Koch Gerald Zogbaum wird mit einem Michelin-Stern geehrt. Die Hansestadt punktet mit “Spitzengastronomie in privaten Häusern“.
Hamburg. Die neuen Stühle kamen gerade rechtzeitig. Als hätte Gerald Zogbaum geahnt, dass es etwas zu feiern gibt. Seinen ersten Stern. "In der Nacht zum Mittwoch rief mich Wahabi Nouri vom Restaurant Piment an, um mir zu gratulieren, da habe ich es noch für einen Scherz gehalten", erzählt der 38 Jahre alte Gastronom, einer von insgesamt elf Sterneköchen in Hamburg.
Als dann später noch Le-Canard-Chef Ali Güngörmüs und der Branchen-Express sich meldeten, da glaubte auch Zogbaum an den Sternregen über der Alster. Seine Partnerin Angela Gnade entdeckte schließlich die Bestätigung im Internet.
Diese Häuser bekommen im Michelin 2010 einen neuen Stern
Richtig klasse findet er die Auszeichnung, vor allem jetzt in der Krise. Und vor allem auch für sein Team, das seit 2004 mit ihm auf der Uhlenhorst kocht, von früh bis spät. Moderne, vitale, lebensfrohe Küche, die um Gottes willen nicht langweilig sein möchte. Mit einem ordentlichen Stück Fleisch und einem guten Rotwein hätten sie auf ihren Erfolg angestoßen. "Der Michelin-Stern macht uns noch seriöser", sagt Zogbaum. Darauf geschielt habe er nicht. "Bei uns wird jeder Gast gleich bekocht." Mit Steinbutt, Jakobsmuscheln und Entenzungen. Handfest, aber raffiniert, vom selbst gebackenen Sauerteigbrötchen bis zur feinen Dessertpraline. Sein Erfolgsrezept sieht er in dem ganz eigenen Stil der Küchenwerkstatt. "Individuelle Spitzengastronomie in privaten Häusern" - laut Gastro-Experte Heinz Horrmann das große kulinarische Kapital der Hansestadt. "In Berlin wird die Spitzengastronomie fast nur noch über große Hotels gesteuert. Allein das Adlon hat Vier-Sterne-Restaurants.
Außer dem Vau gibt es in der Hauptstadt kaum noch private Sterneküchen." Lange Zeit führten Köche wie Dieter Müller und Alexander Herrmann mit den ländlichen Zentren Bergisch Gladbach und Baiersbronn die Bundesliga der Küchen an. Jetzt beobachtet Horrmann, dass ausgezeichnete Köche vermehrt wieder in die Städte gehen - wie einst in den 70er-Jahren, als ein Eckhard Witzigmann quasi im Alleingang München "hoch kochte", erst im Tantris, später in der Aubergine. Aber auch das traditionelle Nord-Süd-Gefälle - unten Gourmetküche und oben nur Rustikales - hat sich aufgelöst.
"Zwar gibt es in Hamburg im Gegensatz zu Berlin kein einziges Zwei-Sterne-Haus, aber dafür unglaublich viele interessante Restaurants wie beispielsweise die Bullerei oder Henssler & Henssler." Einen zweiten Stern für seine Heimatstadt - das wär's, auch für Gerald Zogbaum.
Das Potenzial sieht er ganz klar. Was ihn nun erwarte nach der Auszeichnung? "Da habe ich erst mal meine früheren Kollegen und Chefs angerufen. Sie rieten mir, nichts zu verändern." Auch preislich: Einen Sterne-Aufschlag soll es nicht geben. Dafür wird es einiges zu tun geben. Seit der Auszeichnung steht das Telefon nicht mehr still. "Auch das haben mir meine Kollegen gesagt: Urlaub kannst du vergessen. Deine Frau übrigens auch", lacht er. Zum Glück steht Partnerin Angela mit ihm im Restaurant - und freut sich auf ein besonders glanzvolles Weihnachtsgeschäft.
