Barberie-Entenbrust mit gebratener Entenleber an Honig-Koriander-Sauce
Für 4 Personen:
Entenbrust und Leber Zutaten: 2 Barberie-Enten (eine Kreuzung aus Haus- und Wildente), Salz, Pfeffer, 4 Scheiben Entenleber (à 30 g), 50 g geklärte Butter (Butter erhitzen, abschäumen und ohne Bodensatz abgießen), Mehl.
Fertigstellung der Entenbrust: Entenbrust von den Knochen lösen, Knochen und Entenreste zur Seite stellen. Entenbrüste salzen, pfeffern. In einer Pfanne 25 g geklärte Butter erhitzen. Entenbrüste darin auf der Hautseite sechs bis acht Minuten langsam kroß braten, umdrehen und weitere zwei Minuten braten. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, warm gestellt zehn Minuten ruhen lassen.
Entenleber: Kurz vor dem Servieren die Entenleberscheiben mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen, im Mehl wenden. Restliche geklärte Butter in einer Pfanne
erhitzen, Leberscheiben darin auf jeder Seite 30 Sekunden scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einem Backblech eine Minute in den 200°C heißen Ofen schieben.
Entenfond
Entenknochen und -keulen, 100 g Karotten, 50 ml Sonnenblumenöl, 100 g Schalotten, 50 ml Madeira, 100 g Staudensellerie, 50 ml trockener Sherry, 250 ml Weißwein, 2 EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige, 10 Pfefferkörner, 3 Knoblauchzehen, 2 l Geflügelfond.
Entenknochen und -keulen klein hacken, mit Öl in einem Bräter im vorgeheizten Backofen bei 220°C 15 Min. gut bräunen.
Gewürfelte Karotten, Schalotten und Staudensellerie hinzufügen und 10 Min. anrösten. Mit Sherry, Madeira und Weißwein ablöschen. Tomatenmark unterrühren. Gewürze und Knoblauch hinzufügen, zehn Min. einkochen. Mit Geflügelfond aufgießen. Die Flüssigkeit drei Stunden bei schwacher Hitze köcheln. Dabei immer wieder Schaum und Fett abschöpfen. Fond durch ein Sieb passieren.
Honig-Koriander-Sauce
20 g Honig, 20 g Ingwersirup, 100 ml Limonensaft, 250 ml Entenfond, 10 g Sojasauce, 5 g Korianderkörner, 2 Limonen ungespritzt, 20 g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Bratfett abgießen. In der Pfanne Honig und Ingwersirup erhitzen, mit Limonensaft ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit 250 ml Entenfond und Sojasauce auffüllen, Korianderkörner hinzufügen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln. Limonenschale mit einem Juliennereißer (in feinen Streifen) abziehen, blanchieren, in die Sauce geben, Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Apfelgratin
2 Äpfel (Granny Smith), 20 g Butter, 15 g Zucker, 300 ml Weißwein, 5 g Puderzucker.
Geschälte Äpfel halbieren, in dünne Scheiben schneiden und fächerförmig auf einer ofenfesten Platte anrichten. Butter schmelzen, Zucker darin unter Rühren leicht karamellisieren, mit Weißwein ablöschen. Sirup über die Äpfel gießen, Äpfel im 220°C heißen Ofen zehn bis zwölf Minuten garen. Dabei mehrmals mit Flüssigkeit übergießen. Kurz vor dem Servieren das Gratin mit Puderzucker bestreuen und unter dem heißen Grill zwei Minuten karamellisieren.
Garnitur
12 junge Karotten mit Grün, 25 g Butter, 5 g Zucker, 40 ml Geflügelfond, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Karotten dünn schälen, das Grün bis auf einen Zentimeter abschneiden. Karotten im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser rasch abkühlen. Butter und Zucker in einem kleinen Topf hell karamellisieren, mit Geflügelfond ablöschen. Karotten darin unter Rühren erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffelchips
4 Kartoffeln in 32 dünne Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher (4 cm Ø) die Scheiben rund ausstechen und mit Eiweiß bestreichen. Dunkle Tapenade (fertiges Olivenpüree) auf 16 Kartoffelscheiben verteilen. Mit den restlichen Kartoffelscheiben bedecken, gut andrücken. Chips in der 150°C heißen Friteuse zwei Minuten goldgelb backen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Salz bestreuen, warm stellen.
Anrichten
Entenbrüste in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Apfelgratin, Karotten und Kartoffelchips dazugeben. Die gebratene Leber auf die Entenbrust legen. Sauce über die Entenbrust verteilen.