Jan-Henning Körner, Obermeister der Bäcker-Innung Hamburg:

Damit Brot eine Kruste bilden kann, sollte im Ofen kein Wasserdampf mehr sein. Wenn der Bäcker den Brotteig in den 260 Grad heißen Ofen geschoben hat, senkt er die Temperatur auf 200 Grad und öffnet schon nach einer Minute für kurze Zeit eine Klappe, aus der Wasserdampf entweicht. So umgibt das Brot danach eine trockene Hitze, und es beginnt der Röstvorgang der äußeren Teigwände, bei dem Aromen entstehen. Die Bräunung setzt durch den karamellisierenden Malzzucker bei einer Hitze von 145 Grad ein. Eine dunklere Röstung erhält die Kruste zwischen 150 und 200 Grad. Die Krume bleibt durch die Kruste geschützt und übersteigt nie eine Temperatur von 95 Grad.

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