wilken ist ein ruhiger junger Man, er spricht leise, mit zurückhaltenden Gesten, und fällt in der gedämpften Atmosphäre mit den weichen Teppichen und dem distinguierten Service kaum auf - wäre da nicht seine strahlend weiße Küchenjacke, in der er zum Interview erschienen ist. Häufig wägt der blonde junge Mann seine Antworten länger ab, doch bei der Frage nach seinen Lieblingsgästen im Restaurant kommt der 34-Jährige schnell auf den Punkt: Es sind diejenigen, die ein ehrliches Feedback geben und auch begründen, warum ihnen dieses oder jenes Gericht gut geschmeckt oder nicht so gefallen hat.

Mit seiner Neugier auf verschiedene Menschen und Charaktere ist Wilken in der Küche am richtigen Platz: In der stressigen Arbeitsatmosphäre kommt es auf jeden einzelnen an, darauf, dass die Räder ineinander greifen, und zwar reibungslos. "Immerhin haben wir von der Bestellung bis zur Lieferung oft nur 15 Minuten Zeit", beschreibt Wilken den Druck. Auch wenn der Ton häufig scharf ist und immer alles perfekt sein muss für die anspruchsvollen Kunden - als Chef will Wilken hauptsächlich motivieren und den Mitarbeitern anspruchsvolle Aufgaben zutrauen. "Auch wenn ich selber dann nur Kartoffeln pelle, ich bin in diesen Momenten dicht dabei und kann die Kollegen, wenn nötig, anleiten."

Wilken hat einen Beruf gewählt, bei dem er enormen Stress aushalten muss, in dem er arbeitet, wenn Freunde ihre Freizeit genießen - und der noch nicht einmal besonders gut bezahlt ist. Doch für den Atlantic-Koch stand schon früh fest, dass selbst diese Nachteile ihn nie von seinem Traumjob würden abhalten können. Denn er ahnte schon als Jugendlicher, dass er damit gleich zwei Leidenschaften miteinander verbinden kann: Kochen und Reisen.

Schon als 16-Jähriger versuchte er sich am heimischen Herd, er verpflegte sich so früh sogar selbst. "Meine Eltern sind damals in den Süden gezogen, ich wollte aber das Abitur unbedingt an meiner Schule machen." Also experimentierte er in der sturmfreien Bude, lud schon einmal Freunde ein, bekam Feedback und verbesserte seine Kreationen immer weiter. Und dann wurde es ihm in der norddeutschen Provinz zu eng, er hörte auf sein Fernweh und reiste durch die Welt. Asien und Australien sind ihm besonders in Erinnerung geblieben, und als Highlight gönnte er sich die Heimreise von Singapur nach Hamburg über Land.

Die erste berufliche Station führte Wilken nach dieser Abenteuer-Auszeit in die Sansibar auf Sylt. Das Motto des schwäbischen Chefs Herbert Seckler: "Lecker musch sein", hat sich auch Wilken bis heute auf die Fahnen geschrieben. "Darum geht es, und es muss den Gästen Spaß machen." Zwar ist er an Atlantic-Klassiker wie Hummersuppe oder Kalbsleber Berliner Art gebunden, doch Wilken setzt immer mehr auch auf ein zusätzliches Erlebnis beim Essen, auf flambierte Crêpes Suzettes, auf Tatar, welches frisch am Tisch zubereitet wird.

"Solche Dinge sind in Vergessenheit geraten, und wir nutzen sie als Alleinstellungsmerkmal", sagt der Koch, der sich nicht nur an den Traditionsgerichten des Restaurants, sondern auch an der Geschichte des Hotels orientiert: Immerhin ist das Atlantic ursprünglich für die Gäste der ersten Klasse der Hamburg-Amerika-Linie gebaut worden, anfangs waren die Türen in die Flure hinein zu öffnen. Maritime Gerichte dürfen hier nicht fehlen, aber sie können kreativ interpretiert sein, wie Wilkens Heilbutt mit glasiertem Kalbsbries mit Brokkoli-Fond und Zweierlei vom Salbei.

Der Hamburger Gesellschaft ist der Mann am Herd im Atlantic übrigens schon länger bekannt. Vor seiner Leitungsfunktion beim Kempinski war er für die Küche im Übersee-Club am Neuen Jungfernstieg verantwortlich. Zuvor arbeitete er schon einmal im Atlantic: von 2003 bis 2006 als Sous-Chef. Heute ist er verantwortlich für die 35 Mitarbeiter im Küchen-Team an der Alster. Bei den Großveranstaltungen wie dem Presseball, dem Ball über den Wolken oder der in diesem Jahr in Hamburg stattfindenden Convention der Lions Clubs muss Thomas Wilken zeigen, dass er auch logistische Meisterleistungen bewältigt.

Wilken kann auf umfangreiche Erfahrungen zurückgreifen: Er kochte bereits auf der MS "Europa" und musste frischen Fisch und Geflügel für die Passagiere auf allen Weltmeeren bereithalten. "Am Anfang der Reise haben wir die Kühlräume so voll gepackt, dass wir uns durch die Waren hindurchzwängen mussten, am Ende war dann der Proviant sehr übersichtlich.", sagt Wilken über die Herausforderungen auf dem Luxuskreuzfahrtschiff.

Diese Reisen, aber auch das Leben auf der afrikanischen Insel Sansibar, wo Wilken eine Zeit lang ein eigenes Restaurant führte, haben den Norddeutschen mit Erlebnissen aus der ganzen Welt belohnt. Seine Sehnsucht nach fernen Ländern konnte er auf seinem Karriereweg immer stillen. Auch heute denkt der Weltenbummler noch gern an diese Zeiten, wenn er die Bilder von Segelschiffen in der Empfangshalle des Atlantic betrachtet. In dem mehr als 100 Jahre alten Hotel, das in den vergangenen Monaten aufwendig renoviert worden ist und ein junges Führungsteam gewonnen hat, fühlt sich Wilken aber angekommen. "Jetzt muss ich nicht mehr unbedingt weitere Auslandsstationen anhängen", sagt der Genießer, der in Hamburg-Rotherbaum wohnt und häufig bei Konzerten ausspannt, gern bei Klassik.

Urlaubsreisen plant der Gourmet allerdings immer noch, als nächstes soll es nach Marokko gehen. Und später kann dann noch einmal eine neue Herausforderung kommen: Wilken denkt an eine eigene Restaurantkette.

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