Braune Kuchen: Das Rezept von Konditor Andersen

Adolf Andersen(69), Konditormeister in Hamburg, backt 14 Sorten Weihnachtskekse und drei verschiedene Stollen, fertigt Sterne, Brote, Kartoffeln und Konfekt aus Marzipan. Wir fragten ihn, welchen Keks essen Sie am liebsten? Adolf Andersen: "Das sind drei, die Mandel-Kakao-Happen, Zedernbrot und Zimtsterne." Und welcher ist für Sie der Hamburger Keks? "Der Braune Kuchen! Den hat Kemm erfunden."

Stimmt. 1782 entwickelte die Altonaer Bäckerei Kemm die Braunen Kuchen, die bis heute zum weihnachtlichen bunten Teller gehören. Bis 1889 blieb das Rezept geheim. 1992 wurde Kemm aufgelöst, Rezept und Name wurden verkauft. Vor allem ältere Semester kennen "Kemmsche Braune Kuchen" . Nach 1945 genossen Kinder ihre Braunen Kuchen so: Ein halbes Brötchen oder eine Scheibe Brot wurde mit Butter bestrichen, darauf kam ein Brauner Kuchen!

Konditormeister Andersen hat uns sein Braune-Kuchen-Rezept verraten.

Braune Kuchen

Zutaten 1 (Grundteig): 300 g Honig, 50 g Roggenmehl Typ 1150, 250 g Weizenmehl Typ 1050. Honig und Mehl mischen und verkneten. In einem fest verschlossenen Behälter kühl lagern (ideal: einen Monat, mindestens sieben Tage). Dabei bilden sich Milch- und Essigsäuren in dem Teig, die später mit den zuge-

gebenen Triebmitteln reagieren können.

Zutaten 2: 210 g Süßrahmbutter, 110 g Schweineschmalz, 45 g Puderzucker, 2 g Salz, 8 g Zimt, 1,5 g Kardamom, je 1 g Anis, Nelke, Koriander, 5 g Hirschhornsalz, 5 g Wasser, 3 g Pottasche, 5 g Wasser, 370 g Weizenmehl Typ 1050.

Zubereitung: In den Grundteig (einen Tag vorher an einem warmen Ort lagern, damit er nicht zu fest ist) nach und nach das Schmalz unterarbeiten, danach die Butter. Dann Puderzucker, Salz und die Gewürze hinzugeben. Das mit Wasser vermischte Hirschhornsalz zum Teig dazugeben. Erst danach die auch mit Wasser verrührte Pottasche unterkneten. Nun mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten. Den Teig 1 Tag ruhen lassen.

Danach den Teig ca. 3mm stark ausrollen, je dünner desto besser. Mit dem Lineal 3x6 cm große Rechtecke abmessen und zuschneiden, auf ein Backblech mit Backpapier legen, bei 180°C 15-20 Minuten backen. In einer gut schließenden Keksdose aufbewahren.