Das Gastgewerbe beklagt den Fachkräftemangel in Hamburg. Allein das Block Bräu an den Landungsbrücken schafft 72 Stellen.
Hamburg. Im Fernsehen sind sie längst Stars. Wenn Christian Rach, Johann Lafer oder Tim Mälzer zum Kochlöffel greifen, sind die Einschaltquoten seit Jahren hoch. Köche sind gefragt, auf dem Bildschirm - und noch mehr in der Berufswelt. Allein 17 Köche will der Hamburger Gastronom Eugen Block für sein neues Projekt Block Bräu an den Landungsbrücken einstellen, das im April eröffnen soll. Doch qualifizierte Bewerber zu finden ist schwierig.
Laut der Agentur für Arbeit wurden im Januar 150 Köche gesucht, insgesamt waren im Bereich Tourismus, Hotel und Gastronomie 630 Stellen offen. Gregor Maihöfer, Hauptgeschäftsführer des Gastgewerbeverbands Dehoga in Hamburg, bestätigt die Statistik: "Vor allem Köche und ausgebildete Servicekräfte fehlen." Mehrere Hundert geeignete Mitarbeiter könnten Restaurants und Hotels einstellen, sagt er. "Fachkräfte werden mehr und mehr zur Mangelware. Da kann sich Hamburg nicht vom Bundestrend abkoppeln."
Das Block Bräu sucht neben Küchenpersonal auch 35 Kellner, neun Leute für die Bar und drei Schichtleiter. "Wir benötigen insgesamt 72 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter", sagt Geschäftsführerin Claudia Driver. Acht Millionen Euro steckt Block in das frühere Pupasch. Auf knapp 2000 Quadratmetern verteilt auf drei Etagen will er rund 500 Gäste bewirten. In den drei Küchen sollen norddeutsche Speisen gegart werden, an den vier Bars selbst gebrautes Bier ausgeschenkt werden. Rund 28 000 Liter passen in die Fässer.
Konkurrent Jens Stacklies will zwar keinen neuen Betrieb aufmachen, sein fest angestelltes Personal aber auch aufstocken. "Wir würden fünf Köche, fünf Servicekräfte und eine Hauswirtschaftsleiterin sofort einstellen", sagt der Gastronom, der mit seinen 100 Festangestellten und 200 Aushilfen neben der Fischauktionshalle noch vier Restaurants in Hamburg betreibt. "Die Suche nach guten Leuten hört nie auf."
Um die 72 Personen starke Anfangscrew für das Block Bräu schnell zu finden, setzt Driver neben Stellenanzeigen auf die Arbeitsagentur. Deren Geschäftsführer Sönke Fock kennt die Schwierigkeiten in der Branche: "Auf dem Arbeitsmarkt passen Angebot und Nachfrage nicht immer zusammen." So waren offiziell im Januar in diesem Sektor rund 3600 Arbeitslose gemeldet. Ein zu hohes Alter, sprachliche oder körperliche Probleme machen aber viele schwer vermittelbar. Allerdings böte die Gastronomie auch viele Chancen, sagt Fock. Block-Bräu-Geschäftsführerin Driver will sie Ungelernten geben. Wie der Servicekraft Lieu Lübcke. Die 46-Jährige ist seit 13 Jahren in der Gastronomie tätig und wird zum Startteam im Block Bräu gehören. Hotelkaufmann Tim Fabian Kruse, 39, soll Lübcke im Service unterstützen oder eine Stufe höher als Schichtleiter arbeiten.
+++Fachkräftemangel größte Herausforderung im Norden+++
Beide wurden Driver von der Arbeitsagentur empfohlen. "Die Agentur trifft eine Vorauswahl. Damit haben wir gute Erfahrungen gemacht", sagt sie. Mit rund 25 Bewerbern führte sie bisher Gespräche, 20 von ihnen hätten bereits einen Arbeitsvertrag unterschrieben. Bleiben noch rund 50 offene Stellen, die sie langfristig besetzen will. "Wir bieten einen Arbeitsplatz mit dem schönsten Blick über Hamburg", sagt Driver und blickt von der 1000 Quadratmeter großen Dachterrasse auf den Hafen und die Elbe, auf der Eisschollen stromabwärts treiben. "Die Landungsbrücken sind das Wahrzeichen Hamburgs, nun sollen sie auch zu einem gastronomischen Wahrzeichen werden." Die Bezahlung ihrer Crew sei von den individuellen Fähigkeiten abhängig und leistungsgerecht, sagt sie.
Für Gewerkschafter Lutz Tillack ist das Lohnniveau neben den "gewöhnungsbedürftigen Arbeitszeiten" mit Wochenenddiensten und häufig kurzfristig veränderten Dienstplänen hingegen ein Knackpunkt bei der Mitarbeitersuche. "Man muss eine verbesserte Einkommensperspektive mit Lohnsteigerungen schaffen, die deutlich über der Preissteigerungsrate liegen", sagt der Geschäftsführer der Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten in Hamburg. Laut Dehoga-Geschäftsführer Maihöfer erhalten zum Beispiel Köche im ersten Lehrjahr 540 Euro brutto pro Monat, im ersten Berufsjahr sind es 1477 Euro. "Viele Betriebe sind aber auch bereit, für gute Leistungen mehr zu zahlen", sagt er und wirbt für einen Job in der Gastronomie. Gerade für Köche böten sich Chancen, die es in vergleichbaren Handwerksberufen selten gibt. Maihöfer: "Sie können internationale Erfahrungen sammeln - und schaffen es manchmal bis ins Fernsehen."
