Hamburg. Ob als Salsa verde oder Sauce verte – Kräutersoßen gibt es in vielen Küchen und dabei auch für jeden Geschmack.

Hauptsache, grün! Unter diesem Motto entstanden wohl die ersten Kräutersoßen. Heute kommen sie als Ergänzung zu Fleisch, Fisch oder Kartoffeln in fast jeder Länderküche zum Einsatz. Was in Deutschland die grüne Soße ist, ist in Italien die Salsa verde – was übersetzt auch nichts anderes bedeutet als eben grüne Soße. Diese soll das Vorbild für die französische Sauce verte und damit wiederum für den deutschen Klassiker gewesen sein.

„Salsa verde ist wunderbar würzig und ganz einfach zu machen. In jedem Fall kommt etwas Brot für die Sämigkeit in die Soße, außerdem Basilikum, Petersilie und Kapern. Meist auch in Öl eingelegte Sardellenfilets, dazu Olivenöl und Zitronensaft“, sagt Kochbuchautorin Cornelia Schinharl.

Klassisch wird die Soße in ihrem Ursprungsland zu Bollito misto, verschiedenen in Brühe gegarten Fleischsorten und Gemüse, gereicht. Auch bei Sabine Werner aus Bochum, die regelmäßig kulinarische Seminare und Kochkurse veranstaltet, kommt Salsa verde auf den Tisch, allerdings in der spanischen Variante: „Dann gehört noch Koriander hinein“, sagt sie. „Im Gegensatz etwa zur französischen Sauce verte ist sie deutlich rustikaler.“

Frühe Methode der Konservierung

Auch in Mexiko gibt es eine Salsa verde, die neben Koriander meist pürierte Tomatillos enthält, eine mit der Physalis verwandte Frucht, der grünen Tomate ähnlich. Dass grüne Kräutersoßen ein fester Bestandteil sind, bestätigt Cornelia Schinharl: „Die deutsche Küche kennt sie ebenso wie die italienische und französische. Und auch in der arabischen und asiatischen Küche sind Kräuter sehr präsent.“

Wie sich überall auf der Welt diese Zubereitungsform etabliert hat, ist kein Zufall: „Früher hat man so die grünen Kräuter haltbar für den Winter gemacht“, erklärt Köchin Sabine Werner. „Denn sobald sie mit Öl gemixt sind, sind sie konserviert.“ Somit sind Kräuter und Öl die Grundbestandteile, die sich in fast jeder Rezeptur wiederfinden. Daneben gibt es regionale, aber auch lokale Unterschiede. „Selbst in Spanien macht die Salsa verde jeder anders“, so Werner. In Deutschland sind dagegen cremige Soßen mit Milchprodukten wie Joghurt oder Sahne verbreitet.

Raffinierte Extras sorgen für mehr Finesse

Erlaubt ist also, was schmeckt. Das gilt sowohl für die Kräuter als auch für die weiteren Zutaten. „Basilikum, Minze und Koriander kann man immer gut mit Petersilie kombinieren“, sagt Schinharl. „Für eine feine säuerliche Note in allen Kräuters0ßen sorgt Sauerampfer.“

In der Salsa verde kann man etwa die Sardellen durch einfaches Salz ersetzen. „Extra Finesse geben zum Beispiel gerösteter Knoblauch, geriebene Zitronenschale oder getrocknete Tomaten“, empfiehlt Werner. Auch Pinienkerne und Nüsse sowie Oliven können das Grundrezept aufpeppen.