29.11.12

Hamburg Persönlich

Sternekoch Josef Viehhauser ist zurück am Herd

Der Le Canard-Chef wurde als einer der 50 besten Köche Deutschlands gefeiert. Es folgte der Absturz. Jetzt kocht er im Marbella.

Von Hans-Juergen Fink
Foto: Juergen Joost
Josef Viehhauser (M.) mit Dario Garcia und Martina Köster de Garcia, mit denen er im Marbella zusammenarbeitet
Josef Viehhauser (M.) mit Dario Garcia und Martina Köster de Garcia, mit denen er im Marbella zusammenarbeitet

Hamburg. Als der junge Josef Viehhauser in der Küche des elterlichen Berggasthofs auf dem Danielsberg in Kärnten Erbsen putzt und Kartoffeln schält, hat er keine Ahnung davon, dass er es mal unter die 50 besten Köche der Welt schaffen würde. Am Herkuleshof oben ist die große Welt ganz weit weg. Und er wird Koch, weil er da rauswill.

Drei Jahre Kochlehre in Bad Hofgastein, "da haben wir arbeiten gelernt, zu spuren, auch zu kochen, die Liebe zum Produkt, zum Beruf. Das hat schon gepasst." Irgendwann kommt dann das Angebot, ins Rheinland zu gehen, nach Düsseldorf; sein erster richtiger Küchenchef dort sagt: "Alles ist gut, bloß du kannst nix. Wenn du willst, lernst du's bei mir."

Viehhauser fängt noch mal bei null an, kocht später in der Orangerie, beinahe schon auf Sterne-Niveau. Liest Restaurantkritiken, hört von Witzigmanns Tantris in München, damals ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen. Kommt in München bei Hans-Peter Wodarz' besternter "Ente im Lehel" unter. Dann lockt Hamburg: Volkmar Preis holt ihn im Februar 1976 in sein ambitioniertes Landhaus Dill an der Elbchaussee.

"Damals war Hamburg kulinarisches Brachland", sagt Viehhauser. Es gab weder Crème fraîche noch Jakobsmuscheln, frische Kräuter oder Lammfleisch, keinen Petersfisch, keinen Wolfsbarsch. "Wir wollten Neues machen, angelehnt an die Nouvelle Cuisine, haben Saucen ohne Mehlschwitze als Basis gekocht, Parfaits und Terrinen gemacht, frische Fische nach Marktlage gekauft - und außergewöhnlich angerichtet." Die Reaktion der Hamburger war "sensationell, als hätten die nur drauf gewartet".

Zwei Jahre später liest Viehhauser im Hamburger Abendblatt von einem Restaurant an der Martinistraße in Eppendorf, er pachtet es. 28 Plätze und vier an der Minibar, Küche im ersten Stock, das erste Le Canard. Im Februar 1978 dann die Geburt einer Gourmet-Legende. Mit einer Enten-Speisekarte, "viel Vierländer Ente. Mit Enten-Consommé, die Leber als Parfait oder mit Armagnac-Pflaumen unter der Blätterteighaube ... Und eine Karte nach Tageseinkauf." Im November 1978 schon kommt der Michelin-Stern.

Selbstbewusst ist der junge Koch. Dem Kritikerpapst Wolfram Siebeck, der ihn mal verrissen hatte, erklärt er am Tisch: "Tut mir leid, ich kann Sie heut' nicht bekochen", und reserviert ihm einen Tisch im Mühlenkamper Fährhaus. Jahre später hat man sich dann doch wieder vertragen.

1986 folgt der Umzug des Le Canard an die Elbchaussee, futuristische Architektur mit schwungvoller Gangway hinab zum Eingang. Mehr als 100 Plätze. Tempel für Gourmets aus aller Welt. Es gibt Labskaus von der Ente mit Wachtelspiegelei, Steinbutt in Räucheraalsauce, Kartoffelsalat mit Hummer. Es gibt enthusiastische Kritiken. Zwei Jahre hintereinander gehört das Le Canard zu den zehn besten Restaurants Deutschlands, Viehhauser bekommt 19 Punkte im Gault Millau, wird unter die 50 besten Köche der Welt gewählt. Seine Tochter nennt er nach einem französischen Spitzenwein Yquem.

Er sucht ständig neue Herausforderungen: Das Wattkorn in Langenhorn hat er seit 1982, 1988 kommt Viehhausers Stadtküche dazu, ein Catering-Service samt Party-Schiff, Viehhauser kocht im neuen Dorint-Hotel, im Hafenklub, ist am Weinhandel seines Bruders Anton beteiligt, eröffnet das Vau - "ein Le Canard in Berlin" - und die Restauration im dortigen Presseklub. Er brennt vor Ideen.

