07.12.12

Lieblingsaktion

So schmeckt der Frühling in Hamburg

Bei der Lieblingsmenü-Aktion des Hamburger Abendblatts ist im April und Mai 2013 auch das Sternerestaurant Landhaus Scherrer dabei.

Von Matthias Rebaschus
Foto: Roland Magunia
Lieblings Menue
Bei Sternekoch Heinz O. Wehmann ist das regionale Produkt immer der Star. Hier hält er einen Kürbis "Sweet Lightning" in der Hand

Hamburg. Auf der erfolgreichen Tour, immer neue raffinierte Speisen für das Lieblingsmenü des Hamburger Abendblatts zu entdecken, sind wir wieder im Landhaus Scherrer. Das Sternerestaurant ist eines von dreien, die im Frühjahr 2013 das Menü für 59,50 Euro anbieten: Fünf Gänge werden serviert. Zu jedem Gang kommt ein eigener Wein, der vom Weinkontor Rindchen ausgesucht wurde. Wasser und Kaffee sind auch noch dabei. So weit die Theorie. Hier die Praxis:

Draußen an der Elbchaussee scheint die Kälte von der Elbe raufzukriechen und an allem kleben zu bleiben. Raureif verzuckert die Wege, und die ersten Schneeflocken fallen. Die wenigen Autos, die mittags unterwegs sind, kriechen ebenfalls durch das Grau. Da ist Fantasie gefragt, denn auf der Karte steht ein buntes, knackig frisches Frühlingsmenü. Besser gesagt: das Lieblingsmenü, das im Landhaus Scherrer im April und Mai angeboten wird. Diese Fantasie müssen die Vorkoster mitbringen, denen Patron Heinz O. Wehmann sein "Frühlingserwachen" servieren wird.

Erst mal sind alle Testesser weihnachtlich verzaubert, ungewöhnlich harmoniebedürftig und gefangen von der Vorfreude auf fünf Lieblingsmenü-Gänge. Und diese Vorfreude hat tatsächlich so etwas wie das Warten auf die festliche Bescherung. Doch Vivian Hecker, die als Chefin der Event-Abteilung des Hamburger Abendblatts ein ganz besonders großes Motivations-Gen besitzt, spornt ihre Mittester wie ein Fußballtrainer an: "Wir erwarten nichts anderes als ein Feuerwerk!"

Das ist ein Trumpf, den "Ha! Oh! Weh!" (so nennt Sohn Julian Wehmann seinen Vater) zu Beginn zieht. Denn als Vorspeise erscheinen gleich drei Speisen rund um die Frühkartoffeln (die es im Frühling geben wird). Dem Sternekoch gelingt es, mit verschiedenen Vorspeisen eine lehrreiche Reise zu inszenieren: Die Kartoffelsuppe mit Liebstöckel stellt eine samtseidig montierte Flüssigkeit dar. Dazu passen das konträr-pikante Aroma von Liebstöckel und krosse Bratkartöffelchen, die ein ganz leichtes Bratspeckaroma mitbringen. "Wie kriegt er das nur hin, diese Samtheit und Harmonie der Suppe?", wird gefragt, aber nicht beantwortet, denn alle sind begeistert. Und was soll man noch diskutieren, wenn ebenfalls einhellig festgestellt wird: "Das ist unsere Heimat."

In einem weiteren Schälchen befindet sich ein Salat von der Kartoffel namens Blauer Heinrich mit Cherrytomate und dickem Kapernapfel. Über das dritte Schälchen entbrennt endlich wieder eine Diskussion. Zu Stücken von gekochter Kartoffel namens Bamberger Hörnchen gibt es einen Ziegenjoghurt und eine Scheibe von Lachs, der im Rauch von Hickory-Holz gereift ist. "Hier schmeckt man die Kartoffel", sagt Weinkenner Gerd Rindchen. Und Vivian Hecker ergänzt: "Und man schmeckt den Stern!" Alles ist raffiniert und bodenständig. Doch zu wenig für die Vorkoster. Also: Im Mai wird das Scherrer etwas mehr Lachs servieren. In der Wertung nach Schulnoten kommen die Tester viermal zu einer glatten Eins und zweimal zu einer Zwei plus. Heinz O. Wehmann nennt den Gang "Nach Lachs und Liebstöckel ist der Heinrich früh blau".

Der passende Wein ist ein fulminanter Silvaner, trocken, "Hildegard" von Heinz-Günther Hauck. Weinhändler Rindchen verspricht: ",Hildegard' bettet die feinen Kartoffelaromen mit wunderschönem Schmelz perfekt im Gaumen ein. Der Wein ist nach der heiligen Hildegard von Bingen benannt.

Mit dem folgenden Gang kommt der Frühling mit grünem Spargel, der jetzt zur Weihnachtszeit aus Südamerika stammt und den Chefkoch betrübt macht. Zerknittert sagt er: "Ich kann im Dezember in Norddeutschland keinen Spargel aus der Erde zaubern."

Das Rezept ist überraschend, denn der Spargel wurde in Streifen geschnitten und unter die frischen Bandnudeln gemischt. Dazu gibt es ein Bärlauch-Püree, rote Kugeln von Tomaten und gehacktes Ei. Letzteres entstammt der Vorliebe von Wehmann für bodenständige Rezepte. Immer noch zerknirscht, verspricht Wehmann, im Frühling zweierlei Biospargel zu verarbeiten. Frisch natürlich, à la minute, "und ein Maiglöckchen lege ich auch nach dazu!" Der Gastgeber nennt diesen Gang: "Der alternative Asparagus (Spargel) liebt den Zigeunerlauch (Bärlauch)".

