Am 26. Juli können Abendblatt-Leser Delikatessen mit den passenden Weinen im Zwei-Sterne-Restaurant im Hotel Louis C. Jacob erleben.
Die untergehende Sonne taucht die Schiffe auf der Elbe in gleißend goldenes Licht. Man erblickt durch das Fenster das Grün der berühmten Linden der Terrasse und eine Szene unwirklich scheinender Schönheit. Im frisch renovierten Saal des Zwei-Sterne-Restaurants im Hotel Louis C. Jacob werden die Gespräche andachtsvoll und leiser. „It is magic“, sagt ein Gast.
Magische Momente – die können 96 Leser des Abendblatts auch erleben. Am Dienstag, 26. Juli, serviert Sterne-Koch Thomas Martin, der zu den Koch-Giganten Hamburgs zählt, eine exklusive Sonderausgabe des Lieblingsmenüs dort, wo Max Liebermann 1902 das weltberühmte Gemälde schuf. Martin, seit 1997 Chefkoch im Jacob, wird von 30 Köchen unterstützt, war 2002 „Koch des Jahres“ und liebt schnörkellose Küche mit französischem Akzent.
Für 215 Euro pro Gast gibt es fünf Gänge mit passenden Weinen, Wasser und einer Kaffeespezialität. Im Preis inbegriffen ist ein kostenloser Parkplatz. Karten für das Menü gibt es exklusiv beim Hamburger Abendblatt, Großer Burstah 18–32, und über die Ticket-Hotline 040/30 30 98 98.
Weil das exklusive Lieblingsmenü nur einmal angeboten wird, werden die Gäste nach Eingang der Buchungen im Jacobs Restaurant und im Französischen Zimmer platziert. Den berühmten Blick hat man von beiden Räumen. Das Menü startet mit einem Stehempfang auf der Jacob-Terrasse und einem Begrüßungs-Champagner.
Dann geht es in das renovierte und jetzt in Pastellgrün gehaltene Restaurant. Die Chefs haben sich dafür in Großbritannien inspirieren lassen. Und tatsächlich gelingt es der Mannschaft, ein bisschen Swinging London zu zelebrieren. Eine krampfhaft hochgedrechselte Sterne-Präsentation gibt es nicht. „Einfachheit auf höchstem Niveau“ ist das neue Motto. Alle „Jacobiner“ pflegen jetzt untereinander das „Hamburger Du“: Man nennt sich beim Vornamen und bleibt beim Sie. Dazu erklingen Klassiker aus den 50er-Jahren, Jazz und Swing.
Doch es geht ja eigentlich ums Essen! „Die Gäste sollen mit der Überzeugung gehen: Etwas so Tolles habe ich noch nie gegessen!“ sagt Martin. Es beginnt mit einer „Gebeizten Eismeerforelle mit Dijonsenf, Honig und Dill“. Der rote Fisch wie ein Lineal, geschmückt mit den bunten Blüten von Hornveilchen. Thomas Martin serviert das Premiumstück des Fisches. „Es stammt aus der Mitte des Filets und ist mager.“ Die Soße links neben dem Fisch ist nach klassischem Graved-Lachs-Rezept. Rechts befindet sich ein Chutney mit eingelegten Senfkörnern und Gurkenwürfelchen, die nur einen Millimeter groß sind. Doch sauer oder scharf ist gar nichts. Thomas Martin arbeitet die Aromen sanft heraus. Der Fisch bedeutet Sterne-Küche pur, denn sein Fleisch wird nicht als Masse gebeizt, sondern es wird nur das Beste im Einzelnen verarbeitet.