18 Jahre geht das gut. Dann kommt der 11. September 2001. "Von da an sind die Buchungen dramatisch eingebrochen." Andere sagen, er habe hier und da zu wenig selbst am Herd gestanden. Sein Imperium gerät in Schräglage, zerbröselt, 2004 kündigt Meinhard von Gerkan den Mietvertrag fürs Le Canard. Auch seine Familie zerbricht. Er versucht, "die ganze Unsicherheit wegzutrinken". Privatinsolvenz. Ende, aus. Alles wieder auf null.

"Wenn ich heute darüber nachdenke, war das ein Burn-out. Wollte nicht mehr da sein, niemanden treffen. Alles war mir zu viel." Er jobbt in etlichen Restaurants, hält sich eben so über Wasser. Ein harter Weg. Was ihn gerettet hat? "Irgendwann habe ich gemerkt, was mir fehlt: Ich muss richtig kochen, schnippeln, ein gutes Produkt in die Pfanne legen, eine Top-Sauce dazu machen. Alles andere brauche ich nicht mehr, die ganzen Lobeshymnen, Beweise, Sterne, Punkte."

Seit Dezember 2011 kocht er in Winterhude - ein Stammgast hat das vermittelt - im Marbella, einem eleganten Souterrain-Spanier, bei Dario Garcia und Martina Köster de Garcia. Hat schnell erkannt: "Die Spanier sind nicht weit von Frankreich, haben Top-Köche und Spitzenprodukte." Sagt's und schwärmt gleich vom Iberico-Schinken. "Drei Jahre gereift, einen besseren gibt's nirgendwo." Mit Martina Köster de Garcia, die sich vor 32 Jahren die Küche Spaniens erobert hat, tüftelt er an dezenten Verbesserungen. Er akzeptiert sogar knurrend, dass Knoblauch manchmal dazugehört. Einfach muss es sein: "Ein Hauptgericht, eine Beilage, eine Sauce - das hab ich als einer der Ersten in Deutschland propagiert."

Auch daheim in Wellingsbüttel weiß eine neue Partnerin seine Kochkunst zu schätzen. Noch einmal der Griff nach den Sternen? Viehhauser ist anderes wichtig. "Das hier ist eine wunderbare, runde Sache, eine familiäre Atmosphäre in der Küche. Ich habe meine innere Ruhe." Er freut sich, dass viele seiner Stammgäste von der Elbchaussee den Weg in die Dorotheenstraße 104 finden. Josef Viehhauser ist nicht nur wieder da - er ist glücklich.

Guide Michelin und Gault Millau

Der "Guide Michelin" und der "Gault Millau" sind die Standardwerke der Spitzengastronomie.

"Michelin" blickt auf eine längere Tradition zurück, im Jahr 1900 publizierten die Brüder André und Edouard ihren ersten Führer für die damals wenigen Autofahrer und gaben Tipps für Werkstätten in Frankreich.

1910 erschien der erste "Guide Michelin" für Deutschland, 1926 wurde das Sterne-System eingeführt.

Der "Gault Millau" erschien 1969 erstmals in Frankreich, gegründet von den Journalisten Henri Gault und Christian Millau.

Sie schrieben von Anfang an über kulinarische Genüsse, 1983 kam die erste deutsche Ausgabe heraus, die seit 1993 um einen Wein-Guide ergänzt wird.

Beide Publikationen sind mittlerweile auch online vertreten und haben Apps für Smartphones.

Der "Guide Michelin" umfasst 45.000 Adressen in 23 Ländern.

Ausgezeichnet wird immer die ganzheitliche Leistung eines Restaurants – nicht nur der Chefkoch, sondern auch sein ganzes Team müssen Spitzenleistungen erbringen.

Der Tester, der wie auch beim "Gault Millau" anonym bleibt, bewertet mehrere Essen und den Service, die Vergabe der Sterne wird dann mit dem Chefredakteur des "Michelin Guides" und einem weiteren Direktor abgestimmt.

Punkten können Küchen, die hochwertige Inhaltsstoffe verwenden und sie mit besonderen Fähigkeiten kombinieren.

Beim mehr als 900 Seiten starken "Gault Millau" spielen ähnliche Kriterien eine Rolle.

Frische wird groß geschrieben, außerdem sollen die verwendeten Produkte möglichst ihren Eigengeschmack behalten.

Die Tester vergeben keine Sterne, sondern Punkte von 0 bis 20, in Deutschland werden höchstens 19,5 vergeben.

