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So machen Experten die beste Pizza der Welt

Foto: Ewa-Maria Rundquist / dpa-tmn

Tipps von einer Hamburger Expertin. Auf der Marinara haben Meeresfrüchte nichts zu suchen. Und warum die Pizza das älteste Fast Food der Welt ist.

Hamburg/Rosengarten. Die schönsten Urlaubserinnerungen hängen manchmal mit dem Essen am Ferienort zusammen. So gibt es wohl kaum einen Italienreisenden, der nicht schwärmt, wenn er dort eine gute Pizza genossen hat. Dieses Sommerfeeling lässt sich schon mit wenig Aufwand daheim nachvollziehen – für eine leckere Pizza sind nur wenige Zutaten nötig. Ein einfacher Hefeteig, etwas Mozzarella, ein paar Tomaten und ein bisschen Basilikum reichen fast schon.

Im Prinzip ist Pizza eine universelle Speise. "Fladenbrot mit Belag gibt es auf der ganzen Welt", sagt Peter Peter, der sich in einem Buch mit der Kulturgeschichte der italienischen Küche befasst hat. Schon bei Homer werde so eine Speise erwähnt, und in der orientalischen Welt sei das Pita-Brot recht verbreitet. Entsprechend wandlungsfähig ist auch die Pizza, und so unterschiedliche Varianten werden rund um den Globus serviert.

Der größte Teil der Gelehrten sei sich heute einig, dass die Pizza im Mittelmeerraum erfunden wurde und seit mindestens 3000 Jahren in Italien heimisch ist, heißt es in dem Buch "La Pizza" des Süditalieners Nikko Amandonico. Zu den allerersten Pizzas sei kein Besteck gereicht worden, und auch heute noch esse man den dampfenden Teigfladen am besten aus der Hand. Damit kann die Pizza wohl zurecht als erstes Fast Food der Welt bezeichnet werden.

Ihren Ursprung hat die Speise wahrscheinlich in Neapel. Das früheste schriftliche Zeugnis eines Pizzarezepts ist Amandonico zufolge auf 1858 datiert. Hartweizen sei in Süditalien sehr verbreitet gewesen, sodass sich auch die einfachen Leute aus Mehl Gebackenes leisten konnten, ergänzt Peter. Ein Brei darauf, Sardellen, Basilikum – mehr habe es dann gar nicht gebraucht. "Das war ein sehr preisgünstiges Essen", sagt er. Es sollte vom Teig her satt machen.

Original sei ein Hefeteig, erläutert die Rezeptbuch-Autorin Diane Dittmer aus Rosengarten bei Hamburg. "Allerdings muss man dabei immer eine Gehzeit von mindestens einer halben Stunde einrechnen." Schneller lasse sich ein Quark-Öl-Teig zubereiten. Für zwei Pizzas à 24 Zentimeter Durchmesser empfiehlt sie zum Beispiel, 300 Gramm Mehl mit zwei Teelöffeln Backpulver zu mischen und diese dann mit einer Mischung aus 150 Gramm Magerquark, drei Esslöffeln Milch, einem Ei, vier Esslöffeln Olivenöl und einem halben Teelöffel Salz zu verkneten. Alternativ eigne sich fertiger Blätter- oder Filoteig aus dem Kühlregal, das gehe noch schneller.

Dann kommt der Belag – und der muss gar nicht so üppig sein, wie es heutzutage vielerorts zu sehen ist. "Die Pizza, der kulinarische Stolz von Neapel, war und ist ein Gericht der Armen", erläutert Amandonico in seinem Buch. "In Neapel wird nichts weggeworfen, sondern alles verzehrt, was das menschliche Verdauungssystem bewältigen kann." Und in früheren Zeiten war eben nicht viel vorhanden, wie Peter und Amandonico übereinstimmend berichten.

