Etwa alle drei Tage erwachen in der Schleswiger Brauerei die zwei imposanten Kupferbehälter des Sudhauses zum Leben: die Maischpfanne und der Läuterbottich. Doch die ersten Schritte zum Bio-Bier machte zuvor der Malzlieferant. Er hat einige Tage Gersten- oder Weizenkörner keimen lassen, dann das Wurzelnschlagen durch Erhitzen gestoppt und den "Grünmalz" getrocknet (gedarrt). In großen Säcken landet dieser in der Brauerei am Schleiufer. Pro Braugang verwendet Bio-Brauer Ronald T. Carius 450 Kilogramm Malz und erhält am Schluß 3000 Liter Bier.
Das Malz wird geschrotet und in der Maischpfanne mit Wasser versetzt. Die Maische wird stufenweise erhitzt, um nacheinander Eiweiße und Stärke abzubauen. Mit 78 Grad wird sie erstmals in den Läuterbottich gepumpt. Dort setzt sich der Malzschrot ab. Er heißt nun Treber und wird meist als Viehfutter verwendet. Durch Spalten im Gefäßboden rinnt die Flüssigkeit (Würze) durch den Treber über Stunden in die Maischpfanne zurück.
Hier folgt Runde zwei: Die Würze wird, je nach Gebräu, mit 3,5 bis sechs Kilogramm Hopfen versetzt. Für 100 Kilogramm der Edelzutat zahlt Carius 1420 Euro. Jetzt wird zwei Stunden lang gekocht - daher die Bezeichnung Sudhaus. Dabei werden Mikroorganismen abgetötet und Wasser verdampft. Es entsteht die Stammwürze. Ihr Zuckergehalt entscheidet später über den Alkoholanteil im Bier.
Die Stammwürze landet ein zweites Mal im Läuterbottich, um Hopfen und Eiweißflocken abzutrennen. Auch sie sedimentieren und gehen zum Landwirt.
Nun folgt der Kälteschock: Zunächst wird dem 100 Grad heißen Sud Wärme entzogen, die zur weiteren Nutzung zwischengespeichert wird. Dann folgt eine Passage durch Eiswasser, um auf eine Gärtemperatur von etwa fünf Grad zu kommen. Denn die Hefen, die das Pils herstellen, haben es gern kühl, wenn sie den Zucker in Alkohol umwandeln. Dagegen arbeiten Hefen für obergärige Biersorten wie Weizen oder Alt gern bei 15 bis 20 Grad.
Nach einem Tag in einem offenen Behälter fließt die Würze in Gärtanks und bleibt dort eine Woche. Dann wird das Schleswiger Jungbier in stählerne Drucktanks umgepumpt, wo es noch vier bis acht Wochen bei Temperaturen nahe der Frostgrenze reift.
hi