In Betrieben im Kreis Pinneberg läuft die Plätzchen-Produktion schon auf Hochtouren. Sie setzen auf alte Familienrezepte und neue Kreationen
Pinneberg . Für Rolf Zuckowskis Winterlieder ist es noch etwas zu früh im Jahr. Die von dem Musiker aus Hetlingen besungene Weihnachtsbäckerei, die wohl fast jedes Kind kennt, hat allerdings schon ihren Betrieb aufgenommen – unter anderem im Kreis Pinneberg. Für die dortigen Bäckerei-Betriebe beginnt jetzt das Hauptgeschäft mit Keksen, Plätzchen und Christstollen.
Im Keks-Backstübchen in der Pinneberger Innenstadt duftet es aus den Öfen nach Vanille, Schokolade und Mandelkeksen. Bleche mit Zimtsternen, Haselnussplätzchen und Lebkuchentalern füllen die Küche. Mehl ist auf den Arbeitsplatten verstreut, Hefeteige werden ausgerollt. „Es ist jetzt die heiße Phase“, sagt Petra Reimann, Bäckerin in dem Familienbetrieb.
Wintersaison, das bedeutet volles Programm. „Trotzdem ist es unsere Lieblingszeit“, sagt die 51-Jährige. Wohlfühlen und Genuss stehen nun im Vordergrund, wie sie sagt. „Man darf endlich genießen, man braucht die Bikinifigur nicht mehr und kann den einen oder anderen Keks mehr essen“, so die Bäckerin. Zusammen mit ihrer Mutter Christa und dem Bäckerteam, das ausschließlich aus Frauen besteht, stellt Petra Reimann täglich Plätzchen her. Die Köstlichkeiten sind handgemacht. „Das ist keine Massenware“, betont Petra Reimann. Die Plätzchen seien feines Gebäck, das individuell vor Ort hergestellt werde.
Schokolade, Nelken, Zimt, Vanille und Anis gehören in einen Weihnachtskeks
Die 51-Jährige serviert eine Kostprobe frisch gebackener Plätzchen auf einem Teller, der Rest wird im Nebenraum für die Kunden eingetütet. „Unsere Besonderheiten sind die Vanilleschnitten und die Haselnussplätzchen“, sagt die Bäckerin. Zu den winterlichen Klassikern des Pinneberger Keks-Backstübchens gehören zudem die Baseler Leckerli, Vanillekipferl, Lebkuchenund Marzipangebäck.
Doch was macht einen Weihnachtskeks aus? „Ein Muss sind Nelken, Zimt, Vanille, Anis und Schokolade“, sagt Petra Reimann. Es muss nach Weihnachten schmecken.“ Das Besondere an der Plätzchensaison sei eben auch die Jahreszeit und die damit verbundene Atmosphäre. „Lebkuchen schmeckt mir auch nur in den Wintertagen“, sagt die Bäckerin.
Eine paar Häuser weiter, in der Dwenger-Bäckerei, läuft die Plätzchenproduktion ebenfalls auf Hochtouren. Angerührt werden die Teige hier nach Rezepturen, die schon vor einigen Generationen zum Einsatz kamen. „Das sind noch Rezepte von meinem Großvater“, sagt Niklas Dwenger, Juniorchef des Betriebes.
Der Renner bei den Dwenger-Kunden sind zur Plätzchenzeit die Mutzenmandeln. „Da haben die Leute richtig Heißhunger drauf“, sagt Niklas Dwenger. „Wenn man erst mal anfängt, die zu essen, kann man nicht mehr aufhören.“
Zu dem Weihnachtssortiment der Familienbäckerei gehören jeweils sieben verschiedenen Keks- und Stollensorten, Marzipanbrote und Marzipanfiguren. Neu in dieser Saison ist ein Christstollen mit einer Gewürzmischung, in der Tonkabohnen und Sternanis zum Einsatz kommen. „Das sind besondere Gewürze, die wir zum ersten Mal so verwenden“, sagt der Juniorchef. „Die sollen das gewisse Etwas bringen, einen Geschmack, den man sonst nicht bei Christstollen hat.“
Anders als in der Industrie wird nicht schon Monate im Voraus gebacken
Natürlich gibt es auch typisch norddeutsche Leckereien im Sortiment der Bäckerei Dwenger. „Zu den vielen regionalen Spezialitäten gehört der braune und weiße Kuchen, der Heidesand und Schmalznüsse“, sagt der Juniorchef. „Das verbinden wir mit dem Weihnachtsfest.“
Die Vorfreude auf die Winterzeit ist auch bei den Mitarbeiter der Bäckerei Körner groß, die in Wedel zwei Filialen hat. „Die Zeit ist eben etwas Besonderes. Ich finde es schön, dass alles seine Zeit hat. Gott sei Dank gibt es die Plätzchen nicht das ganze Jahr über“, sagt Sabine Möller, Inhaberin und Bäckereimeisterin. Die Plätzchen, Stollen und Kuchen werden in der Körner-Bäckerei ebenfalls von Hand gemacht. „Wir backen auch im Laden frisch, sodass man die Kekse noch warm vom Blech kaufen kann“, sagt Sabine Möller. Gefragt seien zurzeit frische Butterhaselnusstaler und Gewürzkekse.
In der Bäckerei wurde erst kürzlich mit der Produktion der Weihnachtsspezialitäten begonnen – und nicht schon Monate früher. „Wir machen das nicht so wie die Industrie“, sagt Sabine Möller. Bis zu Weihnachten gebe es ofenwarme Plätzchen. Die werden jetzt in großer Stückzahl angefertigt.