Die Gefahr durch Keime auf rohem Fleisch wird nach Ansicht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) stark unterschätzt. "Campylobacter-Keime sind in Deutschland für wesentlich mehr Krankheitsfälle verantwortlich als Salmonellen", betont BfR-Chef Andreas Hensel. Vor allem über Geflügel, aber auch über Rindfleisch und Wild gelangten die Keime in die Küchen und verbreiten sich durch mangelnde Hygiene.

Kinder und Abwehrgeschwächte seien besonders gefährdet, wenn Fleisch, etwa beim Carpaccio, roh oder nicht durchgegart verzehrt wird, so Hensel. Hygiene sei der einzige Schutz: "Wenn man für alle Speisen dasselbe Schneidbrett und dieselben Messer benutzt, verteilt man die Keime über alle Zutaten. Dann können sie von der Entenbrust in den Rohkostsalat gelangen. Dass das Fleisch durcherhitzt wurde, nützt einem nichts, wenn die Keime plötzlich im Salat stecken."

Typische Anzeichen einer Lebensmittelinfektion seien Durchfall mit wässrigem oder sogar blutigem Stuhl, einhergehend mit Kopfschmerzen und Gliederschmerzen.