23.11.12

Lieblingsaktion

Feinstes aus Großmutters Rezeptbuch

Die Lieblingsmenü-Aktion startet im kommenden Jahr im Restaurant Vlet in der Speicherstadt. Motto: "Das hat Grootmoder schon gekocht."

Von Matthias Rebaschus
Foto: Roland Magunia
Präzision muss sein: Chefkoch Thomas Sampl sortiert in der Küche des Vlet die Vorspeise mit einer langen Pinzette
Präzision muss sein: Chefkoch Thomas Sampl sortiert in der Küche des Vlet die Vorspeise mit einer langen Pinzette

Hamburg. Es ist das zweite Lieblingsmenü im Restaurant Vlet, und am Ende, nach dem Nachtisch, werden sich alle Schneeflocken vor der Tür wünschen, einen möglichst kalten Winter und Frost, so knackig, dass er einem in die Nase beißt. Bis zum Schneewunsch werden drei Stunden und fünf Gänge vergehen, 15 Weine werden probiert sein. Sechs Menschen sind es - drei Frauen, drei Männer -, die sich diesmal zur Verkostung des Menüs bei Chefkoch Thomas Sampl einfinden. Und eines sei hier gleich verraten: Die wackeren Tester, die sich sonst so trefflich über Schnecken, Bäckchen und (fast) rohen Fisch streiten können, werden zum ersten Mal die Note "Eins" für einen Gang vergeben.

Das Vlet wirkt mit der hohen Decke wie eine Kathedrale. Hinten sitzt man sehr nobel in tiefen Ledersesseln mit hohen Armlehnen. Eigentlich könnte hier König Artus' Tafelrunde tagen.

Doch stattdessen kommt die Oma von Koch Sampl; sie kommt in Gestalt der Rezepte. Das Lieblingsmenü im Vlet steht unter dem Motto: "Das hat Grootmoder schon gekocht." Mit Pfannkuchen, Hanf, Senfeiern, Schmorbraten, gebrannten Mandeln und Waffeln. Das klingt nach Kinderglück. Ist es aber nicht so ganz, denn Thomas Sampl hat die Rezepte modernisiert und mit edlen Zutaten wie etwa Trüffeln kombiniert.

Der erste Gang kommt in einer Schüssel unter dem Titel "Pfannkuchen", sieht aus wie von Gesundheitsaposteln gebastelt und sorgt mit einer ungewöhnlich großen Geschmacksabfolge für die erste Überraschung. Denn unter den beiden Minipfannkuchen finden sich Crème fraîche, Katenschinken, Nordseekrabben, Salat und ein Hauch von frischen Birnen, die von Sampl gern plattdeutsch Peer genannt werden. Alles leicht zu schneiden, leicht zu gabeln und schnell aufgegessen. "Mir gefällt, wie man die Salzigkeit und die Süße schmeckt und wie der Eigengeschmack jeder Zutat erkennbar bleibt", lobt Weinhändler Gerd Rindchen.

Koch Sampl bringt ein "Praktisches Kochbuch" von 1909 und erklärt, wie er die alten Rezepte "entziffert" hat. "Es geht bei mir nicht ums Sattwerden wie bei Oma", sagt er. "Es geht darum, den Gast am Tisch zu überraschen."

Zur Vorspeise kommt ein 2011er Auxerrois, trocken, Dirmsteiner Mandelpfad vom Weingut Klaus Hilz, Pfalz. "Großes Kino!", verspricht Gerd Rindchen. "Der Wein ist eigentlich eine extraktreiche trockene Auslese mit 13,5% Alkohol, doch durch seinen Extraktreichtum, gepaart mit Frische und Eleganz, begrüßt er den Gang freudig vorne im Gaumen und begleitet ihn harmonisch bis ins Finale, wo er die Birnensüße mollig und wohlig unterfängt."

Die große Überraschung bringt der kommende Gang "Von Sampls Oma" aus Schlesien: Hanfsuppe. Hanf als Speise? Das kennen nur zwei der Tester bei Tisch. Der erwartete heftige Diskussionsrausch bleibt aus, denn die Suppe erreicht gute Noten. Weiß und frisch aufgeschäumt wird sie mit Stücken von confiertem Kaninchen und zwei Würfelchen einer Art Christstollen (Bremer Klaben) serviert. Hanfsamen bilden die Grundlage der Suppe.

"Oma hatte da nur Brot reingebröselt", sagt Sampl. Bei Omas Küche hat auch nie jemand widersprochen. Doch die Testesser, die die Aufgabe haben, sich in die Gaumen und Geschmacksnerven von vielen Lieblingsmenü-Gästen zu denken, widersprechen ausgesprochen gern und lange. Diesmal einigt man sich auf einen angenehm-herben Hanfgeschmack, der am Gaumen kleben bleibt, während sich die Süße des Kuchens mit dem zarten Kaninchen verbindet. Und im Gegensatz zum ersten Lieblingsmenü, bei dem eine heftige Diskussion darüber ausbrach, ob man Schnecken servieren darf, wird die Hanfsuppe "durchgewinkt", wie die Damen-Fraktion bemerkt.

Den Hanf begleitet in "grandioser Harmonie" ein 2011er Weißburgunder & Chardonnay, trocken, Editio Classica vom Weingut Peth-Wetz, Rheinhessen. Rindchen: "Der Wein mit Anklängen an Haselnüsse, Mandeln und Orangen, gepaart mit enormer Fruchtfülle, greift die Steilvorlage von Suppe und Stollen auf und übersetzt sie in Wein."

