Die Qualität der Suppe hängt natürlich an der Qualität des Baccala (Klippfisch). Dieser sollte möglichst schneeweiß in der Farbe und vollfleischig...

Die Qualität der Suppe hängt natürlich an der Qualität des Baccala (Klippfisch). Dieser sollte möglichst schneeweiß in der Farbe und vollfleischig sein. Baccala wird "geköpft", geöffnet und ohne Innereien in Salz konserviert.

Zutaten: 250 g Baccala, 5 Knoblauchzehen, fein geschnitten, 2 Thymianzweige, ½ l Milch, 1 Schalotte, fein gewürfelt, 1 EL Butter, 500 g mehlig kochende Kartoffeln, 50 ml Noilly Prat, 100 ml Weißwein, 800 l Fischfond, 100 g Crème fraîche, 60 ml bestes Olivenöl, Saft von ½ Zitrone, 4 EL geschlagene Sahne, Fleur de Sel, 20 g Ossetra Kaviar (zu besonderen Anlässen, schmeckt aber auch ohne). Den Baccala mindestens 24 Stunden wässern, dabei zweimal täglich das Wasser wechseln.

Zubereitung: Den Baccala grob zerkleinern und mit der Milch, dem Thymian und 4 Knoblauchzehen in einen Topf geben. Aufkochen lassen und bei kleiner Temperatur etwa 15 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Die Schalotten mit der Knoblauchzehe in der Butter glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Den Fischfond auffüllen und die Kartoffelwürfel dazugeben. Die Kartoffeln aufkochen und weich garen. Den Baccala aus der Milch heben und etwas auskühlen lassen, von Gräten und Haut befreien und klein zupfen. Die schönsten Stücke als Einlage zur Seite stellen. Die weich gegarten Kartoffeln mit dem Baccala, der Milch, Crème fraîche und Olivenöl pürieren. Je nach Geschmack mit mehr oder weniger Milch verdünnen. Mit Salz abschmecken. Die abgeschmeckte Suppe erhitzen und mit der Sahne aufmixen. Die Einlage in vorgewärmte Suppenteller geben und mit aufgeschäumter Suppe auffüllen. Mit etwas Olivenöl und Kaviar garnieren.