Abendblatt-Kochschule

Viehhauser erklärt die hohe Kunst des Schnitzels

In der Internet-Kochschule präsentiert Josef Viehhauser sein „Wiener“ und räumt dabei mit den schlimmsten Irrtümern bei der Zubereitung eines Wiener Schnitzels auf.

Die Geschichte jeder bedeutenderen galaktischen Zivilisation macht drei klar und deutlich voneinander getrennte Phasen durch – das bare Überleben, die Wissensgier und die letzte Verfeinerung. Die erste Phase zum Beispiel ist durch die Frage gekennzeichnet: Wie kriegen wir was zu essen? Die zweite durch die Frage: Warum essen wir? Und die dritte durch die Frage: Wo kriegen wir die besten Wiener Schnitzel?“

Mit diesem philosophischen Exkurs bringt Douglas Adams in seinem Bestseller „Per Anhalter durch die Galaxis“ den hohen Kulturstandard des Wiener Schnitzels zum Ausdruck. In der Tat ist ein perfektes Wiener Schnitzel ein kulinarisches Kunstwerk. Eigentlich ganz einfach zuzubereiten, aber schon durch einen einzigen einzigen Patzer rutscht es vom Genussolymp ab in die Niederungen schnöder Imbiss-Beliebigkeit. Und Fehlermöglichkeiten gibt es da etliche.

Fehler 1: das falsche Fleisch – Kalbsrücken muss es sein, sagt Josef Viehhauser. Der frühere Sternekoch steht jetzt im Marbella in der Dorotheenstraße am Herd und verrät uns seine Schnitzel-Tricks. Kalb muss es sein, nur dann darf – das legen deutsche und österreichische Lebensmittelrichtlinien fest – das Endprodukt auch „Wiener Schnitzel“ heißen. Formulierungen wie „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“ weisen auf einer Speisekarte darauf hin, dass ein anderes Fleisch als Kalb verwendet wurde.

Fehler 2: das Schnitzel nicht dünn genug zu klopfen. Viehhauser verwendet 100 Gramm schwere Scheiben vom Kalbsrücken, die zwischen Folie plattiert werden. Das meint: gleichmäßig auf drei bis vier Millimeter dünn geklopft. So entstehen keine überdimensionierten Schnitzelriesen, aber kleinere Formate lassen sich in der heimischen Küche viel leichter zubereiten. Wenn man ein etwas dickeres Fleisch mit einem Schmetterlingsschnitt in der Fläche verdoppelt, bekommt man natürlich deutlich größere Schnitzel.

Fehler 3: für die Panade fertiges Paniermehl zu verwenden. Darin befinden sich meist allerlei Zutaten außer geriebenen Brötchen, und nur die puren Semmelbrösel sollte man beim Wiener Schnitzel verwenden.

Fehler 4: die Panade – die Österreicher sagen: den Panier – festzuklopfen. Richtig wird das Fleisch erst durch Mehl, dann durch aufgeschlagenes Ei und zum Schluss durch die Semmelbrösel gezogen. Nur so entsteht eine perfekte Panier-Panade, die im heißen Öl „souffliert“, das heißt: Die luftig aufpoppt und sich großflächig vom Fleisch abhebt, ohne irgendwo einzureißen. Ganz wichtig dafür ist es, die Panade auf keinen Fall festzuklopfen!

Fehler 5: das Schnitzel zu frittieren. Das ergäbe zwar eine ganz gleichmäßige Bräunung wie im Schnellimbiss, ist aber nicht zu vergleichen mit dem Braten in der Pfanne, wo es gerade eben im heißen Fett schwimmen soll. Wenn es das tut, nimmt die Panade nicht allzu viel Fett auf. Manche Köche braten ihr „Wiener“ übrigens in Butterschmalz; Josef Viehhauser schwört allerdings auf neutrales Öl, um den Eigengeschmack nicht in den kräftigen Butteraromen zu ersticken. Für den unerlässlichen Buttergeschmackshauch reicht ihm schon ein kleines Stückchen Butter, das kurz vor dem Ende des Bratens in die Pfanne gegeben wird. Wenn die Schnitzel goldgelb strahlen, sind sie fertig. Und müssen nur noch kurz überschüssiges Bratfett ans Küchenpapier abgeben.

Für Fehler 6 richtet man das Schnitzel mit Sardelle und Kapern an. Wer auch immer auf diese exotische Idee gekommen ist, Viehhauser bleibt Purist: Eine Zitronenspalte lässt er zu, als hübschen sauren Gaumenkitzler zum „Wiener“. Aber schon frittierte Petersilie verbannt er vom Teller – „Petersilie ist doch viel besser im Kartoffel-Gurken-Salat aufgehoben.“

Und der ist ein absolutes Muss zum originalen Wiener Schnitzel. Wobei die Kartoffeln heiß in das Dressing geschnitten werden sollen, weil sie es so binden können. Und zwei Stunden Zeit zum Durchziehen soll ein guter Kartoffel-Gurken-Salat schon haben dürfen.

Warum das Wiener Schnitzel so heißt, wie es heißt, ist nicht ganz geklärt. In einem Kochbuch taucht es unter diesem Namen erstmals 1831 auf. Der Name, so vermuten Gastronomiehistoriker, entstand wohl in Anlehnung an ein ebenfalls paniertes und schwimmend in Fett ausgebratenes Gericht, das berühmte Wiener Backhendl, das sich schon 120 Jahre früher seinen Platz in den Kochbüchern und Küchen erobert hat.