Genießen wie Gott in Frankreich: Fünf Gänge im „Brook“ von Lars Schablinski. Für das Lieblingsmenü hat Schablinski Französisches auf die Karte gesetzt.

Wieder haben es die Leser des Hamburger Abendblattes geschafft: Wegen der großen Nachfrage beim Lieblingsmenü, das exklusive fünf Gänge mit fünf Weinen und mehr für den Gesamtpreis von 59,50 Euro bietet, ist ein weiteres Restaurant dabei: das „Brook“ in der Altstadt neben der Katharinenkirche.

Lars Schablinski ist der Koch und Inhaber, aber er kann viel mehr und hat eine Inszenierung und Installation geschaffen, wie es sie sonst im Norden Deutschlands nicht gibt. Der Name Brook stammt übrigens von einer nahen Straße.

Für das Lieblingsmenü hat Schablinski Französisches auf die Karte gesetzt. Rindchens Weinkontor liefert dazu die Weine aus Frankreich. Gutscheine können Sie ausschließlich beim Hamburger Abendblatt unter der Telefonnummer 040/30309898 bestellen.

Schablinski ist Hamburger und ein Schüler von Josef Viehhauser und Eckhard Witzigmann, und er weiß heute ganz genau, was er kann. Im Brook beginnt der Abend mit einem Gruß aus der Küche, serviert von der Auszubildenden Johanna, der man den Spaß am Job ansieht: Falafel auf Minz-Joghurt mit Harissa-Gurken und Sellerie-Salat. Das ist eigentlich ein (kleiner) sechster Gang beim Lieblingsmenü und zeigt die Richtung: Es schmeckt säuerlich, etwas scharf und sehr pikant. Frech gewürzt von einem Koch, der sich etwas traut. Auf dem Tisch stehen dazu warme, weiche Brötchen, mit Thymian und Rosmarin gewürzt, und ein Dip mit Chilli und rotem Paprika.

Der erste Gang kommt als kleines Kunstwerk, das sich erstaunlich gut mit der Gabel mundgerecht zerteilen lässt: „Mille Feuille von Chevre Chaud und Strudelblatt mit zweierlei Feige“. Eine klassische leicht süße und sehr französische Vorspeise mit einem sanften Ziegenkäse, hauchdünnen Teigblättchen und süffigen Feigen in spätsommerlichen Farben.

„Grandios!“ findet Johanna Fräbel von Rindchens Weinkontor die Kombination. „Endlich mal richtig temperiert und nicht zu quarkig“, urteilt Olaf Schulz von der Abendblatt-Marketingabteilung, die mit der Lokalredaktion und dem Weinkontor das Lieblingsmenü organisiert. Auch hier traut sich der Koch etwas, denn der süße Gang ist so schmeichelnd wie ein Dessert.

Dazu passt der 2013er Sauvignon Blanc Tarani, IGP, Cave de Vignerons de Rabastens aus Südwest-Frankreich. Neben Aromen von Stachelbeeren, Mango und getrockneten Aprikosen verhilft der Sauvignon mit einer Leichtigkeit und Frische zu einem fantastischen Einstieg in das Menü.

Der Zwischengang heißt „Nordische Bouillabaisse mit Estragon und Safran“, ist aber so französisch wie die Marseillaise komponiert. Schablinski gelingt der authentische Geschmack dieser Suppe von Meeresfrüchten. Herbe Aromen mischen sich mit süßlichen, scharfen, frischen und dem orientalischen Duft des Safrans. In dieser fantasievollen Suppe kann man mit dem Löffel auf Geschmacks-Abenteuer gehen. „Es ist die pure Lust aufs Mittelmeer“, sagt Bettina Kretschmer-Waschkies (Marketing-Abteilung).

Ausgesucht ist als Wein ein 2013er Château Haut-terre-fort, rosé, Bordeaux AC. Weinexpertin Johanna Fräbel: „Der Nachhall von Fenchel und Safran in der Suppe sucht ihresgleichen und hat mit diesem sinnlichen und langanhaltenden Bordeaux Rosé einen würdigen Partner gefunden.“ Vor dem ersten Hauptgang besuchen wir die Küche. Der Koch steht links vor großen, heißen Platten und arbeitet mit kleinen Töpfen und Kasserollen. Eine lockere Atmosphäre herrscht dort. „Kochen muss Spaß machen“, sagt Lars Schablinski. „Wir sind nicht abgehoben, nicht dogmatisch und wollen das Rad nicht neu erfinden.“

„Wir“ – das ist doch eher singular, denn: „Alles ist mein persönlicher Geschmack.“ Der sich auch ändert. Zum Beispiel nach Abenteuerreisen in ferne Länder, wie jüngst mit einem Motorroller durch den Dschungel oder als neugieriger Koch-Enthusiast, der die Straßen-Garküchen Singapurs testet. „Ich koche international, französisch, italienisch, österreichisch, aber mit asiatischem Aspekt“, sagt er.

Nun geht es im Lieblingsmenü französisch weiter mit einer Dorade, die perfekt pariert und perfekt gebraten ist. Weil man diesen Fisch mittlerweile häufig (aber auch mal schlecht zubereitet) bekommt, hier die Beschreibung von Johanna Fräbel: „Ich freue mich, dass die Dorade nicht ölig oder ranzig schmeckt.“ So wie in diesem Gang müsse dieser Mittelmeerfisch sein: im Fleisch saftig und mit einer knusprigen Haut. „Dazu passt gut die leicht bittere Note von Kapern und Oliven, die beide offensichtlich von feinster Qualität sind“, sagt sie. Die Olivenöl-Emulsion findet sich auf dem Teller in kleinen Tupfen. Das Niçoise-Gemüse bildet eine Art Podest für das Fischfilet. Auf jedem Teller sind nun die drei kleinen gemalten Zeichen.

