07.11.12

"Michelin"-Führer

Deutsche Köche schaffen neue Sterne am Gourmethimmel

Viele Sterne am deutschen Gourmethimmel – im aktuellen "Michelin"-Führer hat es jetzt das zehnte Haus in die erste Küchenliga geschafft.

Foto: dpa

Die zehn deutschen Drei-Sterne-Köche stehen in Berlin anlässlich der Bekanntgabe des neuen "Guide Michelin Deutschland" zum Gruppenfoto zusammen

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Karlsruhe/Berlin. Die Spitzengastronomie in Deutschland setzt neue Glanzlichter: Pünktlich zu seinem 50-jährigen Bestehen in Deutschland zeichnete der Restaurantführer "Michelin" am Mittwoch in Berlin das zehnte Drei-Sterne-Restaurant aus. Kevin Fehling aus dem "La Belle Epoque" in Lübeck-Travemünde, steigt in den erlesenen Kreis auf. "Damit ist Deutschland nach Frankreich in dieser Kategorie die Nummer zwei in Europa", sagte "Michelin"-Chefredakteur Ralf Flinkenflügel. Sieben Restaurants erhielten einen zweiten Stern, 29 wurden erstmals ausgezeichnet.

Die Gesamtzahl der Sterne-Restaurants im deutschen "Michelin" stieg damit von 249 auf 255. Diese Rechnung geht nur auf, weil es auch Verlierer gibt. Brenners Parkhotel in Baden-Baden musste einen seiner zwei Sterne abgeben – die von Experten erwartete Folge nach dem Abgang des Kochs Andreas Krolik. Im bayerischen Deggendorf verglühten die beiden Sterne des Restaurants "Schwingshackl", weil Koch Erich Schwingshackl an den Tegernsee umzog. Dort bekam er einen Stern. Sieben Ein-Sterne-Häuser schlossen das Geschäft, 15 weitere Restaurants dieser Kategorie wurden degradiert.

Getragen wird die kontinuierliche Leistungssteigerung von einer "tollen Riege junger Köche, zu der auch Fehling zählt", erklärte Flinkenflügel. "Sie haben eine top Ausbildung, sind motiviert und haben ein sehr gutes Gespür für Geschmack." Zudem brächten sie auch eine legere Note in die erlesenen Häuser und senkten damit die Hemmschwelle. Auch Fehling gehört dazu: "Ich versuche einfach, nach meinem Bauchgefühl zu kochen – und wenn dabei Sterne rauskommen, ist das sehr schön", sagte er nach der Auszeichnung.

Mit Fehling im "La Belle Epoque" verfügt Schleswig-Holstein als sechstes Bundesland über einen Spitzenkoch. Spitzenreiter in dieser Klasse bleibt Baden-Württemberg mit drei Häusern. Bayern wartet nach wie vor auf seinen Aufstieg – mit acht Restaurants im Zwei-Sterne-Segment hat das Land beste Ausgangspositionen.

In Berlin können Schlemmer auf zwölf Stern-Adressen zurückgreifen, in Hamburg sind es zehn. Unter den neuen Bundesländern führt weiterhin Mecklenburg-Vorpommern mit sieben Ein-Stern-Restaurants. Die einzigen zwei Sterne im Osten – Berlin ausgenommen – leuchten über dem "Falco" in Leipzig mit Koch Peter Maria Schnurr.

Eine deutliche Zunahme verzeichnet der "Michelin" in der Kategorie Bib Gourmand – Restaurants mit gutem Essen für relativ kleines Geld. "Da bekommen wir viele Tipps von unseren Lesern. Das ist eine beliebte Rubrik", sagte Finkenflügel. Rund 70 neue Häuser wurden aufgenommen – die Zahl liegt jetzt bei 452.

Am Mittwochnachmittag sollte der "Guide Michelin" auch online gehen. Unter der Adresse http://restaurant.michelin.de könnten die Nutzer Restaurants in allen Regionen, Geschmacksrichtungen und Preisklassen auswählen, sagte der Leiter Michelin Restaurants Deutschland, Michael Hottner. Die Häuser mit Sternen werden in diesem Portal besonders ausgewiesen. Der Service ist auch als App unentgeltlich verfügbar.

Guide Michelin und Gault Millau

Der "Guide Michelin" und der "Gault Millau" sind die Standardwerke der Spitzengastronomie.

"Michelin" blickt auf eine längere Tradition zurück, im Jahr 1900 publizierten die Brüder André und Edouard ihren ersten Führer für die damals wenigen Autofahrer und gaben Tipps für Werkstätten in Frankreich.

1910 erschien der erste "Guide Michelin" für Deutschland, 1926 wurde das Sterne-System eingeführt.

Der "Gault Millau" erschien 1969 erstmals in Frankreich, gegründet von den Journalisten Henri Gault und Christian Millau.

Sie schrieben von Anfang an über kulinarische Genüsse, 1983 kam die erste deutsche Ausgabe heraus, die seit 1993 um einen Wein-Guide ergänzt wird.

Beide Publikationen sind mittlerweile auch online vertreten und haben Apps für Smartphones.

Der "Guide Michelin" umfasst 45.000 Adressen in 23 Ländern.

Ausgezeichnet wird immer die ganzheitliche Leistung eines Restaurants – nicht nur der Chefkoch, sondern auch sein ganzes Team müssen Spitzenleistungen erbringen.

Der Tester, der wie auch beim "Gault Millau" anonym bleibt, bewertet mehrere Essen und den Service, die Vergabe der Sterne wird dann mit dem Chefredakteur des "Michelin Guides" und einem weiteren Direktor abgestimmt.

Punkten können Küchen, die hochwertige Inhaltsstoffe verwenden und sie mit besonderen Fähigkeiten kombinieren.

Beim mehr als 900 Seiten starken "Gault Millau" spielen ähnliche Kriterien eine Rolle.

Frische wird groß geschrieben, außerdem sollen die verwendeten Produkte möglichst ihren Eigengeschmack behalten.

Die Tester vergeben keine Sterne, sondern Punkte von 0 bis 20, in Deutschland werden höchstens 19,5 vergeben.

dpa
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