Wer Fleischer wird, übt ein Handwerk mit langer Tradition aus. Neben dem Fleischerhandwerk lernen die Auszubildenden auch kochen.

Für Christian Cordts stand schon früh fest, dass er Fleischer werden wollte. "Mein Onkel und mein Vater sind beide in der Fleisch-Branche tätig. Von ihnen weiß ich, dass die Perspektiven in diesem Beruf sehr gut und dass Fachkräfte gesucht sind. Gegessen wird schließlich immer", sagt der 22-Jährige aus Hohenfelde. Er ist mittlerweile in seinem zweiten und damit letzten Ausbildungsjahr. Weil er Abitur gemacht hat, durfte er die Lehrzeit, die normalerweise drei Jahre beträgt, verkürzen. Der Beruf sei abwechslungsreich, sagt Christian, zuweilen aber auch körperlich anstrengend.

Fleischer ist einer der ältesten Handwerksberufe überhaupt. Zu den Aufgaben der Fleischer gehört der Fleischeinkauf. Schweinehälften oder große Rinderkeulen, werden zunächst in appetitliche Stücke zerlegt und von den Knochen befreit. Dabei arbeiten Fleischer mit scharfen Messern, mit denen sich das rohe Fleisch fast wie Butter schneiden lässt. Anschließend wird das zerlegte Fleisch unter anderem zu Salami, Hamburger Gekochter oder anderer Wurst, aber auch zu Pasteten verarbeitet und veredelt.

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Kochen ist heute ebenfalls Bestandteil der Ausbildung zum Fleischer. Denn viele Fleischereien bieten einen kostengünstigen und durchaus leckeren Mittagstisch an: von Gulasch und Geschnetzeltem über Königsberger Klopse bis hin zu Schnitzel mit Kartoffelsalat. "In diesem gleichermaßen modernen wie traditionellen Beruf zählen vor allem Kreativität, Teamarbeit sowie Dienstleistungs- und Servicedenken. Trotz der zunehmenden Technisierung sind handwerkliche Fertigkeiten natürlich auch nach wie vor gefragt", sagt Dirk Hübenecker, Lehrlingswart der Hamburger Fleischerinnung . Bei der Auswahl der Lehrlinge werde großer Wert auf einen guten Hauptschulabschluss, vor allem auf respektable Leistungen in Mathe und Deutsch, gelegt. "Um in diesem Beruf voll durchzustarten, sind Pünktlichkeit und Zuverlässigkeit weitere wichtige Voraussetzungen", sagt Hübenecker.

Geschlachtet wird in den meisten Hamburger Fleischereibetrieben übrigens nicht mehr. Eine Ausnahme bildet die Schlachterei Heinrich Fricke in Stellingen, in der Christian derzeit im Einsatz ist. "Dienstags ist Schlachttag. Da werden dann Rinder und Lämmer geschlachtet und zerlegt", sagt Christian. Als er zum ersten Mal beim Schlachten mit dabei war, hatte er noch weiche Knie. "Inzwischen habe ich mich aber an das Schlachten mit dem Bolzenschussgerät gewöhnt", sagt der junge Mann. "Doch ich kann nachvollziehen, dass das nicht jedermanns Ding ist."

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Seine Ausbildung macht Christian direkt bei der Fleischerinnung Hamburg im Rahmen einer Verbundausbildung . Das bringt viele Vorteile mit sich. Denn Christian hat während seiner Lehre bereits mehrere Betriebe kennengelernt. Für die Zukunft hat er sich viel vorgenommen. Nach der Ausbildung möchte er weiter in der Fleischerei Fricke arbeiten und seinen Meister machen. Außerdem plant er, für einige Zeit nach Kanada oder Neuseeland zu gehen, um dort weitere Erfahrungen für seinen Beruf zu sammeln. Und schließlich kann der 22-Jährige sich vorstellen, irgendwann noch in Lübeck Lebensmittelwirtschaft zu studieren.

Wer lieber hinter der Theke arbeiten mag, für den eignet sich auch eine Ausbildung zum Lebensmittelfachverkäufer, Schwerpunkt Fleisch. "Die Fachverkäufer sollten ein gepflegtes Auftreten haben und dürfen nicht auf den Mund gefallen sein. Denn die immer sensibler werdenden Kunden wollen zunehmend wissen, woher das angebotene Fleisch kommt. Beratung ist in diesem Bereich sehr wichtig", sagt Lehrlingswart Hübenecker. Lange Arbeitszeiten bis spät in den Abend, wie sie sonst im Einzelhandel üblich sind, gelten für sie normalerweise nicht: Die meisten Fleischereien schließen zwischen 18 und 19 Uhr.

Ausbildung zum Fleischer

Voraussetzungen: Hauptschulabschluss

Ausbildungszeit: drei Jahre

Vergütung: zwischen 350 und 600 Euro

Perspektive: sehr gut, denn Fleischer sind gesucht

Weiterbildung: Fortbildungen beim Deutschen Fleischerverband oder bei der IHK, Techniker Lebensmitteltechnik, Meister, Studium der Lebensmitteltechnologie oder Lebensmittelwirtschaft www.fleischer-hamburg.de