Hamburg.

Ob in Italien, Mexiko oder Marokko – wirklich frische Kräuter gibt es in der Regel nur für kurze Zeit im Jahr. Neben dem Trocknen ist das Vermischen mit Öl eine seit Jahrhunderten bekannte Möglichkeit, die grünen Blätter und Zweige haltbar zu machen. Pestos und andere Kräutersoßen sind also im Prinzip nur Abwandlungen dieser Methode.

Genuss auf lange Sicht

Das Grundrezept funktioniert jedoch noch immer recht einfach: Kräuter von schadhaften Stellen befreien, fein hacken und in ein Glas schichten. Dann mit Öl übergießen, sodass alle Kräuter komplett bedeckt sind. Sie halten sich so etwa drei Monate. Man kann die Kräuterschicht auch mit Salz bestreuen und erst dann mit Öl übergießen. Auch mit zuvor getrockneten Kräutern ist das Einlegen möglich, sofern es sich um Sorten handelt, die durch das Trocknen nicht an Aroma verlieren. So lassen sich sowohl einzelne Kräuter als auch Mischungen konservieren. Kommen Milchprodukte oder Eier hinein, verändert sich allerdings die Haltbarkeit. Die Kräuter können auch zum Aromatisieren des Öls genutzt werden: Dazu entsprechend mehr Öl auffüllen und die Mischung etwa vier Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen. Danach das Öl am besten abseihen und weiter kühl lagern. Es hält sich bis zu sechs Monaten.

Eine weitere Möglichkeit, frische Kräuter längerfristig zu verarbeiten, ist Kräuterbutter: Dafür fein hacken und mit zimmerwarmer Butter vermischen. Die fertige Würzbutter hält sich rund zwei Wochen, kann aber auch tiefgefroren werden. Ohnehin lassen sich Kräuter gut einfrieren – besonders praktisch geht das in Eiswürfelbehältern.

fd