Rindchen hat einen Slowenen dazu ausgesucht: Der Ela Hill von puklavec & friends harmoniert gleichermaßen mit den frischen Bärlaucharomen und der feinen Herbheit des Spargels.

Beim kommenden Gang muss der Chefkoch auf die Bank zur Befragung: "Wie schafft man es, Jakobsmuscheln so nussig karamellisieren zu lassen?" Auf dem Teller befinden sich eine Spitzkohlcreme, Wildkräutersalat, eine Sahne von Fisch-Fond, frisch geriebener Meerrettich und Sinigrin-Luft (eine Senf-Creme). Absoluter Star sind die an den Rändern braun karamellisierten Muscheln. Also: Wie geht das?

Wehmann verwendet ein Spezialfett, das man sehr hoch erhitzen kann. Die Jakobsmuscheln werden nur gepfeffert und gesalzen und dann noch extra abgetrocknet. "Dann dürfen sie in der Pfanne surfen", sagt er und meint: Die Pfanne muss immer in Bewegung sein. Und zwar maximal 20 Sekunden für jede Seite bei 180 Grad Fetttemperatur. "Ein Traum", stellen die Tester von Weinkontor Rindchen fest. Gerd Rindchen sagt: "Zwei frische Jakobsmuschen auf dem Teller, das ist opulent." Alle werten mit der Note "Eins". Auch für die Poesie des Kochs: "Wandert der Sinigrin (Senf) mit Jakobus, macht das nicht dumm."

Als perfekter Begleiter im Weinglas zeigt sich der frische und aromatisch ungemein klare Chardonnay der Finca las Moras. Rindchen: "Das argentinische Spitzenweingut wurde auf der Sélection Mondiales des Vins 2010 als Worlds best producer ausgezeichnet."

Beim Hauptgang gönnt Wehmann sich wieder eine Besonderheit: Man kann zwischen Fisch und Fleisch wählen. Gratiniertes Schollenfilet unter Briochekräuterkruste oder geschmorte Kalbsbacke. Der Clou: Zu Fisch und Fleisch gibt es die gleichen Beilagen, aber verschiedene Soßen: Ein Püree von englischer Sellerie, ein Wurzelpüree, eine tournierte (in Form geschnitzte) Wurzel und frische Estragonblätter, die allem noch den Geschmack nach Süßholz verleihen. Der Fisch ist zart und saftig. Gerd Rindchen empfindet das Kalbsbäckchen hingegen als "ganz großes Kino", weil es "fettfrei, zart, aromatisch und doch saftig ist". Erreicht wird das mit der Niedrigtemperatur-Garung (48 Stunden bei 62 Grad). Wehmann sagt: "Man kann ja noch so viel erzählen, wie toll man kochen kann, doch hier ist es das Produkt, und diese Bäckchen verdienen zehn Sterne!"

Zum Fleisch gibt es den Atlantio de São Miguel, eine Cuvée aus den regionalen Rebsorten Aragones, Trincadeira und Alicante Bouschet. Der Wein ist kraftvoll und weich zugleich - wie die Kalbsbäckchen. Zum Fisch wird ein frühlingsfrischer, sehr geradliniger Weißburgunder des Pfälzer Stephan Schwedhelm gereicht: Rindchen: "Der kraftvolle Antritt bietet den herzhaften Kräuteraromen Paroli.

Vor dem Dessert sei verraten, dass es unter den Vorkostern wahre Nachspeisen-Fanatiker gibt und auch solche, die bei Gefallen die ganze Portion (mit einem Schluck Kaffee) in 30 Sekunden verputzen: "Ein Paukenschlag!", stellt Vivian Hecker fest. "Nur deswegen würde ich kommen, meinetwegen könnte ein Menü auch damit beginnen! Es gibt ein geflammtes Schnittchen mit rohem Himbeer-Rhabarber (gewürzt mit Zucker und Ingwer) auf einem Teigboden aus Krokant. Daneben liegt eine Kugel Orangen-Rapshonig-Eis, das mit einem Caballero Mandarin Likör verfeiert wurde. Weiterhin: Schokolade, Minzblättchen und gratinierter Baiser. "Haben wir heute Morgen in der Küche erfunden, weil das eigentlich vorgesehene Sauerampfereis im Dezember nicht zu machen ist", sagt der Patron und verschwindet in der Küche, aus der ein verhaltenes Klappern der Küchenwerkzeuge, den leisen Stimmen der eingespielten Küchenmannschaft und der Duft von geklärter Butter und des Spezialfettes in den Empfangsraum dringt. Alles vermischt sich mit dem Duft von aromatischen Jus und Fonds, die eingekocht werden. So riecht Sterneküche. Auch im Frühling, wenn das Lieblingsmenü für die Abendblatt-Leser aufgetragen wird.

Der munter schäumende, fruchtige Moscato Frizzante "Palesa" aus Südafrika bezauberte alle Tester vom ersten Schluck an. Rindchen: "Wer einen Schluck davon nimmt, hat den Frühling im Herzen."

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