Seit etwa 250 Millionen Jahren bevölkern Störe Flüsse und Seen; sie gehören damit zu den ältesten Wirbeltieren auf Erden. Alle 27 Arten leben ausschließlich auf der Nordhalbkugel. Einige sind reine Süßwasserarten, etwa der Sterlet oder der Sibirische Stör, andere wandern ins Meer (Beluga, Russischer Stör). Störe gehören zur Klasse der Knochenfische, stellen aber einen Übergang von den Knorpelfischen (Haie, Rochen) dar. Sie besitzen ein Innenskelett aus Knorpel und gleichzeitig je nach Art mehr oder weniger ausgeprägte äußere Knochenplatten am Kopf und am Körper. Die Fischsippe wird sehr unterschiedlich groß: Der Kleine Amu-Darja-Schaufelstör erreicht nur 27 Zentimeter und wiegt dann 1,5 Kilogramm. Dagegen kann der Beluga zu mehr als acht Meter Körperlänge heranwachsen und zwei Tonnen Gewicht auf die Waage bringen. Die Zahl der Eier variiert stark, bei den fast ausgestorbenen Europäischen Stören schwankt sie zwischen 200 000 und sechs Millionen Eiern, die jedes Weibchen auf kiesigem Grund abgibt. Sie werden sofort vom Männchen besamt. Alle Störe gelten als bedroht und sind nach dem Internationalen Artenschutzabkommen geschützt. Für den Europäischen und den Kurznasen-Stör besteht ein absolutes Handelsverbot, für die anderen 25 Arten gibt es Beschränkungen. Ihr Hauptlebensraum ist nach wie vor das Kaspische Meer, obwohl dort seit Jahrzehnten Raubbau betrieben wird. Nach Informationen des WWF gingen den Fischern Ende der 70er-Jahre jährlich noch bis zu 20 000 Tonnen Stör in die Netze; im Jahr 2000 waren es unter 3000 Tonnen.