Einst galt Buchweizen als Grundstoff für “Arme-Leute-Essen“, heute erfreuen sich Speisen aus Buchweizenmehl zunehmender Beliebtheit.
Etzen. Geradezu "in aller Munde" ist während der touristischen Hauptsaison in der Heide die berühmte Buchweizentorte. Auch für den jungen Bäcker Michael Petersen ist Buchweizen ein wichtiger Grundstoff.
In seiner Backstube im "Café im Speicher" in Etzen stellt der 26-Jährige Eierlikör-, Himmels- und Stachelbeerbaiser-Torte her, insgesamt über 40 verschiedene Torten, doch der Renner im Programm ist die Buchweizentorte, wie Gesine Klagemann, 50, die Ehefrau des Inhabers Hans-Heinrich Hedder, sagt.
So werde vor allem von Urlaubern immer wieder nach der beliebten Heidespezialität gefragt. Das Erstaunen sei groß, wenn die Gäste erfahren, dass Buchweizen gar kein Getreide, sondern als Knöterichgewächs verwandt mit Rhabarber und Sauerampfer ist. Die stärkereichen Früchte ähneln Getreidekörnern, aus ihnen lässt sich Mehl zum Backen gewinnen.
An den üblichen Backeigenschaften mangelt es dem Buchweizenmehl jedoch, so Michael Petersen. Es sei "eigentlich vollkommen ungeeignet zum Backen". Dem Buchweizenmehl fehlt das Gluten als "Kleber". Um dennoch einen ausreichend festen Teig zu bekommen, gibt Petersen zum Buchweizenmehl anteilig auch Weizenmehl dazu. Eine kräftigere, "nussige" Note, dunklere Färbung und eine gröbere und ungleichmäßigere Konsistenz als beim handelsüblichen Weizenmehl zeichnet das Buchweizenmehl aus.
Schon als 16-Jähriger lernte Petersen seinen späteren Beruf bei Ferienjobs kennen. "Das Handwerkliche und das Kreative" seien es, was ihm besonders gefällt. Heute ist Petersen selbst gelernter Bäcker, und "mir macht das Spaß". Dass bei seinem Beruf wegen der üblichen Nachtarbeit häufig "der Anschluss an das soziale Leben" verpasst werde, weiß Petersen. Doch als Tortenbäcker kann er sich an "normalen" Arbeitszeiten erfreuen.
"Buchweizen wächst überall an den Straßen und sogar auf Schotter", berichtet er. Wegen der sandigen, nährstoffarmen Böden in der Heide war der anspruchslose Buchweizen lange Zeit ein Grundnahrungsmittel für die Menschen in der Region und als "Heidekorn" bekannt, bevor im 18. Jahrhundert die Kartoffel ihren Siegeszug antrat.
Das Buchweizenmehl für die Torten und Pfannkuchen im Café im Speicher kommt heute von der Oldendorfer Mühle in Oldendorf/Luhe. Angebaut wird Buchweizen nach wie vor auf Flächen in der Lüneburger Heide, sagt Mühlen-Chef Andreas Engel. Bei den diesjährigen "Geschmackstagen" vom 1. bis 9. Oktober, zu denen das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz zusammen mit Sternekoch Johann Lafer aufruft, setzt das Café im Speicher ganz auf den Buchweizen. Serviert werden den Gästen während der Geschmackstage als Hauptgericht Buchweizenpfannkuchen herzhaft und süß - mit Lachs und Sahnemeerrettich sowie mit Preiselbeerquark - Dessert: Buchweizentorte.