Der wilde Brokkoli hat ein gigantisches Aroma
Die „entkrampfte Sterneküche“ bedeutet auch, dass weniger Komponenten auf dem Teller liegen. „Doch diese wenigen Komponenten erreichen bei uns heute eine noch höhere Qualität“, sagt Marketing-Chefin Claudia Bellmann. Der Wein dazu: 2014 Silvaner Pur Mineral Weingut Fürst, Franken. „Das ist ein trockener, mineralischer Silvaner mit guter Länge und tollem Trinkfluss“, sagt Chef-Sommelier Torsten Junker.
Es folgt eine „Samtsuppe vom Hummer“ mit Rosé-Champagner komponiert. So eine Suppe ist das Markenzeichen einer großen Küche und der großartigen Köche, denn sie wird stundenlang eingekocht, gerührt, abgeschmeckt, noch mal verfeinert – und alles auf Basis bester Zutaten, wie den Resten vom Hummer. Große Töpfe braucht man dafür – und jemanden, der (fast) immer danebensteht. Martin serviert erst den Teller mit Hummerstücken und gießt dann die schäumende Suppe aus einer kleinen Porzellankanne an. Dazu kommt ein Los Arcos Sherry, Medium Dry Amontillado Bodegas Lusta, Andalusien.
Der „Bretonische Angel-Steinbutt mit Mangold, Zitrone und Pinienkernen“ könnte mit seinen drei Komponenten aus der Bibel der besten Kochkunst stammen. Reduziert auf die Perfektion von Zubereitung und Abstimmung. Keine brennend scharfen Röstaromen. Wieder gelingt es Martin, den Fisch super-sanft in Szene zu setzen: mit dem knusprig frittierten Mangoldblatt und einer Soße, die keine ist, sondern an ein süffiges Elixier aus Kräutern erinnert.
Der Wein stammt aus Portugal: 2014 Nossa Calcario Branco, Filipa Pato, Bairrada. Das ist ein klarer, erfrischender, aber auch hochmineralischer Wein mit einem eigenen Stil – unparfümiert und natürlich.
Das „Holsteiner Kalbsfilet mit Pfifferlingen à la Crème“ bedeutet eigentlich die Wiederholung des Fischganges, nur mit Fleisch. Der wilde Brokkoli hat ein gigantisches Aroma. Das Selleriepüree wird in kleinen Portionen probiert – mit der Frage: Wie bekommt man so etwas Feines hin? Die ebenfalls hocharomatischen Pfifferlinge sind handselektiert, und dann gibt es noch einen Topfenknödel als Rolle. Samtig-sanft ist das wieder.
Im Weinglas ist ein 2013 Barbera d’Alba Superiore | Ausario Az. Agr. Marco Molino, Piemont. Füllig und mit vollen Fruchtaromen nach roten Beerenfrüchten bringt dieser Wein am Gaumen eine tolle Länge.
Das Dessert kommt als Kunstwerk mit Blattgold
Das Dessert „Törtchen von Araguani-Schokoladen“ kommt als Kunstwerk garniert mit etwas Blattgold. Dahinter steckt eine Sisyphus-Arbeit mit den Komponenten: „Gebackene Mousse“, „Gateau au chocolat“, „Cafémousse“, „Dunkle Aufschlagganache“, „Helle Aufschlangganache“ und Schokoladensorbet. Sommelier Junker hat einen deutschen Wein ausgesucht: 1990 Riesling Auslese, Weingut Wegeler, Rheingau. „Im vergangenen Jahr wurde der Wein neu verkorkt und zum Verkauf freigegeben. Er hat tolle Reifearomen gepaart mit feinen Fruchtnuancen. Die Süße ist durch die Reife nicht mehr so vordergründig.“
Die Überraschung erscheint danach: Ein Pâtisserie-Wagen wird an den Tisch gerollt, gestapelt mit Köstlichkeiten in Pralinenform, von denen jeder Gast des Lieblingsmenüs wählen kann. Was es gibt, bleibt ein Geheimnis. Nur so viel: Den pechschwarzen „Kosakenzipfel“ aus dem kulinarischen Sternenhimmel sollte man (endlich mal) probiert haben.