Live-Menü: Norddeutsche Küche, deutsche Weine und lauter tolle Entdeckungen in fünf Gängen: Mit 49,50 Euro sind Sie geschmackvoll dabei
Er ist jung und seine kulinarische Handschrift schnörkellos. Wenn Thomas Sampl (29) Speisekarten schreibt, dann ergeht er sich nicht in gedrechselten Formulierungen und Fantasiebezeichnungen, die eher verschleiern denn deutlich machen, was auf den Tisch kommt, sondern beschränkt sich auf das Wesentliche: die (stets knackfrischen und hochwertigen) Zutaten. Das liest sich manchmal recht rudimentär ("Jakobsmuschel + Aprikose + Senfgurke + Krebsschaum"), lässt dem geneigten Genießer aber Freiräume in der Vorfreude und ist so pur und ehrlich wie Sampls Gerichte.
Für ihn, der im vorigen März Daniel Otto als Küchenchef im Restaurant Apples im Park-Hyatt-Hotel beerbte, ist die Verantwortung für das LIVE-Menü eine Premiere - und darum setzt er nach dem Südafrika-Schwerpunkt in den beiden Vorjahren auch neue, eigene und norddeutsche Akzente: "Altes Land" ist die Speisenfolge überschrieben, die wir Ihnen gemeinsam mit Rindchen's Weinkontor vom 31. Juli an einen Monat lang präsentieren: Amuse bouche, fünf Gänge, dazu ausschließlich deutsche Weine (siehe unten), Mineralwasser und Kaffee inklusive für unschlagbare 49,50 Euro pro Person.
Um ganz ehrlich zu sein: Rein altländisch ist dann doch nicht alles - mit dem Holsteiner Rinderrücken setzt Sampl zu einem geschmackvollen Sprung ans andere Elbufer an. Und was für einem: Gewürzsalz, Sauerkirsche, Ziegenkäsestampf und Frühlingszwiebeln tun dem Gang nur Gutes; dazu gesellt sich Gerd Rindchens fulminante Rotwein-Entdeckung namens "Noir de Buhl". Das für seine exzellenten Weißen bekannte Pfälzer Topgut Reichsrat von Buhl hat sich der Dornfelder-Traube angenommen und daraus einen überraschend dichtes, nach dunklen Beeren und gebrannten Mandeln duftendes 2007er-Stöffchen gemacht - der während der Feinabstimmung des Menüs den härtesten Dornfelder-Hasser der Runde in einen Fan verwandelt hat. Chapeau!
Aber Sie sollten nicht denken, dass dies der einzige Höhepunkt sei. Denn vor das Rind hat der Küchenchef die geräucherte Goldforelle gestellt, veredelt mit Reibekuchen, Wiesenkräutern und dem wunderbar darauf abgestimmten trockenen Riesling 2006 Eitelsbacher Marienholz von den Bischöflichen Weingütern Trier. Der Tropfen ist mindestens so animierend wie die 2007 Grauburgunder-Spätlese des Rheinhessen Michael Teschke, die die Jakobsmuschel flankiert. Was die gelungene Weinauswahl bewirken kann, wird auch beim Zusammenspiel von Stubenküken, gebackenem Frikassee, Pfifferlingen und Wachsbohnen mit dem Pfälzer 2007 Weißburgunder von Bergdolt-Reif & Nett deutlich - mehr spannende Harmonie geht kaum.
Und natürlich ist das Holsteiner Rind noch nicht das Finale - das folgt auf dem Fuße mit "Elbkieselkonfekt + Brombeere + Marzipanknusper". Das klingt ein bisschen geheimnisvoll, ist aber wahre Weltklasse - erst recht, weil das Dessert mit der Trockenbeerenauslese geadelt wird, die Christian Peth-Wetz in Rheinhessen 2007 ausgerechnet aus der verrufenen Bacchus-Rebe (sie ist Grundstock eines in England reichlich konsumierten und zuweilen einfach widerlichen Gesöffs namens Liebfrauenmilch) gekeltert hat. Ein mehr als würdiger Abschluss - den Sie aber nur erleben können, wenn Sie schnell reservieren. Denn der Run wird riesig sein - auch wegen der Aussicht, vielleicht auf der heimeligen Hyatt-Terrasse genießen zu können.