Campylobacter siedeln auf rohem Geflügel und Rohmilchprodukten. Viele Arten können bei Menschen mitunter entzündliche Durchfallerkrankungen auslösen. Der Typ C. jejuni gehört neben Salmonellen zu den häufigsten bakteriellen Durchfallerregern. Geflügel immer durchgaren, nur Hitze tötet den Keim.

E. coli – auch Kolibakterien genannt – wohnen im Darm von Mensch und Tier, meist sind sie harmlos. Einige Typen dieses Bakteriums bilden jedoch Gifte, die zu schweren Durchfallerkrankungen führen können. Mit den Ausscheidungen etwa von Schwein und Rind können solche Keime in Schlachtereien auch auf Fleisch gelangen. Sie sterben beim Erhitzen des Fleisches auf mindestens 70 Grad für mindestens zwei Minuten.

Ehec (Enterohämorrhagische E. coli) ist ein besonders gefährlicher Stamm von E. coli. Diese Keime befallen etwa Sprossen, rohes Rindfleisch und Rohmilchprodukte. Neben Magen-Darm-Infekten kann es im schlimmsten Fall zum lebensbedrohlichen hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS) kommen, bei dem Blutzellen zerstört und die Nieren geschädigt werden. Rohkost immer abwaschen, Hitze tötet die Erreger.

Listerien sind in der Natur verbreitet, gelangen bei der Ernte auf Gemüse und Salat, gehen in lebensmittelverarbeitenden Betrieben teils auf Fleisch und Fisch über, besiedeln Menschendärme. Gefährlich ist der Stamm Listeria moncytogenes. Schon wenige können Föten schaden, bei Immungeschwächten, Kindern und Alten zu Hirnhautentzündung führen. Waschen und Durcherhitzen hilft.

Milchsäurebakterien spielen für Milchprodukte und auch im menschlichen Körper eine wichtige Rolle. Auf Fleisch sorgen sie in großer Anzahl für sauren Geschmack und Geruch. Gesundheitlich schädlich sind sie in Lebensmitteln in der Regel nicht.

Salmonellen kommen auf Geflügel- und Schweinefleisch, auf Eierschalen und rohem Eigelb vor und können innerhalb kürzester Zeit zu fiebrigem Brechdurchfall führen. Schlimmste Folgen sind Blutvergiftung oder Hirnhautentzündung. Bei nicht ausreichender Kühlung vermehren sich die Keime schnell. Sie sterben beim Erhitzen auf 70 Grad für mindestens zwei Minuten.