Deutsche geben mehr als 63 Milliarden Euro für Essen außer Haus aus. 14 Hamburger Unternehmen sind unter den 100 größten Anbietern.

Hamburg. Deutschlands größte Gastronomiebetreiber haben die Folgen der Finanzkrise hinter sich gelassen. Allein die 100 umsatzstärksten Anbieter haben 2010 ihre Erlöse um 2,3 Prozent auf gut sechs Milliarden Euro (ohne Mehrwertsteuer) gesteigert. Damit wuchs die Branche doppelt so stark wie 2009. Allein die zehn größten Unternehmen setzen knapp 6,3 Milliarden Euro um. Eigentlich hätten die Erlöse noch höher sein können, "aber die Wetterkapriolen zum Jahresanfang mit Schnee und Eis kosteten mindestens einen Umsatz-Prozentpunkt", sagte Gretel Weiß, Herausgeberin der Fachzeitschrift "food service" vor der morgen beginnenden Hamburger Gastronomiemesse Internorga.

Zudem hätten kleinere Gaststätten und Ausflugslokale mit dem Tempo der Großen nicht mithalten können, so dass der Gesamtumsatz der Branche laut dem Statistischen Bundesamt im vergangenen Jahr nominal um 0,4 und real um 1,6 Prozentpunkte zurückging. Dennoch ist die Expertin optimistisch. "Der Verbraucher zeigt die sichtbare Bereitschaft, wieder etwas mehr auszugeben", so Gretel Weiß.

In der Liste der 100 größten Anbieter befinden sich auch 14 Hamburger Betriebe. Die meisten konnten 2010 aufholen. So verbesserte sich die Block Gruppe mit ihren Steakhäusern um einen Platz auf Rang 14. Die in Hamburg gegründete Kette Vapiano übersprang beim Umsatz erstmals die 100 Millionen-Schwelle und machte acht Plätze gut. Joey's Pizza Service konnte zwei Plätze aufholen und Rang 22 einnehmen. Der Kaffeeröster Tchibo verschlechterte sich hingegen von Rang 61 auf 64 - obwohl der Gastronomieumsatz des Unternehmens um zwei auf 34 Millionen gestiegen ist. Gerade noch in die Rangliste geschafft hat es die Hübsch, Koch, Köpke-Gruppe (unter anderem Parlament), die mit 15,4 Millionen Euro auf Platz 100 landete. 2009 behauptete sich das Unternehmen noch auf Platz 98. Balzac Coffee, 2009 noch auf Platz 100, fiel nach einem Umsatzminus von 11,6 Prozent aus dem Ranking heraus.

63 Milliarden Euro gaben die Deutschen 2010 fürs Essen außer Haus aus. 41 Prozent davon wanderten in traditionelle Restaurants mit Bedienung, und 33 Prozent in den Quickservice, also in Schnellrestaurants und in den stark wachsenden To-Go-Bereich, also Essen und Getränke zum Mitnehmen. Profitiert vom Gesamtwachstum habe mit einem Umsatzplus von 5,9 Prozent das Event-Catering, und damit der Partyservice bei Veranstaltungen. Die Verkehrsgastronomie - Geschäfte auf Bahnhöfen, Flughäfen oder auch Autobahnraststätten - steigerte ihre Erlöse um 4,9 Prozent.

Für dieses Jahr sind die Erwartungen der Branche optimistisch. 86 Prozent rechnen mit einem höheren Umsatz, 76 Prozent erwarten bessere Erträge und 75 Prozent hoffen auf mehr Gäste. Immerhin erwartet jeder siebte Gastronom, dass der Rechungsbetrag pro Bon in diesem Jahr höher ausfallen wird als 2010. Das größte Problem der Branche sei allerdings weiterhin der Fachkräftemangel, so Weiß.

In der Zukunft muss sich die Gastronomie mit technischen Neuerungen anfreunden. In München im Restaurant La Baracca und in Frankfurt im Holyfields experimentieren derzeit gleich zwei Betriebe mit einem digitalen Restaurant. Bestellt werden Mahlzeiten an einem Bildschirm, auf dem die Gerichte per Foto dargestellt werden. Die Order geht danach automatisch an die Küche. Ein zuvor dem Kunden ausgehändigter Chip meldet, wenn das Essen fertig ist. Danach kann er es sich selbst abholen. Auch bei Getränken gilt Selbstbedienung. Gezahlt wird beim Verlassen des Restaurants genau der Betrag, der auf dem Chip notiert ist. Nachdem Holyfields vor wenigen Tagen eine weitere Filiale in Berlin eröffnet hat, will das Unternehmen 2013 auch den Hamburger Markt erobern.