Omas Bohnen, Birnen, Speck auf Gutsküchen-Art

Zutaten für 4 bis 6 Personen

1,5 kg Jungschweinbauch (vom

Wulksfelder Hofferkel)

600 ml Rapsöl (zum Konfieren)

100 g Zwiebeln

100 g Karotten

100 g Staudensellerie

1 Liter Fleischbrühe oder

Geflügelfond

1 Flasche Honigmalzbier

(z. B. Pinkus)

100 ml Weißwein

3 Lorbeerblätter

Meersalz, schwarzer Pfeffer

1 TL Kümmel

800 g gewaschene feine

Buschbohnen

100 g durchwachsener Speck

(zum Mitbraten würzen)

1 kl. Bund Petersilie

Bohnenkraut

1 kg kleine festkochende Kartoffeln

(Princess oder kleine Agria)

4–6 Birnen (Kaiserkrone oder

Abate Fetel)

2 EL frische Butter

100 ml Weißwein

500 ml Apfel- oder Birnensaft

2 Lorbeerblätter

8 Pfefferkörner

2 EL Rohrohrzucker

Zubereitung:
1. Zwiebeln schälen und Gemüse mit der Gemüsebürste waschen.
2. Das Röstgemüse in walnussgroße Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze im Bräter anrösten. Anschließend mit Malzbier und Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen.
3. Schweinebauch kräftig würzen und in den Bratenansatz mit der Schwarte nach unten einlegen – langsam aufkochen und im Ofen bei 170° C Ober-/Unterhitze leicht simmern lassen. Nach 45 Min. mit einem scharfen Messer die Schwarte flach einritzen. Mit der Fleischseite nach unten bei 180–200° C Oberhitze die Schwarte langsam krossen. Nach weiteren 35 Minuten sollte der Bauch kross sein und im warmen Ofen ruhen.
4. Der Bratensatz kann nun passiert und das Schmorgemüse möglicherweise mit durchgedrückt werden – das erspart das Abbinden der Soße mit Stärke. Die Soße fein abschmecken und nach Geschmack und Intensität einkochen.
5. Buschbohnen in Salzwasser blanchieren, danach gut abschrecken. Mit einem EL Butter, Salz, Zucker, Pfeffer, Blattpetersilie und Bohnenkraut bereitstellen.
6. Kartoffeln zu Pellkartoffeln abkochen und pellen, anschließend mit einem EL Butter, Salz und Pfeffer heiß stellen.
7. Birnen halbieren und entkernen, dann in Weißwein, Apfel- oder Birnensaft mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Rohrohrzucker einmalig aufkochen! (Vorsicht, noch bissfest halten!)

von Matthias Gförer, Inhaber Gutsküche Wulksfelde.