In unserer Serie stellen wir Unternehmen in Stormarn vor. Bei Grossmann Feinkost in Reinbek hat sich Lena Thiele umgesehen.
Bei uns geht es zu wie in einer großen Küche", sagt Alexander Schmolling. "Unsere Feinkostprodukte werden noch in großen Teilen per Handarbeit hergestellt." Schmolling ist Marketingleiter der Reinbeker Firma Grossmann Feinkost. Die Salate, Dressings und Antipasti werden natürlich nicht in einer gemütlichen Wohnküche hergestellt, sondern in großen gefliesten Produktionshallen. Doch bevor dort die Zutaten angerührt, gemischt und abgefüllt werden, haben sie unter dem kritischen Blick der Mitarbeiter bereits mehrere Abteilungen durchlaufen.
"Ich habe fast 4000 Rezepte entwickelt", sagt Klaus Walter. Seit fast 30 Jahren denkt sich der Produktentwickler neue Feinkostspezialitäten aus. Jeden Morgen um 8.30 Uhr ist Verkostung. 30 bis 40 Produkte werden auf ihre Konsistenz und ihren Geschmack getestet. An Fisch zum Frühstück hat Walter sich längst gewöhnt. "Matjes oder Miesmuscheln - das ist kein Problem für mich", sagt er.
Die besondere Herausforderung bei der Entwicklung sei, den "Home-made-Charakter" zu erhalten, sagt der 63-Jährige, der nun nach 28 Jahren im Betrieb in Rente geht. "Aber ich guck' bestimmt mal wieder vorbei", sagt Klaus Walter. Denn wohl gefühlt hat er sich hier immer: "Der familiäre Charakter ist im Prinzip bis heute erhalten geblieben."
Barbara Neis stellt Gewürzmischungen her. Sie arbeitet in der Gewürzküche, einem kleinen Raum mit hohen Regalen an den Wänden. Darauf stehen Hunderte bunt gefüllte Kunststoffbecher. "Ich bin selbst manchmal überrascht, was wir so mischen", sagt sie. Ein Beispiel? Zimtgewürz für ein Fischrezept. Barbara Neis öffnet einen Eimer mit gelben Krümeln: "Buttergewürz, das mag ich besonders gerne."
Im Tiefkühlraum herrschen minus 18 Grad Celsius. "Langsam durch die Nase atmen", sagt Ulrich Grewe, Mitglied der Geschäftsleitung, als er die schwere Stahltür öffnet. Die Etiketten auf den Kunststoffkisten verraten, was drin ist: Gambas, Garnelen, Lachs, Petersilie. Im nächsten Kühlraum herrschen angenehme sieben Grad, hier lagert Gemüse für die Tagesproduktion. Zurück auf dem Gang geht es vorbei an mit Antipasti gefüllten Tonnen und Mayonnaise-Eimern bis zur Hygieneschleuse, die endlich in die große Küche führt. Hier herrscht Uniformpflicht: weiße Kittel, weiße Hauben. Im Gemüseputzraum werden Schlangengurken und Champignons vorbereitet. Dosenöffner, so groß wie Kaffeemaschinen, warten in einer Reihe auf ihren Einsatz. "Hier kochen wir zum Beispiel Nudeln, dünsten Karotten", sagt Ulrich Grewe und kann sich den Zusatz "wie zu Hause" nicht verkneifen. Nebenan, in der Antipasti-Abteilung, werden leuchtend rote Peppadew mit Frischkäse gefüllt, Oliven mit Mandeln gespickt, marinierte Peperoni verpackt.
An der Siegelmaschine im größten Produktionsraum steht Monika Milutzki, die seit 20 Jahren in der Firma ist. Während ihre Kollegin Jadriga Nowoiejska Kunststoffbecher mit Krautsalat befüllt, schiebt Milutzki die Salate in die Maschine und klebt Etiketten auf die versiegelten Becher. Vor ihr hängt eine Tabelle, welche Menge von welchem Salat in einen Becher muss. Aber da guckt Monika Milutzki eigentlich nie drauf. "Das hab' ich im Kopf."
Ein paar Meter weiter steckt Stefan Memel mit den Armen bis zu den Ellenbogen in einer Edelstahlwanne voller Riesengarnelen, Gemüse- und Knoblauchstückchen. "Das werden Gambas Provençale", sagt der Salatkoch, während er die Zutaten vermischt. Seit 21 Jahren ist Stefan Memel bei Grossmann, und noch immer kommt er gern zu seiner Schicht, die von 3 bis 11.30 Uhr dauert. Er sagt: "Es ist sehr familiär, meine Vorgesetzten sind verständnisvoll, wenn zum Beispiel ein Kind krank ist, und es gibt täglich neue Herausforderungen."
Und in der Kantine könnten die Mitarbeiter die Produkte kostenlos probieren. Am liebsten mag er "Flusskrebs Lousiana", sagt Memel, das sei mit so einer leckeren cremigen Soße. Nicht ohne Folgen: "Seit ich hier bin, habe ich zehn Kilo zugenommen."
Von jedem fertigen Produkt landen einzelne Packungen bei Brigitte Borowski. Sie arbeitet im Labor, untersucht die Proben mikrobiologisch und chemisch. "Hier haben wir jeden Tag Abwechslung", sagt die resolute Mitarbeiterin, die in der Firma gut bekannt ist: "Man nennt mich auch BB." Sie prüft zum Beispiel, was mit den Proben bei längerer Lagerung passiert. "Dazu nutzen wir den Brutschrank", sagt Borowski. Denn ein Tag bei 25 Grad entspricht etwa einer Woche bei Kühlschranktemperatur.
Und was sagt der Chef zu seiner Firma? "Wir liefern hochwertige Produkte - und dafür setzt sich die ganze Mannschaft ein", sagt Geschäftsführer Dietrich Tetz, der seit mehr als 40 Jahren in der Unternehmensgruppe arbeitet. Er bezeichnet sich selbst als Feinschmecker, liebt die italienische Küche - und natürlich die Grossmann-Salate. Er greift immer wieder zu einem herzhaften Klassiker, dem roten Heringssalat. "Ich mag es deftig", sagt er. Der Chef will, dass seine Mitarbeiter sich in der "großen Küche" wohl fühlen. Und da in einer gemütlichen Küche oft viele Menschen zusammenkommen, hat er gleich den passenden Vergleich parat: "Wir sind hier wie eine Großfamilie - eine Familie aus vielen Feinschmeckern."