„Nein, ich signiere nicht meine Teller“, sagt der Koch. Meint aber wohl: dass es nicht schade ist, sein Können auch so zu zeigen. Selbstbewusst ist Lars Schablinski. Doch es gelingt uns, ihm die Zubereitung zu entlocken: Das Doradenfilet brät er nur etwa 120 Sekunden auf der Hautseite. „Kurz vor dem Servieren drehe ich es um und brate dann – auch nur kurz – die Fleischseite an“, sagt er.

Serviert wird dazu ein 2013er Picpoul de Pinet, AOP, Domaine La Croix Gratiot, Languedoc. Die hauptsächlich aus der Rebsorte Picpoul Blanc hergestellten Weine wachsen dort direkt am Étang de Thau auf tonhaltigem Kalkböden, von dem sie ihren Biss und ihre Salzigkeit bekommen und deshalb perfekt zu Meeresfrüchten, Fisch und auch Oliven passen

Beim zweiten Hauptgang hören wir dann aus der Küche leider eine abschlägige Antwort auf die Frage, wo man ein solches tolles Filet herbekommt. „Dann würden Sie ja nicht wiederkommen, wenn wir alles verraten“, sagt sehr charmant Johanna vom Service.

„Rinderfilet und Ochsenschwanz à la Boeuf bourguignon mit Rosé-Champignons und Fingermöhren“, heißt der Gang, was eigentlich eine große Untertreibung ist. Denn auf dem Teller liegen: eine mittelgroße ganze Kartoffel, zwei (mit Schnitten leicht verzierte) Champignons, der Ochsenschwanz und das Filetstück. Letzteres sorgt am Tisch für Schweigen. Wo hat man so etwas schon mal so gut gegessen?

„Ein Erlebnis!“ sagt Johanna Fräbel. „Das ist schwer zuzubereiten, auch die Qualität ist toll.“ Nicht faserig, innen rosa, so zart und fast marzipanweich und voller Saft ist das Fleisch. Gut, wir verraten es: Bei anderen Lieblingsmenüs gab es auch schon mal ein so besonderes Filet.

Lars Schablinski bereitet es bei Niedrigtemperatur lange zu. Die Geräte dazu gibt es nicht für den Privathaushalt. „Da wird der Vegetarier zum Fleischesser“, vermutet Olaf Schulz. Die Symbiose dieser perfekt zubereiteten Fleischstücke verdient einen speziellen und besonderen Wein, der aber auch etwas Klassisches hat: 2011 Château Rousset-Caillau, SAS Maison Bouey, Bordeaux.

Zum Ochsenschwanz passt ein kräftiger Wein, doch das zarte Filet verlangt einen eleganten Wein. Dieser Bordeaux hat genau diese beiden Eigenschaften. Es ist ein Cuvée aus den Rebsorten Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc und bedeutet eine wirklich hohe Winzerkunst, daraus ein so wohlschmeckenden Cuvée zu zaubern. „Das stellt für mich eine tolle Verbindung zu der Kochkunst von Lars Schablinski dar. Denn der hat zwei doch sehr unterschiedliche Stücke Fleisch zur genussvollen Symbiose vereint“, sagt Johanna Fräbel.

Beim letzten Gang kommt dann der Koch an den Tisch, wo er lange sitzt und den quälenden Fragen der Kritiker dann endlich nachgibt. Denn für den gratinierten Crêpe mit dem Montpeillier-Nougat würden sich einige „wegschmeißen“. Was selten (und dann doch nicht wirklich) passiert. Beginnen wir mit dem Crêpe. Der knuspert auf der Zunge! Lars Schablinski verrät vier Arbeitsgänge. Erst wird der (übliche) Crêpeteig in der Pfanne gebacken, dann mit einer speziellen Masse überzogen, dann überbacken und zum Schluss mit einem Brenner geflämmt. Das alles hat mit einem Crêpe vom Markt nichts mehr zu tun. Für den Markt-Crêpe bleibt da wieder nur das Wort vom Labber.

Und Nougat ist hier auch nicht das schokoladig-dunkle, was wir in Deutschland darunter verstehen. „French Nougat“ ist dem türkischen Honig ähnlich, ist weiß und enthält Nüsse, Pistazien, Honig und kandierte Früchte, aber keinen Kakao. Vorsichtig gesagt: Was Lars Schablinski daraus macht, schmeckt auch ohne den Crêpe schon himmlisch und ein bisschen nach 1001 Nacht. Was zum Restaurant Brook in der Altstadt gut passt, denn dort erzählt der Koch überall und auch auf dem Teller seine persönlichen Geschichten. Chapeau!

Zum Dessert gibt es den 2013er Gewürztraminer Cuvée Vallée Noble, José Ebelmann, Elsass. Der Wein besticht mit intensiven Aromen von Rosenblüten, Muskat und Orangenschale und bringt trotz seiner Fülle als Dessertwein noch eine wunderbare Frische mit, die das Dessert zum Schluss nicht zu opulent werden lässt.