Serie "Mein erster Laden"

Als Jungunternehmerin mit der Buchhaltung ins Bett

Neu im Angebot von Jennifer Hinze und ihrem Koch Daniel: Wraps und Veggie-Bowls

Foto: Michael Rauhe

Neu im Angebot von Jennifer Hinze und ihrem Koch Daniel: Wraps und Veggie-Bowls

Teil 8: Die Kosten im Unternehmen müssen sinken. Um dies zu erreichen, vermietet Jennifer Hinze sogar ein Zimmer in ihrer Wohnung.

Hamburg.  Sie hat sich geschnitten. Nicht in der Küche. Sondern am Schreibtisch. Als sie das Konzept für Grete Schulz entwickelt hat. Als sie davon geträumt hat, in Hamburg ein veganes Feinkostgeschäft mit angeschlossenem Café zu eröffnen. Als sie kalkuliert hat, 50 Prozent ihres Umsatzes mit dem Verkauf pflanzlicher Feinkostwaren zu machen, und 50 Prozent im Gastrobereich. Da hat sie sich geschnitten. Geirrt.

Ihr Plan ist nicht aufgegangen. Der Feinkostbereich funktioniert irgendwie nicht richtig. Nicht mehr. Kurz nach der Eröffnung, im Dezember, liefen die verpackten Feinkostwaren kleiner Manufakturen super. Doch seit das Weihnachtsgeschäft vorbei ist, ist die Nachfrage geringer. Gering. Nur noch knapp 20 Prozent des Umsatzes von Grete Schulz stammt aus dem Delikatesssektor. Den Rest, den größten Teil, macht die Bewirtung aus.

Grete-Gründerin Jennifer Hinze, 34, steht in der Küche und stellt die Temperatur des Backofens ein. Sie muss zwei Kuchen backen, außerdem die Smoothies vorbereiten. Schnell schneidet sie Äpfel und Avocados klein, schnibbelt Paprika in Stückchen, beträufelt alles mit Limettensaft und füllt die Zutaten portionsweise in Weckgläser. Damit alles fertig ist. "Wir haben gemerkt, dass dafür vorne im Verkauf keine Zeit ist. Daher bereiten wir jetzt immer so viel wie möglich vor", sagt Jennifer und meint: jetzt – seit sie sich mehr auf die Gastronomie konzentrieren. Jetzt – seit sie die Arbeitsabläufe den neuen Gegebenheiten anpassen müssen. Seit sie das Konzept des Ladens umstrukturieren und der Aufwand viel höher ist.

"Zeit fehlt, um mich richtig einzuarbeiten"

"Als ich die Personalplanung gemacht habe, bin ich noch davon ausgegangen, dass Verkauf und Gastro im Verhältnis 50 zu 50 stehen", sagt Jennifer, während sie die Zutaten für den Kuchen abwiegt. Deswegen ist sie mit einer Vollzeitkraft im Service und einer Teilzeitkraft in der Küche an den Start gegangen. "Doch seit der Restaurantbetrieb auf 80 Prozent angewachsen ist und wir kaum noch Feinkost verkaufen, sondern alles selbst machen müssen, reicht das einfach nicht mehr."

Aus diesem Grund sucht sie mit Hochdruck Aushilfen. Vor allem für die Küche. Da ihr Koch Daniel neben seiner 25-Stunden-Woche bei Grete noch studiert, kann er seine Stunden nicht aufstocken. "Und ich selbst kann auch nicht die ganze Zeit in der Küche stehen", sagt Jennifer und wischt sich die Hände an der Schürze ab. "Weil ich mich ja auch noch um den Einkauf, das Marketing, die Buchhaltung, die Logistik und den Service kümmern muss. Und ...", fängt sie an, macht dann aber eine Pause, um die Sojamilch genau abzumessen. "Und weil mir angesichts der ganzen Zusatzaufgaben die Zeit fehlt, um mich richtig einzuarbeiten."

Machmal fragt sich Jennifer, ob es besser gewesen wäre, das Geschäft mit einem Partner aufzuziehen. Mit einem Teilhaber. Der die Verantwortung mit ihr teilt. Die Verpflichtungen. Die Sorgen. Wenn sich eine Mitarbeiterin morgens mal wieder krankmeldet. Wenn sie kurzfristig einen Ersatz organisieren muss und niemanden findet. Wenn sie mal wieder alles alleine machen muss. Wenn sie morgens die Erste und abends die Letzte ist. Wenn sie nach der Arbeit zu Hause im Bett die Buchhaltung macht. Und wenn was mit Daniel ist. So wie heute. Als er kurzfristig ausgefallen ist. "Dann geht das Kopfkino an, und ich frag mich, wie ich das alles schaffen soll", sagt Jennifer.

Grete Schulz immer noch ein Minusgeschäft

In der vergangenen Woche waren die ersten Bewerber zum Probearbeiten da. Alle mit Gastro-Erfahrung. "Ich habe keine Zeit, jemanden lange einzuarbeiten. Ich brauche Leute, die von Anfang an mitziehen, Verantwortung übernehmen können", sagt Jennifer. Fast entschuldigend. Weil sie es früher immer "doof" fand, wenn Gastro-Erfahrung Voraussetzung für einen Job war. Früher. Als sie selbst noch kein Geschäft hatte. Als sie sich keine Gedanken über Personal gemacht hat. Und die damit verbundenen Kosten.

