Weingenuss "light"

Forscher wollen den Kater bekämpfen

An unangenehmen Auswirkungen wie Kopfschmerzen nach Weingenuss sind unter anderem Bakterien schuld. Denen soll es jetzt an den Kragen gehen.

Foto: Golden Pixels LLC

Zwei junge Frauen trinken unbeschwert Wein in einem Restaurant (Symbolbild)

Mainz. Den Kater nach zu viel Genuss von Wein kennt fast jeder. Manche dieser unangenehmen Folgewirkungen auf die Gesundheit ist auf sogenannte biogene Amine zurückzuführen. Diesen wollen Wissenschaftler der Johannes-Gutenberg-Universität Mainz (JGU) jetzt an den Kragen. Sie entwickelten Maßnahmen, um unerwünschten Wirkungen der Bakterien zuvorzukommen, heißt es in einer Mitteilung der JGU.

Biogene Amine können Symptome wie Kopfschmerzen, Magen-Darm-Beschwerden, Atemnot, Blutdruckabfall und Herzrhythmusstörungen auslösen. Sie entstehen im natürlichen Stoffwechsel, können aber auch mit der Nahrung in erhöhter Menge aufgenommen werden – besonders durch mikrobiell hergestellte Lebensmittel wie Wein, Bier, Käse und Sauerkraut.

"Wir müssen in Zukunft unbedingt verstärkt daran arbeiten, den Anteil biogener Amine im Wein zu verringern, da sich diese Problematik in Zukunft noch verstärken wird", sagt Professor Helmut König. Zwar liegen im Wein vergleichsweise geringe Konzentrationen vor. Allerdings werde ihre Wirkung überproportional verstärkt, da der Abbau durch die gleichzeitige Aufnahme von Alkohol stark verlangsamt wird. Außerdem würden sich die Probleme aufgrund des Klimawandels absehbar verstärken, da erhöhte Temperaturen das Wachstum entsprechender Bakterien bereits auf den Trauben fördern, heißt es.

Die Mainzer Mikrobiologen haben daher einen Maßnahmen-Katalog für die Weinwirtschaft entwickelt. Dort sind präventive und kurative Methoden zur Reduktion biogener Amine im Wein aufgelistet. Die günstigste Variante sei die Absenkung des pH-Wertes durch Zugabe von Weinsäure. Dies sei in heißen Klimazonen der EU und in außereuropäischen Erzeugerländern erlaubt, in Deutschland allerdings verboten.