Temperatur spielt bei der Lagerung von Lebensmitteln eine zentrale Rolle. Bei jeder vierten Kontrolle entdeckt der Fachdienst des Kreises Mängel.

Bad Oldesloe/Ahrensburg. Seine Thermometer hat Andreas Hammann immer dabei. Wärme ist für ihn verdächtig. Kalt muss es sein, im Winter wie im Sommer. Denn zu den Aufgaben des Stormarner Lebensmittelkontrolleurs gehört es auch, zu prüfen, ob Lebensmittel vorschriftsmäßig gekühlt werden.

Kontrolle bei Famila in Ahrensburg: "Sieben Grad sollten in dieser Kühltruhe sein", sagt Hammann. Ein prüfender Blick auf das Laserthermometer bestätigt, dass die Nürnberger Bratwürstchen richtig gekühlt werden: 4,9 Grad Celsius. Zur Sicherheit holt der Lebensmittelkontrolleur ein so genanntes Einstechthermometer mit staatlicher Eichplakette aus seinem großen schwarzen Arbeitskoffer. Die Metallspitze steckt er zwischen die gestapelten Würstchenpackungen. Auch diese Kontrolle bestätigt: Alles in Ordnung.

"Die Situation hat sich deutlich verbessert - dank unserer Kontrollen und den Eigenkontrollen der Betriebe", sagt Paul-Gerhard Domke, Leiter des Fachdienstes Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung beim Kreis. Besonders die Qualitätssicherung der Einzelhändler und die hygienischen Bedingungen bei Transport und Lagerung von Waren hätten sich verbessert.

"Jedes Jahr ziehen wir in Herstellungsbetrieben - und seltener direkt im Einzelhandel - etwa 1000 Proben", berichtet Domke. Diese werden im Landeslabor in Neumünster untersucht. Im vergangenen Jahr wurden 10,5 Prozent der Proben beanstandet. "Das ist zum Beispiel Fleisch, das nicht richtig gekühlt wurde", sagt Domke. "Dann vermehren sich die natürlichen Keime zu stark und das Fleisch verdirbt." Auch auf so genannte pathogene Keime werden die Proben untersucht. Diese Keime, zu denen zum Beispiel Salmonellen gehören, können Krankheiten auslösen. Werden in einer Probe zu viele oder gefährliche Keime, Fremdköper oder auch Antibiotika-Rückstände festgestellt, wird der Weg der Ware zurückverfolgt. Über ein Frühwarnsystem werden alle Behörden informiert, in deren Bereich das Produkt verkauft wird. "Auch als wir einmal belastete Ware aus China entdeckt haben, war die Behörde dort innerhalb von zwei Stunden informiert", sagt Domke.

Auf seiner Liste stehen etwa 2000 Lebensmittelbetriebe in Stormarn, für die der Fachdienst zuständig ist. Dazu kommen ungefähr 600 Betriebe, die so genannte Bedarfsgegenstände, wie Brillen, Kosmetika oder Nahrungsergänzungsmittel herstellen, die auf ihre Gesundheitsverträglichkeit geprüft werden. Jedes Jahr besuchen die Kontrolleure zumeist unangemeldet etwa 1000 bis 1200 Mal Restaurants, Supermärkte, Imbisse oder Eisdielen und überprüfen die Stände auf Stadtfesten. Bei etwa jeder vierten Kontrolle werden Mängel festgestellt.

"Das sind zum Beispiel nicht richtig gereinigte Oberflächen in Restaurantküchen, zu warm oder zu lange gelagertes Fleisch, fehlende Einmal-Handtücher oder leere Seifenspender", berichtet Hammann. Bei den Kontrollen wird auch die Kennzeichnung verpackter Ware kontrolliert. "Manchmal fehlt das Mindesthaltbarkeitsdatum oder ist überschritten. Auch auf die Zutatenliste und die Nährwerttabellen achten wir", sagt er.

"Wir bekommen auch Hinweise von Verbrauchern, denen wir nachgehen", berichtet Domke. 59 solcher Beschwerden gab es 2008. In vielen Fällen bestätigte sich der Verdacht jedoch nicht. "Manche weisen uns auf dreckige Küchen in Restaurants hin", sagt der Fachdienstleiter.

Bei Restaurantkontrollen sehe es allerdings oft auch oberflächlich sauber aus. "Wenn wir aber mit der Taschenlampe in die Ecken und hinter die Zubereitungstische leuchten, entdecken wir immer wieder Hygienemängel", sagt Hammann. Ein besonderes Augenmerk habe der Fachdienst auf Lieferservice. Dort fehle der kritische Blick der Gäste.

Ein Schwerpunkt sind Autobahnkontrollen. Überprüft werden die Kühltemperatur und der Hygienezustand der Transporter. "Wenn unverpacktes Fleisch neben offenen Obst- oder Gemüsekisten transportiert wird, ist nicht auszuschließen, dass sich Keime verbreiten", sagt Andreas Hammann. Auch ein Beanstandungsklassiker: Zu hohe Temperaturen "Wir haben bei einer Kontrolle einen Lastwagen überprüft, der zwei Tonnen Döner-Fleisch transportierte", berichtet der Kontrolleur. Statt auf die vorgeschriebenen minus 18 Grad Celsius war der Transporter nur auf minus neun Grad gekühlt. Der Lastwagen war auf dem Weg von Berlin zur Kieler Woche. "Die Döner-Spieße mussten vernichtet werden", sagt Hammann.

Außer Fleisch gehören auch Milchprodukte zu den Produkten, die besonders oft kontrolliert werden. In Stormarn gibt es 15 Eishersteller, die das Team von Paul-Gerhard Domke einmal im Jahr kontrolliert. "Hier gelten besonders strenge Regeln, weil sich Keime leicht vermehren können", sagt Hammann. Er berichtet von einem Fall, in dem das Melonen-Eis besonders stark belastet war. Es stellte sich heraus: "Die Melonenkugeln zu Herstellung wurden in Fünf-Kilo-Beuteln geliefert. Bis der Vorrat aufgebraucht war, standen sie zu lange ungekühlt herum", sagt der Kontolleur.

Werden bei Kontrollen Mängel festgestellt oder werden Proben beanstandet, kann der Kreis Bußgelder verhängen. Mit der Kontrolle bei Famila ist Andreas Hammann zufrieden. Die Würstchen sind richtig gekühlt, das Gemüse ist korrekt gekennzeichnet, die Kette der Brötchenzange nicht zu lang. Aber die nächste Kontrolle steht schon auf seiner Liste. Er sagt: "Irgendetwas finden wir fast immer."