Gute Frage

Warum wird Ananas mit Milch bitter?

Foto: Julia Steinberg-Böthig

Die Frucht hat ein bestimmtes Enzym, das Eiweiß zersetzt. Für zähes Fleisch ist das ein guter Zartmacher, Milchprodukten schadet das Enzym.

Prof. Sascha Rohn, Institut für Lebensmittelchemie, Uni Hamburg:

Ananas gilt als Wundermittel für zartes Fleisch. Diesen Ruf verdankt die Frucht einem Enzym, dem sogenannten Bromelain. Es zersetzt Eiweiße - das ist zwar gut für zartes Fleisch, aber schlecht für den Genuss in der Kombination mit Milchprodukten. Wenn man Lebensmittel wie Milch oder Joghurt auf Ananas gibt, zersetzt das Enzym mit der Zeit die Milcheiweiße in Aminosäuren und sogenannte Peptide. Diese können bisweilen bitter schmecken. Das passiert allerdings nur bei frischer Ananas, weil nur hier das Enzym Bromelain aktiv ist. Da es sehr empfindlich auf Wärme reagiert, ist es in Ananaskonserven nicht mehr aktiv. Ananas aus der Dose kann also bedenkenlos mit Milchprodukten verzehrt werden - auch von Personen, die den bitteren Geschmack der Mischung mit frischer Ananas nicht mögen.

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