Wenn es draußen mal warm sein sollte, will man nicht stundenlang am heißen Herd stehen. Da kommen Gazpacho und selbst gemachtes Erdbeereis gerade recht. Josef Viehhauser zeigt, wie es geht.
Kind, nun iss mal! Deine Suppe wird kalt!“ Beim Gazpacho ist das keine wirkliche Drohung, denn die traditionelle Suppe aus dem südspanischen Andalusien wird möglichst sogar eiskalt serviert. Und ist damit das perfekte leichte und vegetarische Gericht an heißen Sommertagen. Mal davon abgesehen, dass sie wirklich einfach herzustellen ist.
Die Gelehrten streiten sich, ob Name und Herkunft auf die alten Römer – nach „caspa“, was „Reste“ heißt – und die Schäfer der kastilischen La Mancha zurückgehen. Oder ob beide mit der maurischen Kultur nach Spanien eingewandert sind. Sicher ist nur: Es ist in seinen Grundzügen ein mehr als 1500 Jahre altes Rezept. Ursprünglich wohl ein Arme-Leute-Essen, bei dem altes trockenes Brot in Wasser und ein paar Tropfen Öl eingeweicht wurde, und dann mit klein geschnittenen Gemüsestückchen sowie Pfeffer, Salz und Knoblauch gewürzt wurde. Die ersten Gazpachos entstanden also noch ohne Tomaten, die erst vor etwa 500 Jahren durch Kolumbus nach Europa kamen.
Der ehemalige Sternekoch Josef Viehhauser hat das nur ein kleines bisschen verändert und zu Ehren seiner Mitköchin im spanischen Restaurant Marbella in der Dorotheenstraße „Gazpacho Martina Marbella“ genannt.
Die wichtigste Abweichung von der Tradition: Das Brot wird nicht gleich in der Suppe aufgeweicht und mitpüriert. Viehhauser: „Das mag ich nicht, dann schmeckt der Gazpacho nicht mehr nach der gemüsefrischen Suppe, die man eigentlich haben will.“ Er serviert es lieber extra. Auch den für viele Spanisch-Esser obligaten Knoblauch hat er verbannt. „Wenn man viel nimmt, dominiert er alle anderen Aromen, wenn man wenig nimmt, schmeckt man ihn nicht wirklich.“ Aber er weiß natürlich auch: Gazpacho-Rezepte sind immer nur Vorschläge, die von Küche zu Küche ja nach Gusto verändert werden. Wer Knoblauch mag, würzt auch sein Gazpacho damit.
Weißwein und Sherry gibt er dazu – den Weißwein, „weil Sherry allein zu dumpf schmecken würde“, der Weißwein bringt Säure dazu. Viehhausers Lieblingstomaten, die „Vierländer Platten“, sind in diesen Wochen auf dem Markt zu haben. „Sie schmecken nicht nach Wasser, sondern nach Sonne und sind so aromatisch, wie Tomaten eben geschmeckt haben, als ich noch Kind war.“ Der zentrale Punkt beim Gazpacho: ein gutes Olivenöl. Viehhauser protestiert. „Nein! Ein sehr gutes!“ Woran erkennt man das – außer am Preis? „Olivenöl ist eine sehr persönliche Geschmackssache. Am besten probiert man sich längere Zeit durch, bis man das passende für sich gefunden hat. Sehr gute Olivenöle sind – von wenigen Ausnahmen abgesehen – nicht wirklich billig. Aber die Investition lohnt sich.“
Alle Zutaten werden fein püriert, Struktur gewinnt der Gazpacho wieder durch die feinen Tomaten-, Gurken- und Paprikawürfel. Und weil man an heißen Tagen nicht wirklich viel essen mag, geht es gleich mit dem Dessert weiter. In diesen Wochen sind Erdbeeren ein Muss. Am besten nach heißen Sonnentagen gekauft. Josef Viehhauser mariniert sie in Zucker, dem Saft von Orangen und etwas Orangenlikör, den man, wenn Kinder mitessen, problemlos weglassen kann.
Das Eis mixt der Küchenchef aus dem für feine Süßspeisen bestens geeigneten fetten Mascarpone-Frischkäse und einem mageren Joghurt, die mit braunem Zucker, Limonensaft und Cassis-Likör (wird für Kinder weggelassen) abgerundet wird. Diese Zutaten werden zusammen mit einem tiefgekühlten Beeren-Mix püriert, den er direkt aus dem Eisschrank zu Joghurt und Mascarpone gibt und noch eiskalt mit den anderen Zutaten im vorher gekühlten Mixer-Becher zu einem wunderbar cremigen Eis weiterverarbeitet. So geht die Eisherstellung fast blitzartig. Testen Sie hier Ihre Fähigkeiten am Herd und bereiten Sie gemeinsam mit Josef Viehhauser eine köstliche Gazpacho zu! Der Spitzenkoch demonstriert im Video anschaulich jeden Schritt der Zubereitung. Alles, was Sie dafür brauchen, finden auf der Zutatenliste. Die Abendblatt-Kochschule mit Josef Viehhauser sehen Sie im Internet auf abendblatt.de/kochen. Guten Appetit!