Abendblatt-Kochschule

Kochen Sie mit Josef Viehhauser Maischolle mit Spargelsalat

In der Internet-Kochschule präsentiert Spitzenkoch Josef Viehhauser den zarten und fettarmen Frühjahrsfisch. Testen Sie Ihre Fähigkeiten am Herd.

Maischolle ist hier im Norden ein klassisches Seefischgericht für das Frühjahr. Das mag darauf zurückgehen, dass in früheren Zeiten die Fischer die Frühjahrstürme abwarteten und erst Ende April wieder hinaus auf die Fanggründe in Nord- und Ostsee fuhren. In diesen ersten Fängen im Frühjahr kamen die jungen Schollen häufig vor. Spitzenköche wie Gourmets freuen sich in dieser Zeit schon auf das noch weiche, fettarme und zarte Fleisch.

Der Name "Maischolle" bezeichnet dabei nicht etwa eine eigene Art der Plattfische, sondern Jungtiere, die drei, vier, fünf Jahre alt sind. Schollen können bis zu 50 Jahre alt und - heute nur noch selten - bis zu einen Meter lang werden und dann sieben Kilogramm wiegen. Maischollen dagegen kommen mit einem Gewicht von 250 Gramm pro Stück auf den Markt und sind dann etwas größer als eine Hand mit ausgestreckten Fingern. Achten Sie beim Einkauf unbedingt auf äußerste Frische, zu erkennen an leuchtend roten Kiemen, glänzender Haut und klaren Augen sowie dem Geruch nach frischem, salzigem Meer. Das Fischfleisch sollte bei Fingerdruck elastisch nachgeben.

Wenn Sie diese Topqualität beim Fischhändler Ihres Vertrauens erstanden haben, der die Maischollen sicher auch küchenfertig vorbereitet, ist die Zubereitung eine eher einfache Angelegenheit, wobei die Zubereitung von Spitzenkoch Josef Viehhauser mit kleinen, raffinierten Upgradings der Zutatenliste große Wirkung erzielt.

Maischollen müssen übrigens nicht gleich zu Beginn des Monats Mai auf den Teller kommen, sie werden auch im Juni und bis in den Juli hinein angeboten. Da schmecken sie sogar noch besser, weil sie sich dann vom anstrengenden Laichen erholen konnten. Was wiederum hilft, die gefährdeten Bestände zu bewahren.

Josef Viehhauser rechnet pro Person mit zwei Maischollen, denn der junge Fisch wird zwar ausgenommen, aber im Ganzen gebraten. Und an einer Scholle sind nur knapp 60 Prozent essbares Fleisch, den Rest machen Kopf, Gräten, Schwanz und Haut aus. Letztere wird allerdings bei der zarten Maischolle gern mitgegessen, wenn sie kross gebraten ist.

Viehhauser, der seine neue Heimat in der Küche des spanischen Restaurants Marbella an der Dorotheenstraße gefunden hat, kombiniert die Maischolle nicht mit profanem Speck, sondern mit edlem Ibérico-Schinken - ein luftgetrockneter Schinken vom schwarzen Ibérico-Schwein. Der ist dunkler und fetter im Fleisch, bringt in seiner Spitzenqualität durch die Eichelmast einen köstlichen Geschmack mit und hat bis zu 38 Monate Trocknung und Reifung in kühlen Kellern hinter sich. Sein feines nussiges Aroma wird durch das kurze Glacieren in heißer Butter bewahrt, beim kross Braten würde es weitgehend verloren gehen.

Die Maischolle wird in der Pfanne in heißem Öl kurz kross angebraten und auf kleinerer Flamme fertig gegart. Wenn Sie mehrere Fische zubereiten, sollte man sie nach dem Anbraten für etwa zehn Minuten auf einem Blech in den Backofen (auf 250 Grad vorheizen) schieben. Über die Schollen gibt Josef Viehhauser die in Limonenbutter glacierten Ibérico- und Schalotten-Würfel. Limonen sind die kleinen grünen Zitrusfrüchte, sie säuern intensiver als die normale Zitrone und haben dabei ein würzigeres Aroma. Und die Schalotten sind die im Geschmack feineren, süßlicheren und würzigeren Schwestern der Zwiebel.

Jahreszeitlich passend richtet der Küchenchef die fertigen Schollen mit dem Spargelsalat an, den er in Folge 2 der Abendblatt-Kochschule präsentiert hat.

Testen Sie Ihre Fähigkeiten am Herd und bereiten Sie gemeinsam mit Josef Viehhauser die leckere Maischolle und den Spargelsalat zu. Der Spitzenkoch demonstriert anschaulich jeden Schritt der Zubereitung. Alles, was Sie dafür einkaufen und vorbereiten müssen, finden auf der Zutatenliste.