Lauwarmer Salat von der Königskrabbe. Im Fenchelholz geräucherter Eismeersaibling mit Räucheraal und Gurke, Neuseeland-John Dory mit Limone oder Loup de mer unter der Parmesankruste: Schon der Name dieser maritimen Köstlichkeiten lässt vielen das Wasser im Munde zusammenlaufen. Verantwortlich für die Zubereitung der Meeres-Spezialitäten und meist auch der dazugehörigen Saucen ist in einem Restaurant der Poissonnier - der Fischkoch. Die Berufsbezeichnung ist angelehnt an das französische Wort für Fisch: "poisson". Zu den Aufgaben gehört fast immer auch der Einkauf sowie das Filetieren des Fischs. Ebenso kümmert sich ein Poissonnier um das Ausbrechen und Verarbeiten von Krustentieren wie Hummer, Langustinos oder Austern.

Nico Burghardt, Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Gourmetrestaurants Seven Seas auf dem Hamburger Süllberg, hat lange als Poissonnier gearbeitet. "Da Meeresgetier äußerst empfindlich ist, erfordert der Posten extrem viel Feingefühl. Mit dem Filet des Kabeljaus muss man zum Beispiel sehr vorsichtig sein, da es leicht bricht. Zudem wird Fisch schnell trocken. Daher sollte er grundsätzlich auf den Punkt gegart sein", so die Erfahrung des 26-jährigen Spitzenkochs.

Zusammen mit Süllberg-Chef Karlheinz Hauser kümmert er sich auch um die Rezeptentwicklung und die Zusammenstellung der Menüs im Stil der klassisch-französischen Küche. Das Gros der Fischgerichte wird in einem Niedriggradtemperatur-Gerät schonend, im eigenen Saft und mit feinem Olivenöl bei etwa 54 Grad zubereitet. "Das i-Tüpfelchen ist dann natürlich die Sauce", erklärt Nico Burghardt. "Die ideale Sauce, ob Tomatensud, Safran- oder Champagnersauce, ist schön leicht, darf den Fisch niemals dominieren."

Seine Ausbildung zum Koch hat Burghardt in Berlin gemacht. Seitdem war er auf Helgoland, in Bayern, in Österreich am Katschberg sowie in Palm Beach, USA, tätig. "Als Koch muss man alle Posten beherrschen und viel Erfahrung sammeln. Ansonsten ist es hilfreich, gut organisiert, teamfähig und stressresistent zu sein. Dann hat man die Chance, irgendwann richtig gut zu werden und einen eigenen Stil zu entwickeln", so seine Überzeugung. Privat kocht Nico Burghardt übrigens auch gern. Steinbutt zum Beispiel, im Ganzen zubereitet.