Kochen

Die neue Kochshow für alle auf abendblatt.de

Zum Start der abendblatt.de-Kochschule zaubert Josef Viehhauser am Sonnabend Risotto. Der ehemalige Sternekoch liefert den Beweis dafür, dass hochwertige Küche weder kompliziert noch sehr teuer sein muss.

Eigentlich ist doch alles ganz einfach." Ein wirklich gutes, schmackhaftes Essen hat wenige und eher preiswerte Zutaten, und es lässt sich mit überschaubarem zeitlichen und technischen Aufwand zubereiten. Sagt einer, der es wissen muss: Josef Viehhauser, der seit 1978 über Jahrzehnte in seinem sterngekrönten Le Canard (erst Martinistraße, dann Elbchaussee) Gäste und Restaurantkritiker verzaubert hat. Es war damals eines der zehn besten Restaurants Deutschlands, und Viehhauser wurde unter die 50 besten Köche der Welt gewählt. Für Dutzende Sendungen stand er vor Fernsehkameras in norddeutschen Küchen - nun kreiert er die "Abendblatt-Kochschule".

Vom Dauerstress der Hochleistungsküche hat sich der Meister aus Kärnten verabschiedet, nach einem langen, steinigen Weg. Gerettet hat ihn die Erinnerung daran, warum er mal Koch geworden ist: "Irgendwann habe ich gemerkt, was mir fehlt - ich muss richtig kochen, schnippeln, ein gutes Produkt in die Pfanne legen, eine Top-Sauce dazu machen. Alles andere brauche ich nicht mehr."

Heute kocht Josef Viehhauser im Restaurant Marbella an der Dorotheenstraße und liefert gemeinsam mit Padron Dario Garcia und Martina Köster de Garcia täglich den Beweis dafür, dass hochwertige Küche weder kompliziert noch sehr teuer sein muss.

Jetzt steht der Koch exklusiv für die Leser des Hamburger Abendblatts vor der Kamera.

Auf abendblatt.de wird er alle 14 Tage ein neues, einfaches und besonders schmackhaftes Rezept vorstellen und die Zubereitung Schritt für Schritt demonstrieren und erklären. Er kocht mit nur wenigen Zutaten aus der Region und passend zur Jahreszeit.

Natürlich gibt Josef Viehhauser viele Tipps aus seiner Erfahrung. Das Wichtigste, sagt Viehhauser, ist das richtige Einkaufen. Wer hier die Qualität nachlässig prüft und sparen will, wird am Ende nur Zweitklassiges haben. "Das Produkt steht im Vordergrund. Das Salatdressing kann nur so gut sein wie das verwendete Olivenöl, ein Risotto nur so gut wie der Reis, der in den Topf kommt."

Zu Viehhauers Gerichten gehören immer wieder Fonds: "Die Grundbasis für jede gute Soße ist ein sehr guter Fond. Die Zeit zur Herstellung von Fonds jeder Art sollte man sich nehmen." Den Start ins Kochvergnügen macht Josef Viehhauser für die Abendblatt-Leser mit einem Bärlauch-Risotto, passend zum verspäteten Frühlingswetter.

Bärlauch, jetzt auf den Märkten zu finden, ist ein Verwandter des Knoblauchs. Sein frisches, manchmal sogar scharfes Aroma wandelt sich beim Erhitzen zu einem feinen milden Knoblauch-Hauch. Vom Bärlauch verwendet man die Blätter. Sie werden fein gehackt und kurz vor Schluss ins Risotto gerührt. Natürlich kommt es ganz besonders auf den Reis an - man sollte einen guten Risotto-Reis verwenden, der viel Stärke an die Flüssigkeit abgeben kann. Bekanntere Sorten für Risotto sind Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano. Den Gemüsefond sollte man vorher zubereitet haben. Damit das Risotto gelingt, schwitzt man Schalottenwürfel in Olivenöl an. Schalotten statt Zwiebeln, denn Schalotten sind, sagt Viehhauser, kleine "Zwiebelprinzessinnen", milder und süßlicher im Geschmack. Dann folgt der Reis, der im heißen Öl nur glasig, nicht braun werden darf.

Abgelöscht wird mit einem ersten Schuss Weißwein. Der Rest ist eine etwa 20 Minuten dauernde Kochmeditation aus rühren, damit nichts anbrennt, und nachgießen von abwechselnd Weißwein und Gemüsefond. Die zum Schluss eiskalt eingerührte Butter hilft da noch kräftig mit und bindet auch die Aromen des zum Schluss hinzugefügten Bärlauchs. Sofort servieren ist ein Muss, denn die Reiskörner garen im heißen Topf weiter, und ein Risotto sollte Biss haben.

Wenn Sie Ihre Fähigkeiten am Herd testen und gemeinsam mit Spitzenkoch Josef Viehhauser ein köstliches Bärlauch-Risotto mit Scampi zubereiten wollen, sollten Sie am Sonnabend von 18 Uhr an auf abendblatt.de/kochen mitmachen. Die Sendung können Interessierte über die klassische Webseite per Computer, iPad oder iPhone kostenlos aufrufen und verfolgen. Nach etwa 25 Minuten - vom ersten bis zum letzten Handgriff - steht das Gericht auf dem Tisch. Alles, was Sie dafür einkaufen und vorbereiten müssen, finden Sie auf der Zutatenliste. Sendung verpasst? Das Video finden Sie von Sonntag an natürlich jederzeit auf abendblatt.de. Guten Appetit!