Gute Frage

Stinkt der Fisch tatsächlich zuerst vom Kopf?

Foto: picture alliance / dpa / dpa

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Dr. Hartmut Rehbein, Chemiker am Max-Rubner-Institut in Hamburg:

Die Redensart, nach der zunächst einmal der Chef eines Unternehmens oder einer Organisation für Probleme verantwortlich ist, trifft im wörtlichen Sinn zu: Ein toter Fisch stinkt tatsächlich zuerst am Kopf. Wird Fisch nicht gekühlt oder ist er bereits älter, riechen zuerst die Kiemen, weil sie für Mikroorganismen leicht zugänglich sind. Das Fischfleisch ist dagegen durch die Haut gut geschützt; deshalb verdirbt es später. Fischgewebe enthält Aminoxide. Wenn diese durch Bakterien zersetzt werden, entstehen stickstoffhaltige Stoffwechselprodukte, flüchtige Amine. Die Geruchsschwelle des Menschen für flüchtige Amine ist sehr niedrig, sodass wir bereits geringe Konzentrationen als unangenehm empfinden. Der Fisch stinkt für uns schon, bevor sein Verzehr gesundheitsschädigend wäre.

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