Gastronomie

Auf dem Weg zur Sterneköchin

Jeslyn lernt im Side Hotel und durfte auch schon eine Woche lang bei Starkoch Johann Lafer mitarbeiten.

Kochen ist cool. Das beweisen das Fast-Food-Duell bei Kabeleins, die Küchenchefs bei Vox oder Rach als rasender Retter in Not geratener Restaurantbetreiber bei RTL. Aber auch die Gastro-Szene ist in Wallung. Immer neue Trends machen Lust auf Bio-Currywurst, White Choc Mocca samt Bagel zum Mitnehmen oder auf Gourmet-Steaks, die im speziellen Verfahren gereift und im 800 Grad heißen Infrarotofen gegrillt werden. Je spezieller das Verfahren, desto mehr sind Fachkräfte gefragt. Als Jeslyn Yee May Teoh ihre Ausbildung zur Köchin im Side Hotel vor gut zwei Jahren begann, kochte sie in euro-asiatischer Manier für das Restaurant "Fusion". Seit Oktober letzten Jahres aber lockt das Side Fleischfans in die "(M)eatery". "Das war schon eine Umstellung, zumal ich ein Händchen für die asiatische Küche habe", sagt Teoh. "Andererseits war es interessant, innerhalb einer Ausbildung gleich zwei sehr verschiedene Küchenkonzepte kennenzulernen."

Allmählich neigt sich ihre Lehrzeit dem Ende zu und erste Zukunftsentscheidungen stehen an. Jungköchen bieten sich da eine Fülle von Möglichkeiten: Das Ausland, ein Kreuzfahrtschiff oder natürlich die klassische Karriereleiter über Commis, Demi Chef, Chef de Partie, Sous Chef bis zum Küchenchef. Die wird Jeslyn jedoch wohl nicht in der Side-Küche durchlaufen. "Nach der Ausbildung heißt es ,raus in die Welt', um Erfahrungen zu sammeln. Das ist in unserer Branche so üblich", sagt Personalreferentin Jenny Maria Jensen.

Jeslyns Vorstellungen gehen auch bereits in eine ganz konkrete Richtung: "Die Gourmetgastronomie würde mich reizen." Dass sie nach den Sternen greift, ist nicht überraschend, hat die 21-Jährige doch gerade eine Woche lang bei Starkoch Johann Lafer in die Kochtöpfe schnuppern dürften. Dieses Privileg hatte sie sich beim Wettbewerb "Rookies of the year" im vergangenen Dezember erkocht. "Es wurden bestimmte Produkte vorgegeben, darunter Rehkeule, Frischkäse, Seesaibling und Zwetschgen, und daraus sollte ein Drei-Gänge-Menü für zehn Personen zubereitet werden", berichtet Jeslyn. Die strenge Jury beim Finale in Wien prüfte Optik, Konsistenz, Geschmack, Kreativität und Umsetzung der Produktvorgaben und kürte sie zur Siegerin. Lafer, Schirmherr der Rookies, holte sie zum Praktikum. "So eine Gourmetküche ist schon etwas Besonderes. Dort ist alles noch ein Stück weit filigraner als bei uns. Das hat mir sehr gut gefallen."

In der Side-Küche arbeitet sie augenblicklich als "Entremetier", ist somit für Gemüse- und Beilagen zuständig. "Meine nächste Station wird der Soßen-Posten." Eine klare Arbeitsteilung ist das A&O für einen reibungslosen Ablauf in der Küche. Und reibungslos laufen muss es, wenn mittags und abends das Restaurant voll besetzt ist. "Dann wird der Ton auch schon mal etwas rauer, das muss man aushalten können. Und die Küche ist immer noch eine Männerdomäne, auch das muss klar sein."

Dazu kommt die körperliche Anstrengung, mit langem Stehen, Hitze und anhaltender Geräuschkulisse sowie gastronomie-typische Arbeitszeiten, die je nach Schicht früh morgens um fünf Uhr beginnen oder bis zum Küchenschluss reichen. "Darum legen wir großen Wert auf Praktika und bieten diese auch für Schüler an. Denn wer in die Gastronomie strebt, muss wissen, was ihn erwartet", betont Personalreferentin Jensen. Mehr als auf gute Schulnoten achtet sie deshalb auf die Motivation ihrer Bewerber. "Ich hatte hier zum Beispiel mal einen 13-Jährigen, der mir detailliert erklärt hat, wie und warum er welchen Trick beim Zubereiten einer Lasagne anwendet. Da war so viel Interesse und Lust am Kochen zu spüren, das ist genau, was wir suchen. Jemand der für die Küche brennt." Und Jeslyn ergänzt: "Es ist ein toller Beruf - wenn man mit dem Herz dabei ist. Ist man nur halbherzig dabei, geht man unter."