Ein Beispiel dafür ist die Pizza Marinara. Sie wird außerhalb Neapels oft Pizza Napoletana genannt wird, wohl um zu unterstreichen, dass es sich um die "wahre" neapolitanische Variante handelt, wie Amandonico vermutet. Sie kommt nur mit Tomaten, Knoblauch, Oregano und Öl auf den Tisch. Meeresfrüchte und Fisch wie Garnelen oder Sardellen hätten darauf nichts zu suchen, erklärt er. Der Name beziehe sich lediglich auf die Zeit, als die Fischer nach einer Nacht auf dem Meer ausgehungert waren und noch schnell was essen wollten.

Ähnlich schlicht kommt die "Königin der Pizzas" daher: Die Margherita ist nur mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum belegt – in den italienischen Nationalfarben. Viele behaupten, sie entstand 1889, als Königin Margarethe von Savoyen nach der Einigung Italiens in Neapel weilte. "In Wahrheit jedoch beweisen ältere Dokumente, dass es in der gastronomischen Tradition Neapels bereits vorher (1866) eine ähnliche Variante gegeben hatte", schreibt Amandonico.

Wie dem auch sei: Entscheidend für die Qualität einer Pizza ist die Qualität des Belags. "Es gibt wenig Lokale, die sich bemühen, gute Zutaten darauf zu tun", beklagt Peter. Dittmer empfiehlt für den Hausgebrauch, eine Soße aus frischen Tomaten zuzubereiten. Wenn es mal schnell gehen soll, reiche es, Zwiebeln in Olivenöl anzudünsten, passierte Tomaten (am besten ein Bioprodukt) mitzuköcheln und das ganze mit frischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Salbei und Basilikum abzuschmecken.

Die Soße und der Belag werden auf dem ausgerollten Boden verteilt. Dieser sollte – zumindest bei der neapolitanischen Variante – am Rand dicker sein als in der Mitte, sagt Peter. Amandonico erklärt, warum: "Er verhindert, dass das Öl und die anderen Zutaten von der Teigoberfläche rutschen, wenn der Bäcker die Pizza mit seiner Backschaufel im Ofen hin- und herbewegt." Dittmer mag dünnere Varianten lieber und sieht die amerikanische Art, auch noch Käse in den Rand einzubacken, eher kritisch: "Das ist super üppig und fett."

Ohnehin seien moderne Pizzas keine leichte Kost, betont sie. "Wer Kalorien zählt, sollte nicht unbedingt bei einer Pizza zugreifen." Wer sich beim Belag aber etwas zurückhält, isst nicht gehaltvoller als bei einer anderen warmen Mahlzeit. Als Belag bietet sich grundsätzlich jedes Gemüse an, am besten saisonal und möglichst dünn geschnitten. Sonst werden Zucchini, Fenchel, Auberginen, Kürbis und Co. bei der kurzen Backzeit nicht gar. Schinken, Käse, Oliven und ähnliches kommen ergänzend hinzu. "Der Ofen muss wahnsinnig heiß sein, die Pizza sollte innen weich und außen knusprig werden und ruhig ein paar Brandblasen oben drauf haben", sagt Peter.

Der Autor isst gern Pizza ohne Tomatensoße, nur mit Thunfisch und Zwiebeln belegt. Aber auch eine Quattro Formaggi, also mit vier verschiedenen Käsesorten, sei lecker. Eine andere schmackhafte Variante ist dünn geschnittener Parmaschinken, Mozzarella und Rucola. Dittmer regt an, statt der roten Soße Schmand dünn auf dem Teig zu verstreichen und ihn mit hauchfein gehobelten Kartoffelscheiben und Rosmarin zu belegen. Und Naschkatzen versuchen womöglich mal eine süße Variante mit Schokolade und Himbeeren.

Nikko Amandonico: La Pizza. Ein gutes Stück Italien. Edition Styria. 168 S. 34,95 Euro

Diane Dittmer: Pizza Backen-Set. Neue Ideen für Herzhaftes vom Blech. Buch mit zwei Pizzablechen. Südwest. 64 S. 9,99 Euro

Pete Evans: Pizza. Collection Rolf Heyne. 255 S. 29,90 Euro

Peter Peter: Cucina e Cultura – Kulturgeschichte der italienischen Küche. C. H. Beck. 182 S. 19,95 Euro

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