Berlin. Bundesbehörde gibt Entwarnung für weichen Lebkuchen

In Deutschland verkauftes Weihnachtsgebäck enthält deutlich weniger Acrylamid als noch vor ein paar Jahren. Das teilte jetzt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) mit. Der Stoff Acrylamid gilt als potenziell krebserregend und kann unter anderem beim Backen entstehen. Die Stiftung Warentest fand ihn vor einigen Jahren in größeren Mengen in Lebkuchen und anderem Weihnachtsgebäck. Das BVL und die Überwachungsämter der Bundesländer kontrollierten die Backwaren darum in den vergangen Jahren verstärkt. Laut den Behörden „wurden die Acrylamidgehalte deutlich reduziert“.

Der Großteil der Proben blieb demnach weit unter dem aktuell geltenden EU-Richtwert von 1000 Gramm Acrylamid pro Kilogramm Lebensmittel. Der Durchschnitt lag in den Jahren 2013 und 2014 unterhalb von 200 Gramm pro Kilogramm. In den Jahren 2003 bis 2008 war der Durchschnittswert noch mehr als doppelt so hoch. Allerdings wurde „in etwa zehn Prozent aller Lebkuchenproben der EU-Richtwert überschritten“, so das BVL. Häufig seien Spezialitäten wie Honigkuchen betroffen. Denn Honig enthält viel Fruktose und Glukose, beide Zuckerarten könnten zur Entstehung von Acrylamid in einem Lebensmittel beitragen, so die Behörden. Die Höchstwerte lagen bei etwa 1500 Gramm Acrylamid pro Kilogramm.

Verbraucher könnten die Acrylamidbildung beim Backen reduzieren, indem sie handelsübliches Backpulver oder Natron statt Ammoniumsalzen (Hirschhornsalz) verwenden, so der Tipp des BVL. Plätzchen sollten zudem nicht bei über 180 Grad gebacken werden, auch das könne die Bildung von Acrylamid fördern. Bei gekauftem Weihnachtsgebäck sollten Verbraucher eher zu weichem Lebkuchen greifen. Die Acrylamidgehalte seien darin niedriger als in harten, trockenen Produkten.

alir