Der Bierwürze wird während der Gärung Hefe zugefügt. Man verwendet entweder obergärige oder untergärige Hefe. Obergärige Hefe bildet bei der Vermehrung Sprossverbände. Die Hefezellen bleiben verbunden und werden durch aufsteigende Kohlensäure nach oben an Oberfläche gebracht. Untergärige Heferassen bleiben nicht verbunden und sinken nach unten ab. Obergärige Hefe, die z.B. für Weißbier, Kölsch und Alt verwendet wird, verlangt eine Gärung bei 15 bis 20 Grad, wohingegen untergärige Hefe, die zum Beispiel für Pils verwendet wird, bei vier bis neun Grad in Aktion tritt.