Der kommende Zwischengang lockert dann die kritische Zunge, denn das Vlet zelebriert nun allerfeinste Genüsse: Der smarte Ober hobelt Wintertrüffel über die Speise. Eine Speise, die den Weinhändler Gerd Rindchen zum ungewöhnlich knappen Urteil "geil" und "perfekt" verleitet. Thomas Sampl ist eine wundervolle "Übersetzung" eines alten Gerichts gelungen: Ein pochiertes Ei wird kombiniert mit Blumenkohlstückchen, die wie Brösel erscheinen, mit besonderen Kartoffeln namens Bamberger Hörnchen und bunten Beten. "Das ist nicht spektakulär, nicht aufdringlich, hat aber mit den Trüffelstückchen wirklich Noblesse", sagt Rindchen.

Die Damen-Fraktion lobt "den Edelmut" des Kochs und vergibt beste Noten. Bei einem pochierten Ei bleibt das Eigelb flüssig und wird von einer Hülle aus weichem Eiweiß gehalten. Was die Verkoster zu der Frage bringt, wie man das Ei denn bitte schön essen soll. Die Teller zeigen das Ergebnis: Die Männer verspeisen es auf der Gabel balancierend ganz, während ihr Gegenüber das Eigelb auf dem Teller zerfließen und sich mit den anderen Zutaten verbinden lässt. Der Wein ist ein 2011er Chardonnay, trocken, "Zeller Kreuzberg" vom Weingut Klosterhof, Pfalz. Das Weinkontor schwärmt: "Mit kristalliner Klarheit bietet dieser animierende Chardonnay dem nuancierten Aromenreichtum von Ei, Trüffel und Kartoffel Paroli. Eine glückvolle Paarung von Wein und Speise."

Beim Hauptgang wird der Koch am heftigsten kritisiert - wegen der Menge auf dem Teller. Wieder ein "Frauen/Männer-Thema", denn nur die Männer schaffen die üppige Portion. Es gibt: einen Schmorbraten vom Uckermärker Rind, ein mächtiges Stück Zwiebelkuchen, Pastinaken, Lavendelschaum und einen Schmand von Quitten.

"Das Rind ist wie bei Oma ganz normal dreieinhalb Stunden lang geschmort", erklärt der Koch. "Doch das Stück Zwiebelkuchen wird verkleinert, da haben wir uns verpeilt." In der Gesamtwertung erhält das Fleisch die besten Noten. Das wird nun den Gästen des Lieblingsmenüs mit mehr Soße und einem schmaleren Stück Zwiebelkuchen serviert.

Nach dem Hauptgang herrscht Ruhe bei Tisch, ein seltener Zustand unter den Essern. Der Koch berichtet von seinen Vorlieben. So würde Thomas Sampl als Lieblingsspeise die Hanfsuppe (etwas dicker und nicht aufgeschlagen) unter den fünf Gängen wählen. Er hat es jetzt beim zweiten Lieblingsmenü einfacher, denn das erste Lieblingsmenü (mit den Schnecken) haben Hunderte von Gästen ohne Kritik genossen. "Es gab", sagt Vivian Hecker, Chefin der Event-Abteilung des Abendblatts, "unter Tausenden von Gästen keine einzige Beschwerde übers Essen."

Im Weinglas ist ein 2011er "Zero 8", eine Rotweincuvée vom Weingut Klosterhof, Pfalz, ein deutscher Rotwein wie Samt und Seide. Rindchen: "Die Cuvée aus Spätburgunder, Cabernet Sauvignon und Dornfelder ist meisterhaft und reich an Geruchs- und Geschmacksnuancen: Holunder, Zwetschge, Kirsche und als Würznote ein Hauch Nelke. Sie machen ihn zum idealen Begleiter des aromensatten Schmorgerichtes und zum winterlichen Wohlfühlwein."

Der Nachtisch "Neujahrskuchen" erhält sechsmal die Note 1. Es gibt: eine frische Knusperwaffel mit Milchreis gefüllt. Dazu: Rumtopffrüchte, ein sensationelles Sorbet aus Rumtopffrüchten und "Schlackermaschü", eine sahnige Milch mit Tahiti-Vanille. Die Mandeln ernten erste Begeisterung: "So tolle Mandeln habe ich noch nie gegessen", urteilt die Damen-Seite. Sampl erklärt, wie diese erst in Butter gebraten und dann mit Zucker karamellisiert werden. Und die Rumfrüchte?

"Sehr alkoholisch - aber irgendwie: gut!", kommt es tatsächlich aus der Ecke der Kritikerinnen. Die Männer haben die Rumfrüchte längst weggenascht und knacken nun die gerollte Waffel. "Das ist wirklich ein gemütliches Essen, zu dem man sich nur einen knisternden Kamin wünscht", sagt Gerd Rindchen. "Und ich wünsche mir zu dieser Speise draußen Schneetreiben und einen richtigen Winter, es ist für mich wirklich das perfekte Winterdessert", sagt Vivian Hecker. Alle geben ihr recht.

Dazu gibt es einen "White Portwein" von J. H. Andresen und Worte aus dem Schmuckkästchen des Weinkontors: "Faszinierende Bernsteinfarbe, Aromen von Rosinen, gerösteten Mandeln, Tee und kandierten Früchten, am Gaumen eine feine Süße und Honignoten im Abgang. Dieser Portwein wird aus weißen Rebsorten gekeltert und ergänzt das gemütliche winterliche Dessert ganz glückvoll und vortrefflich."

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