Zu Tisch!

Paella bereitet à la Josef Viehhauser

Der österreichische Spitzenkoch bereitet eine Meeresfrüchte-Variante des spanischen Nationalgerichts zu – und verzichtet auf Safran. Viehhauser konzentriert sich ganz auf Geschmack und Konsistenz.

Paella – das gilt vielen als das spanische Nationalgericht, produziert auf der Basis von Reis. Und wie das bei Nationalgerichten so ist: Es gibt davon fast immer so viele Varianten, wie es Köche gibt, von denen natürlich jeder auf sein Rezept als das einzig Wahre schwört. Im Internet finden sich Paella-Rezepte inzwischen zu Hunderten. Für das „originalste“ und vorbildlichste Paella-Original halten die Leute aus Valencia gern ihre eigene, die Paella Valenciana. Sie ist ein relativ robustes Gericht und wird zubereitet mit Fleischstücken vom Huhn, Schwein, Kaninchen, gern auch mit Schnecken. Dazu kommen Tomaten, Paprika, Bohnen, Knoblauch und Artischockenherzen. Und das teuerste Gewürz der Welt: Safran, das der Paella dann auch ihre gelbe Farbe gibt und, wenn nicht nur ein Tütchen billige Lebensmittelfarbe verwendet wurde, auch ein unvergleichliches Aroma.

Ganz original zubereitet wird eine Paella in einer großen flachen Paellera (was vom lateinischen „patella“ stammt), die auf einem Gestell sehr urtümlich überm offenen Feuer erhitzt wird.

Auch andere Paella-Traditionen haben bei Viehhauser keine Chance

Spitzenkoch Josef Viehhauser, der im spanischen Restaurant Marbella an der Dorotheenstraße am Herd steht, bereitet eine andere und etwas feinere Paella-Variante zu: mit Meeresfrüchten – er verwendet dafür Scampi, Seeteufelstückchen, Calamares und zwei opulente Riesengarnelen. Streng genommen ist das eine Kreuzung aus Paella de Marisco und Arroz al horno, aus Meeresfrüchte-Paella und einem im Backofen zubereiteten Reisgericht. Was sofort auffällt: Den angeblich unerlässlichen Safran lässt er bei dieser Zubereitung weg, „der hätte gegen den kräftigen Krustentier-Geschmack auch gar keine Chance.“

Auch einige andere bekannte Paella-Traditionen haben bei seiner eigenen Spezial-Paella nichts zu suchen: dass der Reis auf keinen Fall umgerührt werden darf, dass niemals Flüssigkeit nachgegossen werden sollte, und dass der Reis am Boden der Paellera eine Kruste, den „soccarat“, bilden sollte. „Ich habe mein Rezept von einem Paella-Experten auf Mallorca, da war auch nix mit Kruste“, sagt Viehhauser. Wahrscheinlich harmoniert eine vom offenen Feuer am Pfannenboden leicht angebackene Reiskruste mit deftigen Aromen von angebratenem Fleisch auch deutlich besser als denen von Fisch und Meerestieren, die nur zart im Reis gegart werden.

Der Rest ist ein Kinderspiel, man sollte allerdings immer auf den Reis achten

Stattdessen konzentriert sich Viehhauser ganz auf Geschmack und Konsistenz. Der Geschmack kommt erstens von einem schnellen selbst gekochten Fond aus Weißwein und Sherry, in dem alles vom Gemüse und den Meerestieren mitgekocht wird, was nicht auf dem Teller landet.

Und von einem hochwertigen fertigen Hummerkonzentrat, das in gut sortierten Feinkostläden erhältlich ist und das in der Küche das überaus langwierige Fond-Einkochen aus vielen Hummerpanzern und -scheren überflüssig macht.

Der Rest ist ein Kinderspiel, man sollte allerdings immer ein Auge auf den Reis haben: Er soll zunächst den Fond aufsaugen, wofür ein guter Risottoreis bestens geeignet ist. Und am Ende wieder fast körnig werden. Beides gelingt – das Erste im Kochtopf, das Zweite in der Paellapfanne (notfalls auch in einer flachen Auflaufform), in der die Paella dann im Backofen auf die perfekte Konsistenz gegart wird.

Die halbierten und gebratenen Riesengarnelen machen diese Meeresfrüchte-Paella auch optisch zu einem wunderbar barocken Schmaus.