3500 Euro hat sie in ihrem Businessplan für die Personalkosten einkalkuliert. Nur für Koch Daniel und die Service-Kraft Duygu. Nicht aber für sich selbst. Nicht für die vier Aushilfen, die sie inzwischen hat. Rund 500 Euro sind das extra. 500 Euro Mehrkosten. Kosten. Immer wieder Kosten. Obwohl der Umsatz seit der Eröffnung kontinuierlich ansteigt und im vergangenen Monat sogar erstmals im fünfstelligen Bereich lag, ist Grete Schulz immer noch ein Minusgeschäft. Rund 1000 Euro sind es. Jeden Monat.

Jennifer Hinze hat Schokolade im Topf geschmolzen, Erdnussbutter unter den Teig gerührt. Jetzt füllt sie die Mischung in eine Springform und schiebt den Peanutbutter-Brownie in den Ofen. Dann holt sie die Schüssel für den nächsten Kuchen aus dem Schrank. Apfel-Karamell. Während sie den Zucker mit dem Agavedicksaft im Topf verrührt, sagt sie: "Natürlich habe ich manchmal Existenzängste. Aber ich probiere, die nicht an mich heranzulassen. Rational damit umzugehen." Was das heißt? "Mir klarzumachen, dass ich nicht sterben werde, wenn das Geschäft pleitegeht. Mir klarzumachen, dass ich nicht obdachlos werde. Nicht arbeitslos. Dass ich immer einen neuen Job finde. Und dass ich auch dann nicht verloren habe. Sondern gewonnen."

Sie macht eine Pause, überlegt. Sucht nach den richtigen Worten. Um zu beschreiben, warum sie trotzdem glücklich ist. Warum sie den Schritt nicht bereut. Und warum sie nie wieder was anderes machen möchte. "Aus diesem Grund tue ich alles, damit es klappt. Damit der Laden läuft", sagt sie entschlossen und kippt das fertige Karamell in den Ausguss. Es war nicht gut. Nicht gut genug. "Ich habe schließlich einen Ruf zu verlieren", sagt sie und setzt neues Karamell an. Sie will keine Abstriche machen. Nur das Beste anbieten. Das Beste heißt auch: mehr! Mehr Auswahl. Mehr Frühstücksangebote, mehr Kuchen, mehr Mittagstisch-Gerichte. Nicht nur Salat und Suppe wie bisher. Sondern auch Gemüse-Currys und Veggie-Bowls, bei denen verschiedene Zutaten in einer Schüssel angerichtet werden. Jennifer hofft, dass ein Mehr an Speisen und Getränken auch mehr Kunden bringt. Mehr Umsatz. Und vor allem mehr Gewinn.

Um ihre privaten Kosten zu senken, sucht Jennifer jetzt eine Mitbewohnerin

Denn die Zeit ist knapp. Der Gründerzuschuss in Höhe von 1900 Euro monatlich, den Jennifer von der Arbeitsagentur Hamburg zur Deckung ihrer privaten Kosten bekommt, endet in zehn Wochen. Bis dahin muss der Laden so gut laufen, dass Jennifer davon leben kann. Dass sie davon ihre eigene Miete bezahlen kann. 640 Euro warm sind das. Nicht viel. Aber zu viel für sie alleine. Meint Jennifer und sucht jetzt eine Mitbewohnerin, an die sie ein Zimmer untervermieten kann. "Mir reicht ein Zimmer, ich brauch nicht mehr", sagt Jennifer und streicht die Schoko-Glasur auf den Kuchen. Jetzt noch ein paar Erdnüsse obendrauf. Und fertig. Das erste Stück probiert sie selbst. Schließlich ist das Rezept neu und Jennifer will nichts verkaufen, was sie nicht vorher gekostet hat. Sie probiert, nickt. Gut.

"Wenn ich mein Schlafzimmer abgebe, kommt das Bett ins Wohnzimmer und das Sofa einfach in die Küche. Da ist genug Platz. Ist doch gemütlich, oder?" Es ist eine rhetorische Frage, die Antwort schickt sie gleich selbst hinterher: "Ich merke immer mehr, dass ich nicht viel brauche. Nicht viel Platz, nicht viele Klamotten. Ich habe eh keine Zeit, shoppen zu gehen." Sie hat noch nie in einer WG gelebt, immer genug Geld für eine eigene Bude gehabt. "Also wird es höchste Zeit", meint Jennifer. Sie legt keinen Wert auf Besitz, sagt sie. Auf Autos. Immobilien. Nur auf den Laden.

Manchmal fragen die Leute Jennifer, ob sie sich das alles so vorgestellt hat. So anstrengend, so kompliziert, so belastend. Manchmal ärgert sie sich über die Frage, meistens sagt sie aber einfach nur, dass niemand sich vor einer Selbstständigkeit vorstellen kann, was das wirklich heißt. "Wichtig ist nicht, was vorher war. Sondern jetzt", sagt Jennifer. Sie will nicht zurückblicken. Sondern sich auf heute konzen­trieren. Vorwärtsgucken. Und neue Pläne machen. Nicht ans Scheitern denken, ans Aufgeben. Wer das von ihr glaubt – der hat sich geschnitten!

© Hamburger Abendblatt 2017 – Alle Rechte vorbehalten.