Auf dem Lüneburger Wochenmarkt werden die äußerlich unscheinbaren Knollen im Winter gern gekauft. Sie schmecken und sind gesund.

Lüneburg. Von außen macht Rote Bete nicht viel her. Eine feste braun-violette Schale umgibt die faustgroße Knolle. Doch sobald sie aufgeschnitten ist, offenbart die Rote Bete ihren Namensgeber: das dunkelrote Fruchtfleisch. Bete kommt vom lateinischen "beta" und heißt Rübe, Rote Bete ist also eine rote Rübe.

Elke Wilkens aus Bardowick baut das Nischengemüse an. "Gesät wird bereits zwischen April und Mai", sagt sie. Die Samen kämen direkt aufs Feld. Gedüngt würden die Pflanzen mit Kuhmist, bei Trockenheit werde beregnet. Bis zur Ernte im Oktober wächst unter den Keimblättern die Knolle heran. "Das Industriemaß der Knolle ist ein Durchmesser von fünf Zentimetern, wir verkaufen aber auch kleinere und größere", sagt Elke Wilkens. Die Kunden würden das Industriemaß gar nicht verlangen. Wie der Kohlrabi ist die Rote Bete kein echtes Wurzelgemüse, sondern die Verdickung des Triebsprosses. Die Größe kann die 46-Jährige bereits vor der Ernte erahnen, denn der Großteil der Knolle ragt dann aus der Erde. Bis zu zehn Zentimeter groß und bis zu 500 Gramm schwer kann sie werden.

Mit Zuckerrübe und Mangold verwandt

"Wir ernten die Rote Bete von Hand, so wird das Schwänzchen nicht beschädigt", sagt die Bardowickerin. Das Schwänzchen ist eine an der Unterseite der Knolle ausgebildete, lange, schmale Wurzel. "Wenn man die abtrennt, blutet die Rote Bete aus und ist weniger saftig", sagt Elke Wilkens. Mit Erntemaschinen passiere das schnell. Sie empfiehlt, auch beim Kochen das Schwänzchen abzudrehen, nicht abzuschneiden. So trete weniger Saft aus.

Verwandt ist die Rote Bete mit der Zuckerrübe und dem Mangold. Die Blätter der Knolle erinnern mit ihren roten Stängel an letzteren und können auch gegessen werden. Mit den Römern kam das Gemüse nach Mitteleuropa. Seinen Ursprung hat es im Mittelmeerraum, wahrscheinlich in Nordafrika.

Elke Wilkens verkauft zwei Sorten auf dem Lüneburger Wochenmarkt: die typische runde Rote Bete und eine länglichere Variante. "Ich mag die birnenförmige lieber, sie ist zarter als die runde", sagt Elke Wilkens. Doch nicht nur in der Form kann Rote Bete variieren. Nicht so bekannt und deshalb nur sehr selten auf Wochenmärkten zu finden sind Züchtungen in anderen Farben. So gibt es auch Sorten mit farblosem Fruchtfleisch, Weiße Bete, oder hellgelbem Fruchtfleisch, Gelbe Bete.

Elke Wilkens beschränkt sich auf das bekanntere Gemüse mit rotem Fruchtfleisch. Die hohe Konzentration des roten Farbstoffs Betanin macht die Färbung aus. Die wurde der Knolle jedoch erst im 19. Jahrhundert angezüchtet. Damals wurde die Rote Bete als Färbepflanze verwendet. Da er nicht hitzebeständig ist, verleiht der Rote-Bete-Farbstoff heute nur noch Lebensmitteln eine rote Färbung. So wird der natürliche Farbstoff bei der Herstellung von Joghurt, Marmelade, Kaugummi und Speiseeis eingesetzt. Der Rote-Bete-Saft ist als Färbemittel in der Lebensmittelindustrie sehr beliebt, da er kaum Allergien auslöst. Abgekürzt taucht Betanin oder "Betenrot" auf vielen Zutatenlisten als "E 162" auf.

Neben seiner färbenden Eigenschaft werden dem Betanin jedoch auch viele gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. So soll es einen wichtigen Beitrag zum Schutz vor bestimmten Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen leisten und bei der Stärkung der Abwehrkräfte helfen. Auch eine heilende Wirkung bei Infektionen und Entzündungen wird dem Farbstoff nachgesagt.

Etwa 300 Kilogramm Rote Bete baut Familie Wilkens in Bardowick an. Bis in den Mai werden die selbst erzeugten Runkelrüben verkauft. Der Preis von 1,40 Euro pro Kilogramm schwankt nur zu Beginn der Saison. Frische Rüben sind leicht zu erkennen. "Frische Knollen haben eine feste Schale und keine Stellen", sagt Elke Wilkens. Schwarze Flecken deuteten beispielsweise darauf hin, dass das Gemüse zu kalt gelagert wurde. Damit das nicht auf dem Lüneburger Wochenmarkt passiert, hält Elke Wilkens ihr Gemüse warm. "Wenn es richtig kalt wird, wird der Stand mit Planen geschützt. Mit einem Gasbrenner heizen wir dann darunter", sagt sie.

Reich an Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure

Trocken, kühl und frostfrei halte sich die Knolle zu Hause bis zu sechs Wochen. Ideal sei das Gemüsefach im Kühlschrank. Einfrieren sollte man das frostempfindliche Gemüse nur, nachdem man es in Salzwasser gekocht hat. "Durch die späte Ernte und die gute Lagerfähigkeit zählt Rote Bete zum typischen Wintergemüse", sagt Elke Wilkens. Es enthält viel Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure. Vitamin B ist wichtig für die Bildung und Regeneration der roten Blutkörperchen und für die Nervenfunktion. Kalium ist beispielsweise wichtig für einen normalen Blutdruck und an der Freisetzung von Hormonen wie Insulin beteiligt. Das Spurenelement Eisen ist im menschlichen Körper für den Sauerstofftransport zuständig. 1,8 Milligramm Eisen stecken in 200 Gramm roher Roter Bete. Damit liefert das Gemüse etwa 15 Prozent der empfohlenen Tagesmenge. Allerdings verwertet der menschliche Körper pflanzliches Eisen nicht so gut wie tierisches. Vitamin C kann die Verwertung pflanzlichen Eisens jedoch verbessern. Ein Orangensaft zur Roten Bete kann diesen Effekt erzielen.

Britische Forscher haben außerdem herausgefunden, dass Rote-Bete-Saft leistungssteigernd wirkt. Ausdauersportler konnten nach seinem Genuss eingeatmeten Sauerstoff besser verwerten. Vermutet wird ein Zusammenhang mit den im Rote-Bete-Saft enthaltenen Nitraten.

Beim Aufschneiden der rohen Knollen tritt der Saft aus und färbt Finger, Kleidung und Schneidbrett. Für diesen Fall hat Elke Wilkens einen Tipp: "Mit Zitronensaft löst sich der Rote-Bete-Farbstoff wieder", sagt sie. Bei Flecken in der Kleidung hilft heißes Wasser, denn der Farbstoff ist nicht sehr hitzestabil. Etwas sauberer geht es zu, wenn man die Rote Rübe zunächst kocht und dann schält. Wie bei Pellkartoffeln lässt sich die Schale von der gekochten Knolle leicht lösen.