Basedahls Heide-Katenschinken : Chef Henning Basedahl (41) mit zünftiger Lederschürze ist stolz auf seinen feinen Kunden: Käfer in München, dort wie auch bei Schlemmermeyer (am Gänsemarkt in Hamburg) oder auch in der Wandsbeker Karstadt-Lebensmittelabteilung können Leckerschmecker den köstlichen, zartrosa Katenschinken kaufen, der hier vom rohen Schweineschinken zum Leckerbissen wird. Und das fängt beim Einkaufen der Schinken auf dem Schlachthof an: Nur Schinken von deutschen Schweinen kommen in Frage, 19 bis 20 Kilo schwer, mit einer Speckschicht von 0,5 bis 1,5 cm. Acht Wochen lang lagert die gesalzene Rohware bei drei Grad im Salzraum. Wenn die Salzschicht abgewaschen ist, hängen die Schinken für zwei bis drei Wochen in den 30 Jahre alten Räucherkammern im Rauch von glimmenden Buchenspänen. Das Ergebnis sehen Sie unten, in feinen Scheiben zum Genuß-Mittagessen mit frischem Spargel und zu Dithmarscher Kartoffeln in der Pelle, mit flüssiger oder kalter Butter. Dazu gibt's Wasser, Bier oder ein Glas gekühlten Pinot Grigio. "Das wird ja eine richtige Freßtour", sagt eine Mit-Esserin in Aussicht auf die zwei weiteren Gourmet-Stops. Im Hofladen gibt es noch mehr als den zarten Top-Schinken: Rillette (eine Art Schweineschmalz) und andere Wurst-Spezialitäten.

Basedahls Heide-Katenschinken, Estetalstraße 10-12, 21279 Hollenstedt.

SPARGEL MIT HEIDE-KATENSCHINKEN

Zutaten für vier Personen : Zwei Kilo frisch gestochenen Spargel, 12 Schinken-Scheiben, 12 mittelgroße Dithmarscher Kartoffeln.

Zubereitung : Spargel großzügig schälen, in einem großen Topf mit einem Teelöffel Zucker (nicht Salz) 20 Minuten köcheln lassen. Mit kalter oder flüssiger Butter und Pellkartoffeln servieren. Salz und Pfeffer aus der Mühle, dazu ein Glas Pinot Grigio. (Claudia Detje, Köchin)