In der Abendblatt-Kochschule präsentiert Spitzenkoch Josef Viehhauser den neuen Matjes. Der frühere Sternekoch demonstriert die Zubereitung Schritt für Schritt zum Mitmachen.
Nicht nur der Gartenschau machte der kühle Frühling zu schaffen, sondern auch den Matjes-Fans: Gerade erst ist der bundesweite Start für Matjes aus Holland auf den 19. Juni verlegt worden. Dabei hätte das erste Fässchen schon am 4. Juni in Bremen versteigert werden sollen. Glückstadt startet seine Matjeswochen am 13. Juni. Aufgrund der schlechten Witterung der vergangenen Wochen haben die jungfräulichen Heringe zu wenig Nahrung gefunden und deshalb zu wenig Fett zulegen können. Und ein Hering sollte 12 bis 28 Prozent Fett haben, um einen guten Matjes abzugeben. Es handelt sich dabei übrigens zumeist um ungesättigte Omega-3-Fettsäuren und um einfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen.
Der Begriff Matjeshering ist abgeleitet von der niederländischen Bezeichnung "maagdekensharing", das bedeutet "Mägdleinshering". Gefangen werden die Heringe nämlich, bevor ihre Fortpflanzung beginnt, bevor sie also Milch oder Rogen ausgebildet haben, Ende Mai und im Juni und Juli - und zwar im Atlantik zwischen Bordeaux und dem Eismeer. Diese Fangzeit ist ein wesentliches Qualitätskriterium. Denn nach dem Fang und vor dem Einsalzen müssen alle Heringe auf minus 45 Grad gefrostet werden, um Nematoden abzutöten. Und gefrosteter Hering kann aufbewahrt werden, weswegen Matjes inzwischen rund ums Jahr produziert werden kann.
Dazu "kehlt" man den Fisch, entfernt Kiemen und Teile des Darms. Die Bauchspeicheldrüse aber bleibt - ihr Enzym lässt den Hering in Salzlake während etwa fünf Tagen nach traditioneller Methode in Eichenfässern zum aromatischen Matjes reifen. Eine Methode, die die Holländer schon im Mittelalter entdeckt haben - sie wurde 1395 von Wilhelm Beukelzoon entdeckt. Kaiser Karl V. war von Beukelzoons Entdeckung so beeindruckt, dass er dessen Grab besuchte und einen Humpen flämischen Bieres zu seinem Gedächtnis leerte. Und noch heute gehört die erste Tonne "Hollandse Nieuwe", der neuen Matjes, traditionell der niederländischen Königin. Josef Viehhauser, der ehemalige Sternekoch, sieht in den Aktionen rund um den "neuen Matjes" vor allem nettes Marketing, einen gemachten Kult wie um den Beaujolais nouveau. Dem feinen Geschmack mag sich der Kochstar aus dem Restaurant Marbella nicht entziehen: "Matjes gehört einfach zum späten Frühjahr."
Matjes kauft man beim Fischhändler seines Vertrauens, das Fleisch sollte marzipanfarben aussehen, an der Innenseite rosa. Da Matjes keiner weiteren Zubereitung bedarf (außer im Tatar), ist beste Qualität unabdingbar. Man sollte ihn kühl und dunkel lagern, nicht wässern und nicht erwärmen.
Da nicht mal ein Spitzenkoch versucht, am feinen Matjes-Aroma herumzuspielen, kann er sich, sagt Josef Viehhauser, bei Matjes nur in den Beilagen profilieren. Die darf man sich vorstellen wie verschieden positionierte Scheinwerfer, die mit ihrem eigenen Geschmack den Matjes-Genuss in unterschiedliche Richtungen ausloten und unterstützen. Ein subtiles Spiel, denn das Matjes-Aroma ist durchaus empfindlich in der Auswahl der Partner, mit denen es sich gut verträgt.
Wobei Viehhauser auch beim Matjes neben der traditionellen eine zweite Variante lobt: zart geräucherte Matjes mit einer neuen, spannenden Nuance. Probieren Sie's einfach mal aus!
Sendung verpasst? Die Aufzeichnungen aller Folgen finden Sie nach der Kochschule natürlich jederzeit auf abendblatt.de/kochen - Guten Appetit!