Die Schwarzwurzel verliert ihr Image als Arme-Leute-Spargel und gilt schon als Geheimtipp

Norderstedt. Sie zieren sich und wollen offenbar einfach nicht von ihrer schwarzen Schale getrennt werden. Also sollte, wer Schwarzwurzeln schälen will, Gummihandschuhe anziehen. Denn der beim Schälen austretende Saft ist nicht nur farbintensiv wie beim Schälen von Rote Beete, er klebt auch noch, und zwar penetrant. Die Gummihandschule sind anschließend hin, dafür aber gibt es ein ausgesprochen delikates Gemüse auf dem Teller.

Mit zunehmender Karriere des weißen Spargels konnte die Schwarzwurzel sogar ihren schlechten Ruf wieder herstellen. Sie galt lange Zeit als Spargel der Arme-Leute-Küche und war von Tisch und Herd ebenso lange verbannt wie das Teltower Rübchen, die Rauke, die heute als Rucola italienisch schick geworden ist, zu Großmutters Zeiten aber in jedem Garten wuchs, wie viele Kohlsorten oder auch die leckere Steckrübe.

So ganz hat sich die Schwarzwurzel aber noch nicht durchgesetzt. Sie ist zwar keine Seltenheit mehr auf den Wochenmärkten, aber nur gut sortierte Stände und Gemüseläden bieten den ehemals verrufenen Arme-Leute-Spargel an. Das gilt auch für Petersilienwurzeln und Pastinaken, alles alte Gemüsesorten, die jetzt zum Glück eine Renaissance erleben.

Das Stiefkind unter den Wintergemüsen hat jetzt Hochsaison. Ihr zartes, leicht süßes Aroma erfordert eine ebenso zarte, leichte Zubereitung. Sie mag es gar nicht, aber welches Gemüse, vor allem weißes Gemüse, mag das schon, wie dereinst von Mehlschwitzen erschlagen oder totgekocht zu werden. Sind sie kurz vor dem Zerfall, sind alle Vitamine dahin, und davon hat die Schwarzwurzel eine ganze Menge. Sie wird sogar als Wurzel-Wunder gegen allerlei Zipperlein gehandelt.

Neben den Vitaminen A, B1 bis B3, C und E enthält die Schwarzwurzel Kalium, Magnesium, Kalzium und Phosphor und Eisen, Glykoside, Asparagin und den Wirkstoff Allantoin. Schwarzwurzeln gelten wie Spargel als schweiß- und harntreibend. Eisen und Phosphor unterstützen die Gehirntätigkeit, und Stress sollen sie auch noch abbauen. Abends gegessen, sorgen sie für einen guten Schlaf. Es sei denn, man wählt einen spritzigen Riesling als Begleiter. Aber wer will nach so etwas Leckerem wie Schwarzwurzel schlafen.

(lin)