Gute Frage

Warum flockt ältere Milch in heißem Kaffee aus?

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Prof. Sascha Rohn, Leiter des Instituts für Lebensmittelchemie, Uni Hamburg:

Das liegt an der Zusammensetzung der Milch. Sie besteht aus Proteinen (Eiweißen) und Fett. Die beiden Bestandteile sind zusammen in kleinen Tröpfchen gebunden. Wenn die Milch älter wird, lockert sich diese Verknüpfung; das Fett hat die Tendenz, nach oben zu steigen - es setzt sich als Rahm ab. Die schwächere Fett-Protein-Bindung bewirkt, dass ältere Milch im Kaffee eher ausflockt. Dabei spielen zwei Effekte eine Rolle: Zum einen zerstört die Hitze des Kaffees die Protein-Fett-Bindung. Aus den Bruchstücken bilden sich die Flocken, die dann aufschwimmen. Zum anderen enthält Kaffee spezielle Inhaltsstoffe, die Polyphenole. Sie reagieren mit den Proteinen und flocken ebenfalls zum Teil aus.