Die Favoriten unseres Homepage-Teams

Multimedia
Michelin

Deutschlands Spitzenköche

Michelin-Sterne im Norden
  • Drei Sterne im Norden

    - Lübeck: La Belle Epoque, Koch: Kevin Fehling

  • Drei Sterne in Niedersachsen

    - Osnabrück: La Vie, Koch: Thomas Bühner

    - Wolfsburg:  Aqua, Koch: Sven Elverfeld

  • Zwei Sterne in Hamburg

    - Haerlin, Koch: Christoph Rüffer

    - Jacobs Restaurant, Koch: Thomas Martin

    - Süllberg – Seven Seas, Koch: Karlheinz Hauser

  • Zwei Sterne im Norden

    - Glücksburg: Meierei Dirk Luther, Koch: Dirk Luther

    - Lübeck: Buddenbrooks, Koch: Christian Scharrer

    - Sylt/List: La Mer, Koch: Sebastian Zier

    - Sylt/Munkmarsch: Fährhaus, Koch: Alexandro Pape

    - Sylt/Rantum: Söl’ring Hof, Koch: Johannes King

  • Zwei Sterne in Niedersachsen

    - Cuxhaven:  Sterneck, Koch: Marc Rennhack

  • Ein Stern in Hamburg

    - gourfleets, Koch: André Stolle

    - Küchenwerkstatt, Koch: Gerald Zogbaum

    - Landhaus Scherrer, Koch: Heinz Wehmann

    - Le Canard nouveau, Koch: Ali Güngörmüs

    - Piment, Koch: Wahabi Nouri

    - Prinz Frederik, Koch: Jochen Kempf

    - Se7ven Oceans, Koch: Sebastian Andrée

  • Ein Stern im Norden

    - Föhr: Alt Wyk, Koch: René Dittrich

    - Lübeck: Wullenwever, Koch: Roy Petermann

    - Plön: Stolz, Koch: Robert Stolz

    - Rendsburg/Alt Duvenstedt: Gourmetrestaurant Töpferhaus, Koch: Oliver Pfahler

    - Scharbeutz: DiVa, Koch: Gunter Ehinger

    - Sylt/Hörnum: KAI 3, Koch: Jens Rittmeyer

    - Sylt/Tinnum: Bodendorf’s, Koch: Holger Bodendorf

    - Sylt/Westerland: Jörg Müller, Köche: Jörg Müller und Günther Schwarz

    - Timmendorfer Strand: Orangerie, Koch: Lutz Niemann

  • Ein Stern in Niedersachsen

    - Aerzen: Gourmet-Restaurant im Schlosshotel Münchhausen, Koch: Achim Schwekendiek

    - Bad Bentheim: Keilings Restaurant, Koch: Lars Keiling

    - Burgwedel: Ole Deele, Koch: Andreas Tuffentsammer

    - Celle: Endtenfang, Koch: Hans Sobotka

    - Leer: Perior (neu), Koch: Christian Richter

    - Lüneburg: Zum Heidkrug, Koch: Michael Röhm

    - Bad Nenndorf: La Forge, Koch: Ernst-August Gehrke

    - Norderney: Seesteg (neu), Koch: Markus Kebschull

    - Wilhelmshaven: Marco Polo, Koch: David Mottl

    - Wolfsburg, La Fontaine, Koch: Hartmut Leimeister

    - Bad Zwischenahn, Apicius, Koch: Martin Hinrich

  • Ein Stern in Bremen

    - Schwachhausen, La Terrasse, Koch: Norman Fischer

Alles über Ihre Straße

Top-Videos
"Mall of Shame"
Rumänische Arbeiter warten immer noch auf Lohn

Seit September hat die Hauptstadt einen neuen Shopping-Tempel: die "Mall of Berlin". Doch die rumänischen Bauarbeiter warten immer noch auf…mehr »

Top Bildergalerien mehr
Sänger ist tot

Udo Jürgens – ein Leben auf der Bühne

Hamburg-Nord

Feuer auf Schulgelände in Langenhorn

Unwetter

Eiche kracht im Sturm auf Autos in Eppendorf

Bundesliga

HSV erkämpft Remis auf Schalke

Hamburg Guide mehr
Weitere Dienste alle Dienste
tb_reisemarkt.jpeg
Der Reisemarkt

Aktuelle Reise- und Urlaubsangebotemehr

Highlights
tb_hh_mahjong100.jpg
Mahjong

Spielen Sie mit!mehr

rb_wetter_926045a.jpg
Wetter in Hamburg

Der aktuelle Wetterbericht mit Karte und Vorhersagemehr

rb_stadtplan_926042a.jpg
Stadtplan Hamburg

Mit dem Hamburger Stadtplan Adresse und Orte findenmehr