Die wertvollen Stör-Eier kommen immer häufiger aus Spezialfarmen. Erst nach sechs Jahren sind die Fische schlachtreif. Sie liefern neben Kaviar auch Filets, Leder und Leim. Das Abendblatt hat einen deutschen Betrieb besucht.
Das flache Gebäude im Gewerbegebiet am Rande von Fulda ist unscheinbar, doch im Inneren wächst eine Delikatesse: Kaviar von Sibirischen und Russischen Stören. Nachdem der Nachschub aus dem Kaspischen Meer nach jahrzehntelangem Raubbau weitgehend zusammengebrochen ist, kommen die wertvollen Fischeier zunehmend aus Störfarmen.
Zu den europäischen Marktführern gehört die Firma Desietra. Die Hessen produzierten 2006 etwa 3,5 Tonnen Kaviar - dies entspricht etwa dem Jahresbedarf des Kreuzfahrtschiffs "Queen Mary 2". Damit belegt die Fuldaer Kaviarfabrik mit Schwesterfarmen in Ungarn und den Niederlanden in Europa Rang drei. Sie ist einer der ältesten Betriebe. Doch Jörg-Michael Zamek, kaufmännischer Geschäftsleiter, betont: "Die Störindustrie befindet sich weltweit noch in den Anfängen, und auch wir lernen fast täglich dazu."
Denn Störe zur Kaviarproduktion sind heikle Zuchtfische. Manche Art ist im Babyalter sehr empfindlich, und alle brauchen mehrere Jahre, bis sie geschlechtsreif werden und in den Weibchen Eier reifen. In guten Aquakulturen mit optimalen Haltungsbedingungen geschieht dies bei den "frühreifen" Arten wie dem Sibirischen Stör nach fünf bis sechs Jahren, in der Natur benötigt die Art fast doppelt so lange. "Im Gegensatz zur Forellenzucht, bei der die Tiere im Alter von ein bis zwei Jahren geschlachtet werden, müssen wir die Störe mindestens fünf bis sechs Jahre durchfüttern und kerngesund halten", beschreibt Zamek die Herausforderung an die Fischfarmer.
Dies gelingt nur mit aufwendiger Technik. Fünf große Gebläse wälzen in Fulda 7000 Kubikmeter Wasser viermal stündlich um, reichern es mit Sauerstoff an und schicken es durch einen Festbettfilter. Er befindet sich jeweils mittig in Längsrichtung der zwölf 30 mal zehn Meter großen, 1,6 Meter tiefen Betonbecken. Hier bauen Bakterien das fischgiftige Ammonium aus den Exkrementen der Tiere zu weniger giftigem Nitrat ab. Aber auch diese Substanz darf sich im Wasser nicht zu sehr anreichern. Dies verhindert eine zweite Reinigungsstufe, die Denitrifikation. Hier wandeln Bakterien das Nitrat zu Stickstoff und Kohlendioxid um.
Zwei Faktoren seien entscheidend und spielten eine wichtige Rolle bei der Standortwahl von Störfarmen, so Zamek: die Wasserversorgung und die Temperaturverhältnisse. Desietra zapft aus Tiefbrunnen stündlich etwa 17 Kubikmeter Wasser - rechnerisch werden die 7000 Kubikmeter alle 17 Tage ausgetauscht. "Unsere Fische gedeihen am besten bei Wassertemperaturen von 21, 22 Grad", sagt Aquakulturexperte Dr. Peter Steinbach, Berater von Desietra. "Im Sommer müssen wir kühlen, im Winter produzieren wir unseren Strom mit einem Dieselaggregat selbst und nutzen die Abwärme, um das Wasser aufzuheizen."
Alle paar Monate ist in der Fischfarm Visite: Bestimmte Tiere werden leicht betäubt, aus dem Wasser geholt und untersucht. Die etwa zweijährigen Störe können erst in diesem Alter nach Geschlechtern getrennt werden. Für die meisten Männchen ist dies der Abschied, sie werden europaweit an Teich- und Angelanlagen verkauft. Nur ein kleiner Teil bleibt für die Nachzucht in Fulda. Die Weibchen sind nach Größe und Alter in verschiedene Becken sortiert. Annähernd geschlechtsreife Fischgruppen werden ebenfalls untersucht. Hier gilt es, per Ultraschall festzustellen, ob die Störweibchen bereits reife Eier in sich tragen.
Dann kommen sie noch vier bis sechs Wochen in ein Hälterbecken, bevor sie zur Kaviargewinnung geschlachtet werden. "Die Methode, quasi per Kaiserschnitt die Eier zu entnehmen und die Tiere anschließend wieder zuzunähen, ist aus Tierschutzgründen in Deutschland verboten", sagt Steinbach und ergänzt: "Oftmals überleben die Störe den Eingriff nicht; die Todesrate schwankt zwischen zehn und 80 Prozent."
Bei den Untersuchungen zeigen sich die unterschiedlichen Charaktere der beiden Hauptarten: "Unsere Sibirischen Störe sind fast handzahm und recht einfach zu halten", sagt Steinbach. "Dagegen sind die Russischen Störe sehr wehrhaft. Ihr Körper ist mit fast messerscharfen Knochenplatten gespickt, sodass Sie trotz Schutzhandschuhen nach den Untersuchungen aussehen, als hätten Sie mit einer Katze gespielt." Die Tiere würden erst in zweiter Generation in Farmen gehalten, betont der studierte Agraringenieur mit Schwerpunkt Aquakultur. "Es sind eigentlich noch Wildtiere. Die nächsten Generationen werden vielleicht einfacher", hofft er.
In Fulda werden jede zweite Woche von Montag bis Donnerstag täglich 35 bis 40 Störe geschlachtet, um Kaviar zu gewinnen. Der Betrieb gehört zu den weltweit wenigen Farmen, die das ganze Jahr über laichreife Fische und damit Kaviar produzieren können. Die Weibchen wiegen bei der Schlachtung zwischen sechs und 15 Kilogramm. Die "besten" Fische tragen bis zu 15 Gewichtsprozent Kaviar in sich, doch der Anteil kann bis auf fünf Prozent sinken. Den Stören werden die Eierstöcke entnommen. Diese werden anschließend auf einem Sieb gerieben, um den Rogen vom Gewebe zu trennen. Nach drei Waschgängen, in denen anhaftendes Fett und Gewebefussel entfernt werden, werden die Eier mild gesalzen und zum Teil zur Konservierung mit Borax versetzt.
Anders als bei Wildfängen werden in Farmen nur Weibchen geschlachtet, deren Eier genau den richtigen Reifegrad haben. Zeigt sich bei der "Abschlussuntersuchung", dass die Eier bereits überreif sind, können die Tiere noch ein knappes Jahr weiterleben - der Zyklus bis zur nächsten Eireife beträgt bei Stören in Fulda etwa acht Monate.
Die Fuldaer bemühen sich, den ganzen Fisch zu verwerten: Köpfe und Bauchlappen werden nach Russland exportiert, wo sie meist in Fischsuppen landen. Die Filets sollen vermehrt in Deutschland vermarktet werden, frisch oder geräuchert. Der Knorpel soll zukünftig zu Kollagen verarbeitet werden, einem Rohstoff für die Kosmetikindustrie.
Aus der Haut lässt sich Leder fertigen, aus den Schwimmblasen wird ein spezieller Leim gewonnen, der bei Geigenbauern und Restauratoren beliebt ist. Auf diese Weise kommen die Fuldaer Störe auch Menschen zugute, die Kaviar nicht mögen - oder ihn sich schlicht nicht leisten können: Ein Gramm echter Kaviar kostet mindestens ein Euro.